第一部分：香料的基本概念

香料的基本概念分为：

1香料

2香精

3香料的种类

4香料香气的分类

1.1香料工业分为香料和香精（调香),香料分为天然香料和合成香料（单体香料）。

（一）天然香料分为两种：

1植物性天然香料--从植物的花、叶、果、籽、茎、皮、根或树脂中分离

2动物性天然香料--动物腺囊等器官或其分泌物中采集

1.1.1合成香料（单体香料）分为三种：

1单离香料

2化学合成香料—（全合成和半合成）

3用生物工程技术制备的香料

香精分为两种：

1日化香精

2食用香精（烟用香精）

1香料的定义：

香料是一种能被嗅觉出芳香气息或被味觉感觉出滋味的物质，是配制香精的原料，香料也被香原料，可以是单体，也可以是混合物。

1.1植物性天然香料

从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、籽、茎或果。

天然香料这一类里是用物理方法，从天然食品香料，多半是从精油中分离出来的单离香料。

精油、浸膏、酊剂、香脂、油树脂和净油等。

精油单离技术：

Steam Distillation水蒸气蒸馏法

Solvent Extraction 溶剂萃取法（浸提法）

Expressing 压榨法

Adsorption 吸附法

Enfleurage 提取(花香一玫瑰、茉莉)

Supercritical fluid extraction 超临界流体萃取

香料精油提取部位分类

A可从花提取精油的植物：玫瑰、依兰依兰、茉莉、薰衣草、桂花、留兰香。

B可从果实或种子提取精油的植物：胡椒、香荚兰、丁香、八角茴香、山苍子、芫荽。

C可从茎叶提取精油的植物：芳樟、黄樟、肉桂皮、檀香、山苍子、丁香、薰衣草、薄荷、留兰香、姜、蒜、葱、桔皮、柠檬桉、松脂、柏木

D 有的植物花、茎、叶等部位可能可以提取：

丁香：花蕾、茎、叶

白兰：花、叶

柠檬：果皮、叶

薄荷

八角

桂皮

鸢尾花

香茅

留兰香

依兰依兰

香樟

山苍子

白兰

2动物性天然香料--动物腺囊等器官或其分泌物

五大动物香料：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝香鼠香。

作用：

最好的定香剂

香气浓烈，浓郁芳馥，温暖

留香持久，扩散力强，圆和、平和

1.3单离香料

单离香料是使用物理的或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。

单离香料的生产方法有两种：

物理方法：减压分馏、冻析、重结晶；

化学方法：硼酸酯法、酚钠盐法、亚硫酸氢钠加成法。

比如：薄荷油 ------冻析-------- 薄荷醇

八角茴香油-------精馏-----茴香脑

单离香料，大多数是可用有机合成的方法合成。

1.4合成香料

合成香料是通常是以单离香料、石油化工产品、林产加工产品以及煤焦油产品等为原料，经过一些的化学反应而制得的产品。

合成香料的方法有三种：全合成法、半合成法、生物技术合成法。

1.4合成香料

比如：工业生产香兰素方法

工业生产香兰素已有100多年的历史，人们研究了许多合成制取的途径和方法，但应用于大规模工业生产的主要有以下三种方法。

A.木质素路线

以造纸工业的亚硫酸纸浆废液中所含的木质素磺酸盐为原料，经碱性高温高压水解，然后脱水再进行氧化制得。加拿大和美国主要采用该法生产香兰素。

B.愈创木酚-甲醛路线

愈创木酚是合成香兰素的最重要的原料，以愈创木酚、甲醛、对亚硝基二甲基苯胺为原料的合成路线，又称为亚硝基法。前苏联和中国等国家主要采用该法。

C.愈创木酚-乙醛酸路线

以愈创木酚和乙醛酸为原料，经缩合、氧化、脱羧制成香兰素。

该法主要由法国Rhone-Poulenc公司研究开发成功，并在大规模地生产。所使用的乙醛酸可由马来酸二甲酯经臭氧分解制得(德国专利3224795)。

由于该合成路线原料来源方便，反应步骤少，成本比较低，三废污染也少，故被认为是目前最为合适的方法。

1.4合成香料

单体香料和天然香料香味比较单调，除了一部分品种外，一般不能单独使用，须调配成香精后，才可用于加香产品中。

（二）香精

2.1香精的定义

香精是由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物，又称调和香料。

食品用香精的定义

由食品用香料和（或）食品用热加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它含有或不含有食品用香精香料。通常它们不直接用于消费，而是用于食品加工。

