广东秘制卤鸭的做法((桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭制作配方)
Posted
篇首语:业无高卑志当坚,男儿有求安得闲?本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了广东秘制卤鸭的做法((桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭制作配方)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
广东秘制卤鸭的做法((桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭制作配方)
原料:
老水鸭1只(净重1500克)。
调料:
特制桔香卤水15千克(卤20只鸭子量),秘制桔香油70克,干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。
特制桔香卤水的调制(卤20只鸭子量):
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深,如果不泡去颜色直接使用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。
注:
此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油制法:
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(最少炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。
制作方法:
(1)取老水鸭1只,切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水分。
(2)鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。
(3)走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,拉油半分钟捞出控油。
(4)锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。
正版桔香鸭3大关键点:
1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭,鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色,但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感,原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭,一只净重2斤半,鸭肉紧实,腥味小,由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子,鸭肉不够紧,如果要将此鸭卤入味,鸭肉就会被煮烂,纤维煮断,炸、炒后就难以用手撕成长丝。
2、桔香出自何处?是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味,所以他们推断,卤水中有桔皮或者桔叶,于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现:桔子皮煮烂后,使卤水变苦,用这种卤水卤鸭子,虽然能闻出桔香,但吃起来却有股苦味,味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没有桔子皮,桔子皮是用于炼桔香油的,桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦,反而能使油变香。
3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传,但桔香油真正在哪步使用,存在误区:桔香鸭卤后要炸,那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现,这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后,桔香味浓烈,就连鸭骨都有桔子味,浓郁的桔香味让人受不了,其实桔香油的真正用法是调卤水,而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时,放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是:这锅色拉油专门用来炸鸭,由于鸭子卤过后带有桔香,长时间用同一锅油炸鸭子,色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味,这种香味淡而自然。
相关参考
木炭烤乳鸽的做法大全((碳烧鸽)正版炭烧鸽(附秘制鸽子料及烧烤多用油配方))
(碳烧鸽)正版炭烧鸽(附秘制鸽子料及烧烤多用油配方)介绍:炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜,单店日销售量达到300只。现在,炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地,今年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。菜品制...
杏鲍菇不焯水有毒吗(教你杏鲍菇新做法,不切片不手撕,搭配秘制酱汁,爽口开胃真过瘾)
杏鲍菇的吃法很多,味美价廉,深受广大美食爱好者的青睐。常见的做法有泡椒杏鲍菇,蚝油杏鲍菇,麻酱杏鲍菇,香煎杏鲍菇等等而今天做的爽口杏鲍菇,其实和以上菜肴也有异曲同工之妙,一起来对比下吧。泡椒杏鲍菇和香...
...用排菜做的,种、摘、切、晒、搓、装,亲力而为。送来长沙不到三个月,现在父亲却在那方矮矮的坟墓里,天人永隔。有人说,父母健在,你和死亡之间就隔着一堵墙,或者一层垫子。其实,任何劫难、重病甚至濒死过的人都...
...柚种植基地,一个个果子压满枝头,空气中弥漫着沁人的桔香,农户们穿梭在果树间,忙着采摘、分拣、装筐。这个基地从2012年开始流转荒山,种植了100亩桔柚,经过近10年精心管护,今年已进入盛果期。会昌县麻州镇坳背村桔...
深圳小车租车公司(小桔租车登陆深圳、长沙、株洲、湘潭,分时租赁接下来怎么玩?)
...日消息,小桔车服旗下品牌小桔租车宣布正式登陆深圳、长沙、株洲、湘潭,四城市同时上线汽车分时租赁业务,用户可以实现免押金在线租车。此次小桔租车在深圳和长株潭各设立了60个和40个车辆取还点,投入近400辆共享汽...
深圳小车租车公司(小桔租车登陆深圳、长沙、株洲、湘潭,分时租赁接下来怎么玩?)
...日消息,小桔车服旗下品牌小桔租车宣布正式登陆深圳、长沙、株洲、湘潭,四城市同时上线汽车分时租赁业务,用户可以实现免押金在线租车。此次小桔租车在深圳和长株潭各设立了60个和40个车辆取还点,投入近400辆共享汽...
“忙碌了一天的艾师傅,回到家中,惬意地躺在床上,拿起手机,打开微信,想看看大家今天都发了哪些动态...”打开朋友圈后...想必大家对一打开朋友圈就能刷到各类卖鞋、卖包、卖面膜、卖衣服等等等等等等的场面已经不陌...
杭州哪里租车比较便宜(驾照在手说走就走小桔租车今起登陆长株潭,免押金,随时取随时还)
4月12日,小桔车服旗下品牌小桔租车登陆长沙、株洲、湘潭三城,开通分时租赁业务,并于长沙举行了开城仪式。据悉,小桔租车也于同日在深圳上线。此次,小桔租车登陆长沙,将开通30多个车辆取还网点,覆盖长沙芙蓉区、...
手撕鸡粉是盐焗鸡粉吗(烤鸭配方|想做烧鸭佬必须要学会以下配方)
广东烧鸭、烧鹅:绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!做法与吃法也不一样。咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所不同。广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤...
1、将鸭头去毛,除去气管,洗净备用。2、把蒜仁拍碎,辣椒切段,青葱去头尾切段,姜切片备用。3、加入2匙色拉油热锅后,放入蒜仁、辣椒、青葱和姜片爆香。4、加入所需的清水、酱油、米酒、冰糖、五香卤包及爆香之材料...