广式云吞面的做法(广式云吞面，广东人难以割舍的味道，其制作颇有讲究)

Posted 2023-05-25

篇首语：少而好学，如日出之阳;壮而好学，如日中之光;老而好学，如炳烛之明。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了广式云吞面的做法(广式云吞面，广东人难以割舍的味道，其制作颇有讲究)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

广式云吞面的做法(广式云吞面，广东人难以割舍的味道，其制作颇有讲究)

说起广东的面食，人们第一时间想到的，肯定是云吞面。这是一种本地人百吃不厌，外地人吃后念念不忘的味道。

云吞面，现在是各地比较普遍的食品，它又被称作馄饨面，因面的粗细又分为细蓉和大蓉两种。

云吞面

这种面最早起源于广州，是老广记忆深处的传统特色小吃之一。

云吞面，据说，云吞面正式传入广州，可以追溯到清朝同治年间。相传，一位湖南人到广州做生意，他在广州双门底(北京路)开设了一间名为“三楚面馆”的店，专以经营面食为主，其中一种面，就叫云吞面。但是，当时的云吞面和现在的相差甚远。那时的云吞面做得很粗糙，基本上就是一碗面皮肉馅白水汤。后来，在老板几经改良下，才定了用鸡蛋和面擀成薄皮，包上肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，成为了我们现在所见到的云吞。与此同时，云吞面在广州也自成一派，开启了新的征程。

这碗新式的云吞面，使得“三楚面馆”生意如日中天，不久就有许多人争相效仿。

煮云吞面

很快，广州街头遍布一肩挑、敲竹板、四处贩卖云吞面的小摊小贩，以“独得独得”的叫卖声招揽顾客。在这样一股力量下，使得云吞面很快被推广开来，有了新的发展。不久，云吞面在广州甚至岭南一带，已成为一种特色美食。

直到如今，云吞面则成为广州人的心头所好，隔三差五就要来上一碗汤鲜味美的云吞面。你可别小瞧这碗朴素无华的面，因为要制作一碗上乘的云吞面，至少需要讲究这三条。

一要讲究面。正宗的广式云吞面，用的是地道的竹升面，这是一碗云吞面的灵魂。而竹升面的制作，首先需要用鸡蛋和面，另外，想要面吃起来够爽，还需要加碱水，但是加碱和好面后，还需花时间让碱味消去，所以通常“走碱”这一步，就需要把面放上一到两天，让其自然挥发才行。面饧发好后，做面师傅骑在一根长长的竹竿，一蹬一蹬地反复压面。为了保证面团受力均匀，他们要一边压一边移动。直到将面压的薄如纸状，然后切成细细的面条，才算完成。而这样做出来的面，煮熟后韧度适中，非常爽口。

切好的竹升面

二要讲究云吞。首先，云吞馅儿所用的猪肉要肥三瘦七，弄成肉糜，制作过程中还要先切后剁。然后加入新鲜的虾肉、韭黄，这样的馅儿，一口咬下去皮滑、馅而爽滑弹牙。

三要讲究汤。汤，是云吞面的精华所在。通常是用大地鱼、虾头虾壳、猪筒骨等熬出来的汤。这种汤，既要有鲜味还要清透，不油不咸，味道香浓，但绝不能加味精。

另外，一份正宗的云吞面，在摆盘上也是有讲究的。要先在碗底放一勺汤，再放入寸半长的韭黄垫底，然后放入云吞，铺上面条，再加汤。这时，汤只能加到八成，不能没过面条，这样才能防止面条因泡水而不爽口。最后加一点点猪油，就可以上桌了。

云吞面

不过，广东人对传统云吞面在传承的基础上也做了创新，比如越来越多的新品种，有蟹子云吞、瑶柱云吞、鲍鱼云吞、五宝云吞……均受到人们的喜欢。