调香的定义：调配香精是技术和艺术的结合。

调香的目的：调配出令人喜爱、安全的香精、使加香产品在使用和食用过程中具有一定的香气或香味的效果。

2.2香精的分类

按香精的用途分：日化香精、食品用香精、烟草香精

按香精的香型分：花香型香精、非花香型香精、果味香型香精、酒用香型香精、幻想型香精

按香精的形态分: 水溶剂香精、油溶剂香精、乳化香精、膏状香精、粉末香精

2.3日化香精和食品用香精的区别

日用香精的香气只通过鼻腔嗅感

食品用香精除了鼻腔嗅感外，还包括从口腔进入鼻腔的嗅感，以及香料对食品的味感等感觉所产生的影响。

食品用香精的特殊性：

食品用香精以再现食品的香气或风味为根本目的。

食品用香精必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的香料不能用于食品。

人类对食品用香精的感觉比日化香精灵敏得多。

香水

食品用香精

2.3.1香精

香料香精作为一种重要的成分被添加在配方中，具有遮盖原料异味、吸引消费者注意、使人心情愉悦、抗菌和抗氧化等多方面功能。

近年来，一种以基本媒介的维护生理健康和保健的方法，即芳香疗法（精油 、花精）

化妆品也由于与香料香精的密不可分，有时又被称为香妆品。

2.4香精

香精的基本组成

按照香料在香精中的挥发度来分：头香香料、体香香料、底香香料。

按照香料在香精中的作用来分：主香剂、和合剂、修饰剂、定香剂、增加天然感香料。

2.5香精

香精香料的安全性、稳定性和持久性

1 香精香料的安全性------对人体、皮肤、毛发是较安全的

2 香精香料的稳定性-------在加香成品中是否会引起变色、变质或影响其使用效果等

3 香精香料的持久性--------香韵和扩散能力，香气的持久和稳定程度。

A香精香料的安全性

1食用香精的有关法规和管理机构。

FCC：Food Chemicals Codex 食品化学品法典

FDA：Food and Drug Administration 美国食品和药物管理局

FEMA：Flavor and Extract Manufactures Association of the United States

美国食品香料与萃取物制造者协会

GRAS：Generally Recognized As Safe 一般认为安全

C0E：CouncilEurope,CoE或CE 欧洲理事会与食品香料专家委员会

国内：食品香精的立法和管理隶属国家食品药品监督管理局

食品安全国家标准

食品添加剂使用标准GB2760-GB36011

2 日用香料的立法和管理

IFRA:International Fragrance Association 国际日用香料协会

RIFM:Research Insitute for Fragrance Materials Inc. 日用香料研究所(美国)

