广式卤水的做法与配方(价值50万的广式流行粤菜酱汁配方100种)

这本《笔记》是小莫收集几十位大师专家的亲手笔记，整理的经验笔记，共有酱汁配方、菜品配方腌制共计和流行粤菜配料

啤酒汁

用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克

菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡

红花汁

用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克

制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。

注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。

桂花酱

用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量

制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。

菜式：铁板桂花猪扒。

可乐汁

用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量

制作：所有原料调在一起烧沸。

菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。

极品酱肉

用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克

制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。

菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

越南咖喱汁

用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克

制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。

菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。

葡国汁

用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克

菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

南洋汁

用料：咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克

菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。

鹅肝酱

用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两

菜式：鹅肝酱焗鱼头。

金盏粉

用料：A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量

B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许

制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制

菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。

百味汁

用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤，美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶

菜式：百味大肠。

啤梨汁

用料：糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听

菜式：啤梨骨。

鱼头酱

用料：耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两

菜式：砂锅大鱼头。

肉酱

用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油500克

菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。

小炒汁

用料：芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺

菜式：肉类小炒。

食神秘制汁

用料：香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤

菜式：食神秘制鱼头

沙爹酱

用料：牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两

菜式：沙爹肥牛锅仔。

XO酱（1）

用料：虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两

XO酱（2）

用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两

制作：原料分别过油再铲在一起

九味汁

A用料：陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2

斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两

B用料：急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许

C用料：急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量

菜式：九味大肠、九味汁焗鲈鱼。

荔茸

用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许

菜式：荔茸香酥鸭。

糖醋

A用料：白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤

B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量

C用料：西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量

菜式：咕老肉。

香橙汁

用料：糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个

菜式：美味香橙骨。

豆豉肉酱

用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两

制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。

菜式：肉酱滑蘑烧海参。

狗酱

用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶

菜式：开煲狗肉

煲仔酱

A用料：柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤

B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸

白塔酱

用料：辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许

干煎汁

用料：美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量

菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。

沙律汁

用料：卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量

制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可

面捞

黄油1斤炒热，加面粉250克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠

制法：净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤5斤，烧开，下面捞（起打芡的作用），面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒

菜式：黑椒牛扒。

吊烧蜜汁

用料：海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻

菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。

桑拿酱

用料：上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤

菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。

脆浆

用料：低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克

用时加净油适量

鱼家酱

用料：指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两

制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。

菜式：鱼家小炒。

烧汁（1）

用料：韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两

菜式：烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。

烧汁（2）

水2.2斤、烧汁8两、叉烧酱1瓶、日本酱油4两、鱼露1两、生抽3两、茄汁1两、美极4两、冰糖5两、烧烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量

烧汁（3）

烧汁5两、美极5两、蒸鱼豉油6两、冰糖4两、水2斤、味精3两、叉烧酱2两

多味汁

鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱

川汁

用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两

制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣，用少许盐调味即可。

菜式：川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。

碳烧肉（2）

干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要浓）叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极

100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素（橙红）适量，肉选好的猪颈肉（俗称血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的长条，肥瘦均匀，冲水直到肉白，肉吸干水竹针扎扎好入味，放入酱料盒里腌制，出菜时先用微波炉打熟，8到10分钟再浸炸至红色，上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱，像吃烤鸭一样口味甜香。

