广州最有名的菜式介绍(这十大必点菜,让广州吃货爱了23年)
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广州最有名的菜式介绍(这十大必点菜,让广州吃货爱了23年)
都说“食在广州”,不同菜系都能在广州这个美食之都演绎出不同风采,例如中国传统四大菜系之一的鲁菜。
鲁菜,以历史悠久、技法丰富、功力深厚称,最早可追溯到北方的史前时期。它由济南、胶东、鲁西(包括孔府大菜)为主的地方风味构成,原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等地水产、内陆的禽畜为主。技法尤以爆、炒见长,割烹精致,风味纯正平和、咸鲜脆嫩。值得一提的是,鲁菜还是宫廷菜。
在广州,有一家让食客喜爱了23年的鲁菜品牌——山东老家,在经典鲁菜的基础上重新梳理,根据当代人的饮食习惯进行创新,丰富用餐选择,升级用餐体验,力求给食客带来耳目一新的感觉。
山东食材+山东师傅,齐鲁味道演绎秘诀
食材,是优质出品的本源。据了解,山东老家的大部分食材都是从山东当地直采,这热销了23年的老醋茼蒿,便是山东潍坊绿色基地的小叶茼蒿。从山东潍坊每天空运到店,这道老醋茼蒿在23年前便让广州食客尝到了生吃茼蒿的滋味,甚至有人说,山东老家的这道老醋茼蒿让凉拌正式走入了广州食客的生活。这道首创的老醋茼蒿一卖就是23年,是名副其实的“必点菜”。
葱烧海参,是鲁菜中的名菜。山东老家选用烟台长山岛生长期5—7年的海参,在当地捕捞后及时清理内脏,用独特的锁鲜技术快速冰冻保存送至各门店。这样处理后的海参既能保留住原汁原味,又能防止海参里面的微量元素流失。同时,山东老家的葱烧海参,葱香与鲜香融合,海参肉质仍保持其Q弹的口感。
糖醋大黄花鱼也是山东老家的代表作。这道十分传统的鲁菜,其“鱼跃龙门”的造型颇为讲究。这考究的是厨师的片鱼以及炸鱼手法,需要厨师先将鱼起片而肉不离鱼身,将鱼肉打开后,反面放入油镬中炸至鱼身定型。此时,厨师的手须一直保持姿势,手离滚油实质不过10厘米的距离,即便是烫手蒸汽冒起,也不能离手。直到鱼肉炸到酥脆方可。鲁菜师傅们对糖醋汁的调制更是其背后的功夫。根据每一条鱼的体重,糖醋汁的配比都要灵活调整才能保证酸甜适中。
大白菜是山东人冬天里主要进食的蔬菜,其貌不扬的大白菜,在山东老家大厨的智慧加持下,却拥有了海味的奇鲜。大厨用新鲜的虾头熬制2—3天,熬出的红亮虾油只需用清淡的鸡汤加持,便能有浓郁的鲜香。随后,再用虾油以传统的技法烧制大白菜,才能将虾油的鲜香融入大白菜中。当然,山东老家的厨师们面对最质朴的食材,也相当严格,每颗白菜只选用白菜中最嫩的芯,其收汁效果最好,口感最嫩,日常一斤白菜才能精选出二两嫩芯,呈现出这一道极具山东家常味道的经典大虾烧白菜。
这与大连鲍焖土豆有着异曲同工之妙,鲜鲍鱼负责提鲜,而看似不起眼的土豆,却是嫩到起沙的山东土豆,焖与烧的做法都保留了汤汁,焖则更加入味,鲍鱼与土豆在高温的焖制中实现了味蕾的融合。除了以上几道菜式,十大必点菜还包括至尊烤鸭、老家一品红烧肉、沂蒙六味煎饼、石锅煎烹雪花牛肉、脆皮冰川茄子等菜式。
“人多的时候,直接点上十大必点菜式,那就是丰盛而搭配均衡的一桌子美馔了。我们在梳理十大必点菜的时候也反复思考,究竟哪些菜式能称得上经典?相信每个时代都有不同的答案,而我们要找的就是当下最被大家喜爱的鲁菜。”山东老家品牌总经理赵永菁女士表示,十大必点菜式是山东老家为顾客精心挑选的山东特色菜肴,每一道菜的背后都是山东文化的缩影,更是山东食材的注脚。十大必点菜式并非一成不变,它们随社会发展、人群口味变化以及新食材的更替而升级,一方面沿袭千年鲁菜烹饪技艺,一方面满足消费升级时代当代人对高品质的追求,更好满足当代人的审美鉴赏和饮食需求。其中有鲁菜菜系的经典代表,也有根据时代发展的创新演绎。据悉,从4年前开始,山东老家加强产品研发力和创新力,加快产品迭代升级的速度,迅速拓展产品线、丰富产品矩阵,提升产品质量,以此强化核心竞争力。
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