2.6香精香料的稳定性

1. 在香型或香气上的稳定性，要求在一定的时期和条件下，香型或香气基本相同；

2. 香精香料自身以及在介质（或基质）中的物理化学性能是否保持稳定，特别是在储放一定时间内是否发生变化。

3.香精香料的安全性、稳定性和持久性

1. 香气的持久性，是指香料或香精在一定的环境条件下，如温度、湿度、压力、空气流速、挥发面积等，在一定的介质或基质中的香气留香能力。

2. 时限长者，持久性强（留香时间长）；短者持久性弱（留香时间短）。

3. 除了特殊的原因或要求外，总是希望持久性越强越好，而且要尽量长久地保持其原来的香型或香气特征。

4. 香气的持久性或留香能力是与定香作用密切相关的。

（三）香料的种类

3.1动物性天然香料

（1）麝香MUSK

麝香鹿

主要成分是麝香酮 年单产5-12公斤/头

主要分布在黑龙江、吉林、河北、四川、甘肃、云南、湖北、青海、西藏南部

制品：香料、医药

（2）灵猫香 CIVET

灵猫

主要成分灵猫酮、麝香酮 年单产300克/头

主要产地埃塞俄比亚，杭州动物园有驯养

高级日化香精的定香剂、赋香剂

（3）龙涎香AMBERGRIS

抹香鲸

抹香鲸的病理分泌物。香气淡，带有木香，苔香，留香持久

无固定产地，有抹香鲸出没的海域

主要成分分为三元环结构的龙涎香醇（三萜类化合物）还有其他含氧化物及苯甲酸、琥珀酸等

制品：一般采用乙醇制成含量为3-5%的酊剂

香料：龙涎香醇

（4）海狸香CASTOREUM

海狸

温暖动物气息，革样甜润感，稀释后有桦焦麝香和果

海狸（河狸）主产地为加拿大及前苏联

1977年，瑞士化学家发现，海狸香的香成分主要是由生物碱和吡嗪等含氮化合物组成，其中多数成分具有酚的性质

制品：制成酊剂。用于日化香精，也用烟用及食用香精

（5）麝香鼠香MUSK ZIBATA

麝香鼠

年单产10-15克/头

麝香鼠香主要北美洲沼泽地区，现我国河北等省有饲

主要成分为麝香酮。1945年Stervens发现麝香鼠中还含

有环十三酮、环十九酮和一系列的天然奇数大环化合以及相对应的偶数脂肪酸化合物。

制品：制成酊剂。高级日化香精的定香剂、赋香剂等。

3.2植物性天然香料的种类

（1）精油 （essential oil）

精油是采用蒸馏、压榨等物理方法从芳香植物的根、茎、叶、花、果实、枝、皮、草种子或分泌物中提取出来的，具有一定香气和挥发性的油状物质。精油商业上称“芳香油”，医药上称“挥发油”，是一类重要的天然香料。

精油是许多不同化学物质的混合物。一般精油都是易于流动的透明液体或膏状物，无色、淡黄色或带有特有颜色（绿色、黄色、棕色等），有的还有荧光。

某些精油类在温度略低时成为固体，如玫瑰油、八角茴香油等。

因通过提取香料植物原料中原有的含香成分得到提炼浓缩成为香气的精华，所以称为精油。

精油

（2）浸膏（concrete）

将新鲜芳香植物中的芳香成分萃取到挥发性溶剂中，回收溶剂后得到的不含水分且保留原芳香植物香气的膏状物。

与水汽蒸馏法制作的精油相比，制作浸膏是可以将高沸点的发香成分萃取出来，因此香气更饱满自然。

浸膏

（3）精油（absolute）

用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，经减压蒸馏去乙醇，所得到的流动或半流动的液体统称为净油。

净油比较纯净，是调配化妆品、香水的佳品。

（4）酊剂（tincture）

酊剂亦称乙醇溶剂，是以乙醇为溶剂，在室温或加热的条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物分泌物所得的乙醇浸出液、经冷却、澄清、过滤而得到的产品。例如枣酊、咖啡酊、可可酊、黑香豆酊、香荚兰酊、麝香酊等。

热法酊剂：用一定量的乙醇在加热回流条件下萃取天然香料或吸附芳香物质的香脂，经浓缩或不经浓缩过滤后制成的澄清溶剂，称为热法酊剂（也称浸剂），如大枣酊、当归酊。

酊剂

（5）油树脂（oleoresin）

一般是指用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。

常用的溶剂油乙醇、丙酮、二氯甲烷、异丙醇等。

油树脂通常为粘稠液体，色泽较深，呈不均匀状态。例如辣椒油树脂、胡椒油树脂等。

（6）香树脂（resinoid）

香树脂是指用特定溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。例如乳香香树脂、安息香香树脂等。香树脂通常做定香剂。

