广州卤菜((白斩鸭)白切鸭(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)
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广州卤菜((白斩鸭)白切鸭(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)
(白斩鸭)白切鸭(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)
成品特色:肉质鲜嫩,清香四溢。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外
成品特色:
肉质鲜嫩,清香四溢。
菜品制作:
曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料:
北京填鸭1只。
调料:
白切浸卤1桶(约18千克),白切蘸料200克。
白切浸卤配方:
药材香料:
生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。
其他材料:
盐250克,味精150克。
制法:
在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用:
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切蘸料配方:
原料:
姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50
克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。
制法:
将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用:
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法:
(1)去掉鸭的所有内脏,包括喉、肺和鸭油,去掉多余的杂毛,去掉鸭脚,清洗干净后沥干水分。
(2)备好白切浸卤。
(3)把沥干水分的鸭头弯向鸭背,先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型,然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟,捞起沥干即可。
注意:
卤好后用竹签插入鸭的胸部,拔出后若无血水流出即为熟。
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