广州牛杂学习(广州 牛杂 研究报告)

有一种味道

是广州人最熟悉的味道

一嗅就忍不住要食指大动

并不是什么山珍海味，也不是什么美味佳肴

它就是小小一碗的牛杂

有人说，认识广州就得从牛杂开始

也有人说，没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人

牛杂之所以杂是因为夹杂了从牛肺、牛肠、牛肚

再到萝卜、豆干、白菜各种混着吃

既有浓厚的汤汁的味道，又有牛杂的美味

学名：牛杂

出生地：广州

主料：牛肚、大肠、牛肺、萝卜

辅料：香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜

制作方法：将各种牛杂切成丁、块、或条状，放水浸泡，再将盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到沙锅烧开，沙锅烧开后，炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，加入香葱，改小火慢慢炖，2小时后再来揭锅放盐。

口感：咸甜

在“走鬼档”盛行的年代

街角巷口常常可以闻到牛杂的香气

热腾腾一大锅牛杂在酱汁里翻滚

小贩吆喝着等待食客的到来

隐藏在广州那些横街窄巷里头的牛杂店数目众多

其中不乏大名远扬

从小吃到大的又是哪一家牛杂呢？

肥佬牛杂

地址：庙前直街12号

肥佬牛佬的前身是”阿叔牛杂”，以前在街口转角总能与一份牛杂相遇，20多年了，街坊邻里还是最爱帮衬这一份熟悉味道的牛杂。

对东山的街坊来说，对肥佬牛杂是特别熟悉的，因为这碗牛杂，带着成长和回忆的。

从走马档到店铺入驻，不变的是原来的配方，原来的价格，原来的分量。

物美价廉，一份10元的牛杂，分量大，满满的一大碗，没有太多的香料，都是原汁原味。

牛心牛肺弹性十足，萝卜也是炖得刚刚好，吃出来的是最传统的牛杂的美味，难怪这里总是在放学后聚集了一群学生。

这里还有小编最爱的猪肠粉，加入牛腩汁，口味特别美味，吃起来特别满足。

来这里，点一份牛杂加一份猪肠粉就可以解决午餐。

生叔牛杂

地址：教育路89号

一家开在教育路的小食店，不算什么老店，更像一家网红小食店，简简单单的店面，在外面只有几张椅子，纯天然的街边小吃风情，平时在下班的店，总会看到这里排起了长队。

所有的东西都是现点现剪的，熟练的手法足以看出平时店的受欢迎程度。

一份分量刚好的萝卜牛杂，小半碗的牛肠和牛肺，再加上小半碗的牛肚和萝卜。

牛杂很入味，都是原汁原味的味道，牛腩汁也很浓；戳一串牛杂入嘴，鲜甜味都毫无保留的渗出。

店面比较小，所以大部分都是站着吃或者是边走边吃的，但这才是最正宗，最贴近牛杂本真意义的吃法，捧着一个碗或者拿着一根竹签，这才是吃牛杂的风味。

容意发牛杂

地址：诗书路56号

这是一家闻名37年的老字号，说起牛杂，大家都会想到容意发，从最初在铁棚屋开始做牛杂，这股街坊十分熟悉的味道，还有熟悉的药膳香。

牛三星汤是历史悠久之作，药膳味加胡椒又有点辛辣的汤底，在加上满满的韭菜和酸萝卜，酸辣香味并存，这或许就是独一无二的味道了。

随便一勺都是满满的材料，有街坊说到，吃的不是牛杂，是真材实料和用心，这是一份难能可贵的经营之本。

