延津大肉火烧面怎么活的(香出国门刘震云也为新乡这种小吃打call)

中国“舌尖上的美食”博大精深，四川的火锅、陕西的羊肉泡馍......每个城市都有其特色美食。咱新乡地处中原，靠太行、临黄河，各种“煎、炒、蒸、煮”的美食不胜枚举。饭店佳肴，街头小吃，能满足不同人的味蕾。

今天咱们要说的这种延津小吃，刘震云都亲自为它打call，它就是价优、味美的——延津火烧！

电影《一句顶一万句》里牛爱香的延津火烧摊，

在电影里出现了不下10次~

怎一个香字了得？

延津火烧 供图：延津电视台

似烧饼而比烧饼大，像肉盒而比肉盒焦，浑圆如饼、色如紫铜、中间鼓凸、层次分明，素以个大肉多、外焦里嫩、香而不腻、食用方便而备受食客青睐！——这就是让人“闻之流口水、食之齿留香”的延津火烧。

火烧，是河南豫北地区独有的一种汉族传统小吃，而延津火烧又在火烧家族中一枝独秀。延津火烧的发源地是安阳市滑县牛屯镇，因为延津县王楼乡与牛屯镇只有一条马路之隔，也就慢慢流传到延津全县，时间久了，在人们观念中火烧便成了延津火烧。

据介绍，正宗延津火烧的做法是颇为讲究的，面粉、油料、作料都必须用上等品，面粉是中国第一麦原产地延津，肉料是双汇众品，调料是莲花王守义十三香，和面用水冬天为“甩手水”，夏天用“阴阳水”，春秋为“顶手水”。

“全国小麦看河南、河南小麦看新乡、新乡小麦看延津”。做为火烧的原材料，延津小麦的质量曾一举创下全国六个第一。就连国酒茅台，也包含有延津小麦的成分。以小麦的名义，守护延津火烧的至尊地位。

天热时斤面兑水二两许，天冷时斤面兑水半斤，和面时要猛揉慢“醒”，做到盆里不留剩水，面里不窝生面，面剂大小适中，打时紧摔慢抻，要求手不离油，面不粘手。

将面剂拉得长如腰带，宽约寸许，再卷成陀螺状，旋磨成型后压平。遇火力炙烤，中间则会自然膨胀鼓出。炉槽里要经常存油钱深，火烧入炉后，需猛火熏，文火闷，不时刷油，出熟放生，循环往复，短需一刻钟，长则半小时，方可下炉。

火候，是“打火烧”至关重要的一项。火烧雏形入炉之后，火的辐射将水分在短时间内急剧蒸发，淀粉转化成糊精，糖分焦化成外壳，炉内恰到好处的炙热与火烧本身所产生的水汽珠联璧合，将肉馅全部烘熟，馅芯膨胀，外壳鼓起，原始的黄白色转换成光亮韧脆的火红色，一炉炉焦黄酥脆香气袭人的火烧便呈现在众人面前。

带馅火烧也是延津火烧的一大特点，馅为细碎五花精肉或牛羊肉、细盐、葱花、孜然、作料面拌和均匀，面伸开后卷入其中。火烧熟后，买者须从侧面利一小缝，以散发其壳内热气，否则，将灼热难以下口。

自20世纪以来，延津流行的“夹什”火烧更加丰富了火烧内容，或鸡蛋或牛肉或火腿肠或豆腐串或绿豆芽，在炉面上切开摊好，佐以精盐、葱花、麻油、孜然、甜面酱、辣椒面、胡椒粉，煎熟后，将火烧环面切开一半夹入心内，口感香甜适中，麻辣爽口，风味更是别具一格，未及下炉即香气四溢，食者赞不绝口，闻者垂涎欲滴。

延津火烧不仅色香味美，而且价格便宜。在延津街头，常见打工力夫引车卖浆者，一个火烧一碗烩面，足可填饱肚皮。也有那爱吃零食的少男少女以及上班一族，或时间仓促，或不堪刷锅洗碗之烦，便买一“夹什”火烧，边吃边走，行色匆匆，津津有味，乐此不疲，俨然成为延津街头一流动风景。

还有那些远方来宾，初到延津，除了佳肴美酒外，招待客人时上几个火烧也是必不可少的。外地人到延津不品尝延津火烧，大抵如到河南不吃河南烩面，到安阳不吃道口烧鸡，到开封不吃桶子鸡一般，总要引为一桩憾事的。