椒盐（1）

用料：盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱

椒盐（2）

炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大地鱼粉4两

椒盐（3）

细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克

生啫酱

柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许

七味盐

盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两

菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点

海鲜酱油

生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤

菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。

泰式汁

清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支

菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。

蒜香椒盐

蒜切片5斤，用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱

台湾茄子煲酱料

虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒

家嫂酱

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两

菜式:顺德家嫂蒸鱼头

九杯汁

1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\\洋葱落水5斤煲到剩2斤

2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色

香宾汁

小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色

咖啡汁

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两

中式OK汁

果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克

菜式：OK鸡翼

腿茸酱（小炒酱）

火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起

菜式：小炒皇、适用于很多小炒

烧鳗鱼汁

味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时

菜式：日式鳗鱼

西汁

用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶

菜式：铁板中式牛柳

蚝油汁

蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色

菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰

自制鹅肝酱

鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克

制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可

菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬

串烧酱

柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克

菜式：串烧霸王串、串烧大明虾

黄豆酱

黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克

制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。

菜式：豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼）

六合酱

紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克

菜式：六合酱烧鳝鱼

七星酱

南乳500克、腐乳250克、柱候酱

250克、番茄酱250克、酸梅酱250克（去核）、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克

八仙酱

花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克

菜式：适合烹制各种野味

千里酱

用料：甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克

菜式：千里香鸡球

伍和酱

番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克

菜式：伍和牛柳、伍和烧虾

五星酱

沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克

菜式：五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉

星洲咖喱汁

用料：咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克

制法：猛镬下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤，再慢火滚铲香便可

注：星洲咖喱汁，只作为宴会单尾炒粉面使用，所以用料较为其它咖喱简单。

海胆烧汁

用料：海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克

制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味

注：为日本的涂汁或烧汁的一种

菜式：鳗鱼海胆烧

葵花汁

用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克

制法：淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽

菜式：碧绿葵花鸡

香糟汁

用料：红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量

制法：将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。

菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡

镇江汁

用料：镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头，再放入红椒粒便可。

菜式：镇江骨

密汁

用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量

制法：用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油

菜式：密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗

香菇汁

用料：香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克

制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡

菜式：菇汁滑豆腐

梅子酱

用料：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚

菜式：梅子蒸骨

新加坡酱汁

用料：辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克

制法：用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可

菜式：蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑

越南辣鱼汁

用料：鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克

制法：将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2

汤、糯米醋和白糖混合调匀即成

用途：点吃各式海鲜

田螺酱

柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克

奶汁

鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克

注：（1）此汁酱煮好后需用钢盆盛起，置入冰箱保存备用

（2）制作这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净，否则会影响汁酱颜色

泰式香虾酱

用料：虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克

制法：首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成

菜式：香虾酱炒五花腩

陈皮辣酒汁

用料：九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克

制法：先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟，待香料滚出香味后，便可滤渣留汤，接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料，再慢火煮滚便完成

菜式：锅仔辣酒煮濑尿虾

南乳酱

用料：南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量

注：在传统饮食界之中，南乳又被美雅为温公所以过去所称的（温公扣肉）之类的名称，实际上即（南乳扣肉）

菜式：南乳炒鹅片

冰鲍水

青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤

制作：鲍鱼煲熟之后过凉，打十字花刀，泡在调好的冰鲍水里，出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形，取冰块适量打碎铺在料理盘内，改好的鲍鱼放在冰上即可

菜式：冰鲍、冰海螺

芡汤

A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两

B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱

潮皇酱

生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克

菜式：潮皇鸡、潮皇小炒

翅汤

老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒

原料飞透水慢火煲

蒜香骨（1斤）

蒜汁

食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱

纸包骨（10斤）

花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两

香宾骨（10斤）

食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许

陈皮骨（10斤）

盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉2两腌2小时，冲水4小时，吸干水

金沙酱香骨（10斤）

芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素

秘制咸虾骨

排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量

蒜香风沙鸡

（1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉

（2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）腌制4小时，用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干