卤水牛杂也是美味无穷的，这也是少有的搭配，卤水的美味搭配牛杂的香味，风味独特。但可能是卤水入味有点重的原因，牛杂显得有点咸。

值得一提的是，这里的每个牛杂都是经过认真筛选的，因此每一块真的超级大块，所以一碗牛杂下肚，会感受十分的满足感。

牛佬牛杂汤

地址：西华路与金华直街交口金花庙后街3号

在公认的美食街的西华路上，隐藏着一家并不起眼的牛佬牛杂汤，地址虽然发生了更改，但依旧是街知巷闻。

这里的食材都是“牛佬”亲自选购的靓牛杂，每天新鲜熬制，每天来这里喝牛杂汤的人更是数不胜数，多少人在大冬天里跑来这里只为喝上一碗热气腾腾的牛羊杂汤呢！

这里最有名的莫属这碗牛杂汤了，加入胡椒粉的牛杂汤真的是好吃到没朋友。

一口汤下肚，浓郁的胡椒味蔓延开，整个身体都感到温暖。

还放了酸萝卜来调味，酸甜爽口，十分开胃又让人十分有食欲。

一碗牛杂汤材料都是满满的，牛肚、牛板筋、牛腩等无所不有，加入韭菜，口味富有层次感，有位阿婆说她总是会带着保温瓶来这里买上一份牛杂汤作为下午茶。

普遍的萝卜牛杂，也都是切得豪爽的大块。

牛肚鲜嫩，牛筋Q弹，牛腩的韧度刚刚好，萝卜的软度也是正好，这样的材料正好组成了一碗恰到好吃的萝卜牛杂。

阿叔牛杂

地址：淘金

一锅牛杂、一把剪刀、一罐蒜蓉辣椒酱、一簇竹签，这就是牛杂档的所有配置。

虽然阿叔真系好老嗨，但是牛杂真的挺好吃的，如今的物价，15块一大碗牛杂真的算街坊价。

牛杂包含牛肺、牛筋、牛肠、牛蒡和牛肚。牛肺和牛蒡焖的非常软糯，非常入味，牛筋和牛肚还有牛肠的火候也非常到位，不会太咬不动也不会太烂。

面筋和萝卜都煮得非常的入味，一口咬下午满满都是牛杂卤汁的味道，再加上传统的辣椒酱，真系无敌！

虽然阿叔是出名的爆脾气，经常把食客怼得体无完肤，但是每天还有无数的人特地过来吃牛杂。

在这里不仅要吃那浓浓的牛杂，还有那浓浓的人情味，那就是我们所怀念最最熟悉，最最市井的味道。

裕苑

地址：起义路贤藏街2号

在起义路上，有一间隐蔽在巷子里的小食店，没有华丽的装修，没有花式的小吃，甚至连一个坐下来吃东西的座位也不多。位置偏僻，却还有人大老远的过来吃他的东西。

每一个广州人的童年里都有一碗属于自己的牛杂。LEE立志做牛杂的那天起，就一心要回归最原始的那种感动。

依然坚持现点现剪的方法，每一碗牛杂都会夹杂着剪刀“”噌噌噌“”的声音，这才是他心目中牛杂该有的样子。

牛杂吃得多了，那你吃过咖喱牛杂了吗？这里的咖喱牛杂和外面的有一点点的不一样，特别是咖喱酱，一级棒！

咖喱是老板招牌，选用的咖喱粉是福建一家祖传手磨咖喱粉，其品质、色泽、香味和如今五星级酒店以及各大知名餐馆咖喱有过之而无不及。

LEE用一年时间食遍粤港澳三地知名的牛杂店，重复尝试，才有了这一碗别具一格的牛杂。这里的汤底稍稍偏甜，但甜中带鲜，鲜后微香，齿颊回甘。

如果你不是咖喱迷那柱侯牛杂就最适合你了！这里的牛杂会偏甜一点，不会像外面的牛杂一样，香料的味道很重，吃完舌头还会很咸~

无名牛杂店

地址：晓港D出口，右手边即可看到

在晓港D出口的右手边的大树底下一家很简陋的小店，只有一个女生在忙活，12店左右到，就开始排长队，大家都在熟练地点着牛杂。