火 烧 硬 脾 气

除了好吃以外，这延津“火烧”另有两大特色：

其一是个大顶饥：它是用未发酵的“硬”面直接烤熟，单个“火烧”不仅所含面粉总量顶得上三个馒头，而且油料十足，这样的实惠厚道常令外地的“烧饼”家族们汗颜不止；

其二是硬气凛然：它的外表整个似一硬壳，被油浸熏烤的焦黄灿烂，硬气纵横。而且正反两面的形状各不相同，反面平整光滑，规规矩矩的毫不起眼，可正面却不得了，布满了螺纹状的圆圈，大圈套着小圈，层次严密，很是独特。

整个“火烧”咬上一口，给人的第一感觉就是它的硬，硬的筋道、硬的耐嚼、硬的爽朗，很有一股子天不怕、地不怕，敢与钢牙利齿死磕到底的干脆。

喜欢它的本地人，对它这股子硬劲是赞不绝口，越吃越想吃，而有些外地人却不太习惯这种直来直去的豪硬之饼。如果平常吃东西都是糯食软面，冷不丁地遇到这般性格倔硬、带着一股子粗犷之气的草莽面饼，一时半会还真的适应不了。

可奇怪的是，延津“火烧”的历史虽年代久远，但它的形状与口味却一脉相传，以前硬、现在仍是硬，一直就是这么个味儿，本地人对它始终是百吃不厌、依恋不舍，并不会因外地人的口感习惯而在它的形状和口感上去做丝毫的妥协。

那么，延津人民为什么要造出如此特殊的食物？为什么会对这种硬食物如此地情有独钟？是什么样的感情让人们去自觉地把它代代相传？

有人说：一部延津“火烧”的发展史，其实就是延津人民在恶劣的生存环境中进行不屈不挠抗争的一部奋斗史。

延津民风强悍，民众性格刚毅耿介，普遍喜爱家乡、眷恋故土，遇千灾而不涉、历万劫而不泯，一代代人同天灾人祸、同恶劣的自然环境进行了顽强的抗争，他们用自己勤劳的双手建设家乡，治穷致富，使延津的面貌发生了翻天覆地的变化。

延津玉湖新城 供图：周海军

而这其中最艰苦、也是最见成效的建设时期是解放后的五、六十年代。在那个时期，为了彻底治理好沙灾，省地领导于境内成立了专门机构，组织动员全县所有的劳动力，在总结以往的经验教训的基础上，先后采取了植树造林、打井灌溉、播种育草、胶泥封丘等综合措施，开始同沙荒、沙地、沙丘展开了一场轰轰烈烈的总决战。而延津“火烧”的成型、发展普及、以至完全的成熟期，也恰恰就是在那个战天斗地的年代中。

延津当地的老人，回忆起彼时的岁月，依然意气风发，豪情不减当年。↓↓↓

“那时候，家家户户都出壮劳力去种树抗沙，从清起一直干到擦黑儿……人人自带干粮，大多数带的都是‘火烧’，两‘火烧’就着凉水管饱一天……”

“解放后，开始大规模治沙……天不明就得走，一干就是一天，蒸馍太费事，有人就照着‘火烧’的做法，把‘死面’一揉一焙，捏把葱花、撒点粗盐，又当菜又当干粮……大多都是用玉蜀黍面和黑面做的，但真好吃！”

“那风沙真大，遮天盖地，嘴里、鼻孔里、耳朵眼里，身上到处都是沙……就着沙都把‘火烧’给咽肚里了，一边吃，心里边还念叨着：来吧，等填饱了肚子，再使劲收拾你。俺就不信治不好你，就是吃，也要把这沙给吃光吃净！”

延津新貌 供图：周长兴

经过十余年的不懈治理，延津全境面貌发生了翻天覆地的变化：过去那些个惨不忍睹的沙区和盐碱地，不仅处处变得绿树成荫、蔓草如菊，土地湿润，风吹而无沙，而且还逐渐成为了国家重要的花生、棉花和小麦基地，昔日那种沙丘连绵、盐碱遍地的情景已化做了历史陈迹。

而作为当时重要口粮的“火烧”，忠实地陪伴着朴实、勤劳的延津人民一起度过了那段难忘的激情岁月，共同见证了那段光辉的历史，也在相互依赖中把喜爱的感情贯穿交织，最终它融入到了广大人民的日常生活里，深深地扎下根来，在延津这片土地上遍地开花，成为了最受人们珍爱的风味小吃。

