开口笑怎么做才香酥(一斤500元“坚果刺客”养成记？)

Posted 2023-05-25

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开口笑怎么做才香酥(一斤500元“坚果刺客”养成记？)

文/金子

在坚果界，有一种公认的“刺客”。它外壳朴素，内里香脆，但是很多人没吃过，甚至没听说过。

香榧，被称为坚果界的“香妃”。几年前，普通的香榧都要两三百元一斤。即便是现在，普通的香榧也要八九十元一斤，上等的香榧王甚至能卖到500元一斤。

香榧王青果的地头收购价都要40元左右一斤。

没听过香榧的，一定知道红豆杉吧，香榧和红豆杉是近亲。香榧是原产自我国的一种树木，它是红豆杉目、红豆杉科、榧树属常绿乔木。香榧和红豆杉等树木一样，都是一种非常古老的树木了。据考古发现，香榧是经历过第四纪冰川留下来的古老树木，也是目前我国最最古老、最珍稀的坚果之一。

虽然香榧树在地球上存活了很长很长的时间了，但是它却对环境的适应能力并不强，主要是适宜在南方较为湿润的地方，一般都是生长在海拔1400米以下，所以香榧比较稀有。在国内目前主要分布于中国安徽黟县、浙江诸暨、东阳等地。

香榧树寿命极长，现存香榧古树树龄超过千年的不在少数，超过百年树龄的香榧更多，且部分古树至今仍能产果，香榧古树已被列为国家保护植物。

（图为浙江省嵊州市的香榧王古树）

由于香榧树稀少、生长缓慢、采摘难度大等原因，香榧价格居高不下，也一直没有大面积流行起来。但近些年随着一些人致力于香榧产业的发展，人工栽培面积的扩大，香榧价格有所回落。原来两三百元一斤的普通香榧降到了八九十元一斤。但即便价格回落了，香榧依然被产地区的老百姓们当作是“摇钱树”。

对消费者来说，香榧是“干果刺客”，对种香榧的农户来说哦，香榧就是钞票。而且吸引着一些有想法的年轻人投入进来。浙江省嵊州市的钱炜就是其中之一。

钱炜从小生长在嵊州的大山里，父母一直种香榧、卖香榧，在杭州读大学时，钱炜就在微信上卖香榧。

研究生毕业后，钱炜进入互联网公司，年薪40多万元。靠卖香榧，每年还能再赚20多万元。2019年，钱炜辞去上海的工作，彻底回家乡做香榧生意，副业成了主业，是因为钱炜在香榧上看到了更大的商机。

浙江的临安山核桃原本只是杭州附近小范围内的一个特产，现在已经变成全国知名的坚果了。钱炜认为：香榧有这个潜力。

尽管现在每年赚两三千万元的目标还没有实现，但钱炜觉得香榧这个产业有这样的前途。我们可以看看他是怎么朝这个方向努力的。

以顾客需求为出发点

以前香榧都是按斤起卖，一斤香榧怎么也要100多元。这把很多消费者就吓退了。钱炜的办法说来也简单：换小包装。

钱炜在当地第一个推出了20元100克的小包装。香榧小包装还全国包邮，让钱炜那时刚开的网店一下爆单了。原来按斤卖，一天最多卖一两百单，换100克小包装后，最多的一天卖5000多单。

随着线上订单越来越多，评论里又出现了一类差评，这次多是来自女性消费者：用指甲一掰，把新做的美甲剐花了。

这个~~实在是没想到做过美甲的这个群体需求~~但钱炜确实当回事儿了，他想找一种让香榧吃起来更方便的方法。

一次，钱炜炒制了一批香榧，摆出来招呼客人，剩下没吃了的就一直在盘子里放着，几天后钱炜发现，香榧的外壳裂开了口子，这件事让他发现了香榧的秘密：炒熟后的香榧外壳木质化，放在潮湿的环境里外壳就会受潮开裂。