椰香脆皮鸡

1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌5小时

2、原只椰子肉和水打碎，椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上

3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸

蒜香银鳕鱼

银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起

1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水）

鱼松

10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量

南乳排骨

（1斤计）

盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分

陈皮牛肉饼

牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱

孜然寸骨

盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱，到第二天落

腊肉

10斤

生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量

墨鱼饼

墨鱼（10斤）、味精1

两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉

注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意

五杯鹅

用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时

贵妃鸡卤水料

水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许

注：卤水很咸，一般小鸡20分钟左右，不适合卤老鸡

台湾卤肉

五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个

盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许

制作：肉卤1小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸1小时，荷叶饼围边效果会更好

古巴鸡肉海鲜卷

鸡肉片大片盐味腌制，大虾去头腌好味，鸡肉卷住虾身露出虾尾，拍脆浆粉炸，成菜浇川汁

奇妙猪手

熟猪手（10斤）

水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两

注：先用1.5斤糖炒到金黄色，再加水

特色砂锅焗排骨

小排骨（蒜香）排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘，烧热的鹅卵石放入砂锅里，上桌原料倒入砂锅里，再淋入三杯汁（非常有气氛的一款菜）

美味猪手

猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量

猪手劈开放食粉飞水，再冲水2小时，斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟

特点：味道鲜美、浓香

澳门筒骨煲（10斤）

白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水

药材：干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量

调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐

住家子姜鸭（1只）

（7到10月的子姜）

鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量

农家紫苏鸭（一只）

鸭子一只斩块生炒，花生酱半瓶、煲仔酱少许、姜、拍蒜子、紫苏、金不换、味精、生抽、美极、片糖调味

蒜香风沙鸡

1、蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉

2、白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用1腌制4小时，2料拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干

沙姜蒸乳鸽

乳鸽用粗盐和沙姜粉埋约1小时后，洗净，好花雕酒、沙姜粉、鸡粉

料头：红枣、鲜沙姜、当归、枸杞、生粉，拌匀蒸20分钟

创新鹅

1、飞水上色，炸到金黄色

2、生抽2瓶，冰糖4两，小火煮到熟

3、后放少许麦芽酚，斩件上桌

住家捞肚尖

原料：斜切葱白3两、香菜段、肚尖5两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻

1、肚尖飞水

2、葱煸香放肚尖一起炒

3、再放鸡粉1勺，香油多点再炒

4、最后放花生芝麻、香菜出锅

酸梅汤

用料：山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤

制作：清水40斤，煮1小时左右

烧汁鱿鱼（腌制）

鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色

镇江肉排

腌制：排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两，腌制6小时以上

制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量（和排骨平就可以）香叶、桂皮、八角、陈皮少许

排骨先飞水再炸金黄色，放到调好的卤汁里，小火煲30分钟，放色素（日落黄）适量，再煲20分钟，即可。

特点：酸甜适口，香浓不腻。

乾隆金丝卷

白切鸡1只起肉切丝，火鸭1只起肉切丝，冬菇丝5两、姜葱丝3两、芹菜粒1两、香菜粒1两，原料炒在一起做馅料，威化纸包成卷，粘春卷皮丝

鸡脆骨（掌中宝）腌制

1斤记：蒜汁1两、食粉、松肉粉各3分、盐5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水适量

菜式：美极掌中宝、黄金鸡脆骨

蒜香肉（腌制）

10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3钱，腌3小时冲水、盐5钱、味精1两、糖3两、南乳汁3两、鸡粉2两、花生酱2两、玫瑰露少许、胡萝卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3两

菜式：芋丝蒜香肉、岭南酥肉

沙爹鸡肉串

鸡肉3斤、盐2钱、白酱油3钱、鸡粉2钱、白糖4钱、沙爹酱2两

蜜椒汁

黑椒碎75克、豆瓣酱150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、盐25克、鸡粉25克、上汤250克、生抽120克、美极20克、味精20克

菜式：蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁猪肚

豉油鸡配方

高汤30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3个、香叶5克、罗汉果2个、陈皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美极1瓶、蚝油1瓶、鱼露150克、老抽300克、鸡粉100克、胡椒50克、香油150克

香茅猪扒（10斤）

干葱蒜茸各1两、松肉粉食粉各6钱、盐4钱、味精4钱、糖2钱、鸡蛋4个、香茅粉咖喱粉各1汤勺、玫瑰露2两、花生酱1.5两、面粉生粉各3两