随之传留下来的还有那种对待困难不畏缩、不妥协，抗争到底的顽强“硬”气。而这种蔑视困难、敢于奋勇抗争到底的刚硬精神在当今中国建设发展的大变革时代显得犹为重要，它鼓舞、保证了延津人民把家乡建设得更加美好！

延津 供图：周海军

延津 知名 火烧大盘点

如今，延津大街小巷、酒楼饭馆，火烧幽香随处可觅。据不完全统计，仅延津县城内火烧摊点就有近百处之多。不少摊点常出现排队求购的现象，来晚了，抱憾而归者也不乏其人。那么问题来了，哪家的“火烧”最好吃？小编帮大家搜罗了一些“口碑”摊点，您可记好咯！

↓↓↓（排名不分先后）

小军大肉火烧

延津城内从东数起，第一处当数位于东街菜市场内的小军大肉火烧。小军火烧，虽位于人流相对稀少的菜市场内，但其精湛技艺经过近年来各种媒体的报道关注，目前已成为延津火烧的代表，广为人知。

可以说，现如今你想要吃上一个小军火烧的确不易，往往需要提前几个小时进行预订。真可谓酒香不怕巷子深呀！

金凤火烧

摊主刘玉凤，从姑娘时代便开始在某饭店从事打火烧，如今连续从业20年，她使用的全是传统手法，手工和面，老式火炉，打出的火烧也是正宗传统口味。

东喜雷火烧

东喜雷火烧店摊点位于佳盟福苑的对面，在延津具有相当的知名度。

东喜雷火烧创始人黄双喜，现年40多岁，延津城关西街人，16岁开始在县城最早的车马店之一“西街车马店”前打火烧，一打就是20多年。

随着20多年的摸索积累，经他信手拈来的火烧，个个馅多味香，外焦里嫩，深得食客青睐，有口皆碑。2012年，开始在周边区县授徒指导开店。

2013年6月，他为著名作家刘震云及其带领的美国客人、德国客人献上这一延津名吃。刘震云在向外国友人介绍家乡的“名片”小吃的同时，为其欣然挥笔“延津火烧天下一绝！”

焦来彬火烧

摊点位于新长线小潭北地。

摊主焦来彬86年从业至今已有20多个年头，打出的火烧皮薄肉多外焦里嫩，深得过往行人喜爱，2013年荣获河南首届面食节大赛火烧专场特金奖。

胜利火烧

胜利火烧在延津周边有相当的名气，位于小潭五叉路口东第二家。摊点的墙上书有打造延津火烧第一品牌标语，建有专门的胜利火烧店。

裴胜利从事火烧制作20多年，手艺炉火纯青。95、96年连续荣获延津县传统风味小吃展评会第一名。

文榜火烧

文榜火烧，位于小潭五叉路口第一家。

它不仅在延津周边县市家喻户晓，引得许多人来到延津必尝。逢年过节，许多延津人把它当做家乡的特产首选，走亲访友。

刚出炉的火烧嚼之带声、味道鲜美、香而不腻，用手掌一拍即碎，七八十岁的老人吃起来也不费劲儿。

铁蛋火烧

原阳路史良路口火烧摊点八九个，生意最好的当数吕铁蛋火烧。吕铁蛋火烧摊主经营火烧生意10多年，他们虽资历较为年轻，但沿用的全部是传统手艺。

延津的生煎（油炸）小火烧

位于建设路邮政局对面九街烧饼店的小火烧，“迷你版”的优秀代表，味道概括起来三个字“脆酥香”，外形概括起来四个字“漂亮金黄”。

小火烧 走向 大世界

在延津，天光微亮，伴随着火烧一声声焦酥脆响，人们开始一天的生活。到昏黄，路灯下微风习习，街头上空的飘散的焦香，陪着人们回家。

毫无疑问，延津火烧是河南饮食文化中不可或缺的部分。如今，延津火烧已经被列为新乡市市级非物质文化遗产保护项目，成为与河南烩面、道口烧鸡、世魁牛肉等齐名的地方美食，并且诞生了像“胜利火烧”等知名商标，很多外地人都慕名前来学习。

品牌化发展后，延津火烧还走出了国门，远销日本、新加坡等地，相信不久的将来“延津火烧”会香遍世界。

朋友

欢迎你到延津来，

品一品正宗地道的

延津火烧!

来源：相约新乡 作者：杨杨