由于香树脂为粘稠液体、半固体或固体均质块状物，使用不方便，有时在制品中配有苯甲酸苄酯、丙二醇等稀释剂。稀释后不仅流动性好，而且提高了溶解度。

比如：马尾松香树脂

香树脂主要成分有树脂酸、精油、植物色素、蜡以及烃类等溶剂中能溶解的物质。颜色较深的像树苔树脂、树苔和岩蔷薇香树脂等，需要进行脱色。

（7）浓缩油、去萜及去倍半萜精油

有些精油中所含的萜类成分（单萜类和倍半萜类）不仅对香气不起作用或起极小作用，反而将主体香气稀释变淡。而且萜类化学性质极不稳定，在精油贮存中容易变质。

一般通过减压分馏、分子蒸馏、溶剂萃取、溶剂逆流萃取以及柱色谱等方法除去萜烯成分，从而使香气增浓或改善，溶解度与稳定性得到提高。这样的精油称为浓缩油、去萜的及去倍半萜的精油。

（8）香脂（pomade）

采用精制的动物脂肪或精制的植物油脂吸收鲜花中的芳香成分，这种被芳香成分所饱和的脂肪或油脂统称为香脂。香脂可以直接用于化妆品香精中，也可以经乙醇萃取制取香脂净油。由于脂肪很容易酸败变质，现在已不再大批量生产香脂。

（9）花水

蒸馏鲜花的蒸馏水，在分出精油之后残留的部分叫做花水。

花水中含有亲水性精油成分。

3.3合成香料的种类

按官能团分类：烃类香料、醇类香料、酚类香料、醚类香料、醛类香料、酮类香料、缩羰基类香料、酸类香料、酯类香料、内酯类香料、 腈类香料、硫醇硫醚类香料、杂环类香料。

按碳原子骨架分类：萜烯类香料、芳香族类香料、脂肪族类香料、含氮含硫类香料、杂环稠环类香料、合成麝香类香料。

按香气类型分类：花香型香料、果香型香料、柑橘香型香料、香草香型香料、奶香型香料、辛香型香料、肉香型香料、药香型香料、木香型香料、动物香型香料、烟草香型香料。

按所用原料分类：香茅油系列、山苍籽油系列、黄樟油系列、蓖麻油系列、松节油系列、煤焦油系列、石油化工系列

（四）.香料香气的分类

4.1李迈尔（Rimmel）分类法

4.2比洛（Billot）分类法

4.3捷里聂克（P.jellinek）分类法

4.4扑却（Poucher）分类法

4.5奇华顿（Givandan）公司分类法

4.6我国调香专家的香气分类法

4.1李迈尔（Rimmel）分类法

4.11 1865年，李迈尔根据天然香料香气特征，将香气分为18组：

1.薰衣草样 10檀香样

2.玫瑰样 11膏香样

3.茉莉样 12 龙涎香样

4橙花样 13麝香样

5晚香玉样 14 茴香样

6香石竹样 15辛香样

7紫罗兰样 16柑橘样

8薄荷样 17果香样

9樟脑样 18杏仁样

4.2比洛（Billot）分类法

4.2.1 1948年法国著名调香师--比洛（Billot）把香气分类九类：

1.花香（玫瑰、茉莉、风信子、橙花、晚香玉、紫罗兰）

2.木香（云彬-冷彬、檀香、丁香）

3.田园香（薄荷脑、樟脑、药草香、青香、壤香、香荚兰豆香）

4.膏香（香荚兰豆、乳香、格蓬、树脂）

5果香（柑橘皮、醛香、杏仁样、茴香、果香、巧克力）

6动物香（麝香、海狸香、甲基吲哚、海洋、龙涎、琥珀）

7焦熏香（烟熏、烟草样）

8厌恶香

9 可食香

4.3捷里聂克（P.jellinek）分类法

捷里聂克（P.jellinek）1949年根据人对气息效应的心理反应，借用了味觉（碱(alkaine)、甜(sweet)、酸(acidic)、苦(bitter)）和触觉（呆钝(blunt)、尖锐（sharp）、圆润(mellow)、坚实(firm)）将香气分为四大类：