全副家伙就是那口一直咕嘟咕嘟煮着的大锅，牛杂炆得很入味，牛肺牛肠牛板筋……随便拿起一串都让人食指大动，荤香中又夹杂着萝卜的清香。

小小的菜单，一行看下来，最低1块，最高3块，便宜到没盆友啊，一个人吃个十来串，都吃撑了。

味道纯香，很有嚼劲，很入味，果然是祖传秘方，秘制牛杂，吃过都要竖起大拇指。

牛骨牛肺牛肠牛膀牛肚，豆泡，萝卜韭菜，金针菇等等，是不是想起儿时的味道了，包管你吃了一碗还想要一碗。

好好面店

地址：市桥北丽园七街（近光明大厦）

小编看到店名，一开始以为是吃面的，但事实并不是这样的，这里最出名的却是番禺人最爱吃的牛杂。

好好面店位于北丽园小区内，但酒香不怕巷子深，牛杂的香味吸引了一批又一批客人。

好好面店的牛杂已有20多年的历史，味道依旧当初，价格实在实惠，小编点了牛杂，鱼蛋，海带，面筋和菜等多种，这么大一份才10块！10块！

牛杂绝对良心用料，绝无添加，地道风味。

现点你要的食材，老板过手“咻咻咻”三两下就完成了，香喷喷的一盘就就这样诞生啦！

接官亭牛杂

地址：接官亭

从北京路A出口一直向前走，是一个叫南关的地方，不远的北京路繁华热闹，这里的街道却意外地恬静，惬意。

有一个路口特别醒目，因为这里有一个红色的牌坊——接官亭。

就是这么空荡一条街，看似什么都没有，可是走进这个牌坊，就会看到有一个推车仔的牛杂档。

没有人知道这家牛杂叫什么名字，反正从我懂事开始，这家牛杂每天都会在这条巷子摆摊。

△从左到右的牛杂名字，7串牛杂，一共17块。

牛肺1块钱，牛肠和软骨1块5，牛脾2块，牛筋、牛板筋3.5，最贵的不过是牛肚，4块钱一串，价格真的不贵，几十年基本没怎么涨价。现在满大街都是15块钱一碗净牛杂，但整碗基本上都是牛肠牛肺。

如果你一次买得多，阿姨直接从那一锅牛杂里面，夹出一大块，拿起剪刀，卡擦卡擦，剪出你需要的量，下面煤炉一直在加热，不论夏天还是冬天，都能吃到热腾腾的牛杂。

“啊妹，有凳呀，坐住吃啦！”除了美味，还有人情味。最后的最后，由于尊重阿姨的要求，所以就不送上地址了。

无名牛杂（阿叔牛杂）

地址：海珠北路祝寿巷6号对面

这档开在一条叫“祝寿巷”小巷子里的牛杂推车，“养大”了一届又一届的学生，虽然这里没有招牌，没有店铺，但大家都亲切称呼为阿叔牛杂。

10年过去了，来到这里，还是熟悉的画面，阿叔还是原来的样子，笑嘻嘻地剪着牛杂，这条巷子依旧还都是学生。

小到7、8岁的学生，大到6、70岁的阿婆，都知道这里牛杂的味道，还百吃不腻，还有从小吃到大的人，多少人现在还是会在空闲后来这里吃上一份萝卜牛杂。

一份萝卜牛杂10元，萝卜大小刚刚好，每一块都是煮透的，再挑选带着韧性的牛杂，浇上精心熬制的汤底，还是以前的味道，牛杂很入味，蘸着蒜蓉辣椒酱吃，更是无比美味。

这里夏天还有很受学生欢迎的西瓜冰和玉米冰，可惜来的时候西瓜冰已经卖完了。

一份玉米冰只要3元，玉米冰其实就是玉米糖水加入冰块，但冰凉的糖水入喉沁人心扉，非常的解渴。

认真观察你会发现，阿叔的目光一直都离不开那锅牛杂，数十年如一日地重复做着同一件事，是对这件事的执着和热爱，一碗看似简单的牛杂，背后的坚持更显得难能可贵。

不想长大的美味

牛杂的记忆几乎陪伴着每个广州人的成长

一碗西关味道的牛杂

是老广们共同的回忆和情怀

也是游客来广州绝不能错过的美味