在大缸里浸泡15分钟，香榧外壳吸水后就霹雳吧啦地裂开了。再晾干水、放到烘干机里，1小时后，开口笑的香榧就出炉了。

小香榧开口笑，剥起来省事儿了很多，钱炜还干脆研发了一台香榧剥壳机，开口笑香榧经过机器，果仁和壳就会分离。

这样消费者就可以直接吃了，比开口笑还要方便了。

香榧好吃的秘密是什么？

青皮裂开是香榧成熟饱满的信号，这样的香榧叫老香榧，而青皮没裂开的就是嫩香榧，说明香榧还有点生，需要在树上多长几天。

采摘一颗没成熟的青果，不仅是浪费了这棵香榧，同时还浪费了后期的人工和时间。钱炜收香榧立一个规矩：香榧得像这样裂开，最低标准也得是一捏，青皮和果仁儿就能分开才行。

香榧摘下来后，要尽快给它们去掉青皮，然后进到一个小黑屋里，这是它们身价翻升的关键环节。对钱炜来说这是一个宝藏场地。

这是香榧的后熟场地。香榧和板栗、柿子类似，刚摘下来口感发涩，要这样堆在一起，每天上下翻新，逐渐增高堆沤的厚度，让香榧自然后熟发酵，二十到三十天后，香榧的口感就会有180度的转变。

青果很涩，但是经过这个场地后熟后，就没有涩味了，香榧的香甜味就出来了。

后熟堆沤后再经过炒制，香榧就可以吃了。每家每户做出的香榧口感略有不同，要说谁家的香榧更好吃，这后熟堆沤就是关键环节。这需要种植户们结合各家场地的温度、抓住香榧风味转变的峰值。谁能控制得好，恰巧能找到含葡萄糖最高的时候转化，吃起来就又香又甜。

但小黑屋后熟的办法很难做到标准化。2021年的高温天气，让钱炜的香榧出现了烂心的情况。为了保住后面的香榧，钱炜找到了做食用菌设备的人一起合作。出出菇的办法，给香榧建一个后熟库。

一个后熟库只有40平米，但却可以容纳传统300平米场地的香榧。不仅容量大，后熟出的香榧还可以做到口感统一。这样标准化数字化出产的香榧口感、含油量、含糖量都差不多。

500元一斤

发朋友圈、让新客人了解香榧，同时，钱炜还会去附近的香榧树下搞直播。

让去看香榧王的游客能顺道品尝到香榧产品，这些都是钱炜吸引新客、打开销路的方法。

普通的香榧青果10元左右一斤，个头大的香榧王也就20元左右，但是有一种香榧地头价就要卖40元一斤。

这是钱炜所有香榧中卖价最高的一种，因为样子修长，所以管它叫象牙榧。

吃过象牙榧的，普通香榧都觉得没味道了。象牙榧吃起来油脂更丰富，口感更加松脆，近几年，整个香榧市场象牙榧的量比较少，所以价格一直居高不下。普通香榧就是八九十元一斤，但象牙榧一般都要卖500元一斤。

这些象牙榧就是钱炜能留住老客的法子，老客户们都是香榧老饕，要想满足他们，就得不光有普通香榧，还要有香榧王、象牙榧，别人没有的品种，在钱炜这里总能找到。

通常五斤青果炒制一斤干果。象牙榧2022年的青果一共不到一万斤，那么象牙榧干果也就2000斤左右。钱炜手头有七八百斤的干果，将近市场的一半。

如今，钱炜通过直播、线上推广的方法吸引新客，还在不断创新产品、把控品质来留住老客。他用新法子让更多人了解、喜欢上香榧。

现在，香榧的顾客已经不局限在江浙沪了，认可香榧的顾客越来越多，市场正逐步打开。乘着互联网这个翅膀，香榧卖到全国各地。也许未来香榧真的会如临安山核桃一样，由小产业变成全国知名的大产业。