（1）动情效应的香气（动物香、脂腊香、汗泽气、酸败气、干酪气、腐烂气、尿样气、粪便气、氨气）--碱气、呆钝

（2）麻醉性效应的香气（玫瑰香、紫罗兰香、紫丁香等和膏香）--甜气、圆润

（3）抗动情性效应的香气（薄荷香、樟脑香、树脂香、青香）--酸气、尖锐

（4）兴奋性效应的香气（辛香、木香、苔香、草香、焦香）苦（干）气、坚实

4.4扑却（Poucher）分类法

1954年英国著名调香师--扑却（Poucher）按香料香气挥发度来进行香气分类，提出了：“头香、体香和基香”的分类法：

头香：1-14

体香：15-60

基香：61-100

4.5奇华顿（Givandan）公司分类法

瑞士奇华顿香料公司（Givandan） 1964年发表了香型分类：40类

刺槐花香型（acacia）金合欢花香型（cassie）银白金合欢花香型（mimosa）香石竹香型（carnation）素心香型（chypre）三叶草香型（clover）兔耳香型（gyclamen）栀子花香型（gardenia）晚香玉香型（tuberose）玫瑰香型（rose）茉莉香型（jasmin）依兰依兰香香型（ylangylang）香罗兰花香型（wallflower）风信子香型（hyacinth）忍冬花香型（honeysuckle）葵花香型（heliotrope）山楂花香型（mey blossom）香豌豆香型（sweetpea）山梅花香型（syringa）橙花香型（orange flower）苦橙花香型（neroli）丁香香型（lilac）铃兰香型（lily of the valley）草兰香型（orchid）水仙花香型（narcissus）长寿花香型（jonquil）薰衣草香型（lavender）木樨草花香型（mignonette）菩提花香型（linden）

广玉兰花香型（magnolia）紫罗兰香型（violet）香叶香型（geranium）馥奇香型（fougere）新刈草香型（newmown hay）蜜香香型（honey）鸢尾香型（orris）马鞭草香型（verbena）松木香型（pine）琥珀香型（amber）灵猫香型（civet）

4.6我国调香专家的香气分类法

我国调香专家“叶心农”分类法：花香香气和非花香香气。

（1）花香香气：四个正韵（清--甜--鲜--幽）

四个双韵（清甜--甜鲜--鲜幽--幽清）

（2）非花香香气：十二个香韵：青（清）滋香-草香-木香-蜜甜香-脂腊香-膏香-琥珀香-动物香-辛香-豆香-果香-酒香

（1）花香香气：分为八类

清-梅花（薰衣草花、山楂花、洋甘菊）

清甜--香石竹花（丁香花、豆蔻花）

甜--玫瑰（月季花、蔷薇花）

甜鲜--风信子（栀子花、金银花）

鲜--茉莉（玳玳花、橙花、白兰花、依兰、树兰）

鲜幽-紫丁香花（铃兰、兔耳草花、广玉兰、荷花）

幽--水仙花（黄水仙、晚香玉）

幽清--金合欢花（紫罗兰花、桂花、刺槐花、甜豌豆花、葵花

（2） 非花香香气

青（清）滋香---薄荷油、桉叶油、芳樟醇、乙酸芳樟酯

草香---香茅油、迷迭香油、百里香酚、苯甲酸乙酯、苯甲酸甲酯

木香---檀香油、柏木油、檀香醇、柏木醇

蜜甜香---香叶油、紫罗兰酮类、桂醇、橙花醇、香叶醇、香茅醇

脂腊香---楠叶油、辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二烯醛、十二醛

膏香---吐鲁香树脂、秘鲁香树脂、苯甲酸、桂酸、苯甲酸苄酯、桂酸苄酯

琥珀香---香紫苏油、圆叶当归根油、水杨酸苄酯、苯甲酸异戊酯

动物香---麝香、龙涎香、麝香酮、葵子麝香、吲哚、佳乐麝香

辛香---茴香油、丁香油、肉桂油、姜油、丁香酚、异丁香酚

豆香---香荚兰豆浸膏（酊）、香兰素、乙基香兰素

果香---坚果香、浆果香、鲜果香和瓜香

酒香---果酒香、糖蜜酒香、谷物酒香--康酿克油、庚酸乙酯、己酸乙酯