广东早茶点心菜单(来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（六）)

Posted 2023-05-25

篇首语：宁可枝头抱香死，何曾吹落北风中。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了广东早茶点心菜单(来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（六）)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

广东早茶点心菜单(来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（六）)

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本文是《那些你不知道的N种特色广式早茶点心》系列连载的第六篇。

在之前的5篇中，已介绍了24种蒸制点心，4种烘焙点心，13种油炸点心、3种砂煲点心，5种特色甜品，以及1种粥品。

今天继续带来10种小众点心，其中包括只在老派早茶茶楼出现的鸭脚扎、猪肚烧卖、鹌鹑蛋烧卖等传统点心，以及猪脚姜、濑粉这些深受本地人欢迎的小吃。

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51 捞起马蹄糕

马蹄糕，是一种在国内分布很广的点心。从广州到苏州，从福州到南宁，都有类似的甜点。广州的马蹄糕发源于唐代的泮塘，距今已经有近1400年的历史了。

几乎所有的早茶餐厅都提供马蹄糕。摆盘也大体类似，大多是切成长方块之后，叠放在一起，看起来有些千篇一律。

而捞起马蹄糕，就在传统的基础上做了创新，让它变成了一款“小众点心”。

捞起，在广东菜烹饪中，是很常见的一个词，经常用于指代顺德鱼生。除此之外，也有搅拌、炒的意思，比如“捞起猪肚丝”。而捞起马蹄糕，自然就是炒马蹄糕。

它的制作方法和XO酱炒萝卜糕比较类似：厨师将马蹄糕切成方形的小块，加入花生等各种碎果仁，放入锅中翻炒而成。

在煎炒之后，马蹄糕增加了几分镬气，不再是冰凉的糕点，而是一道热气腾腾的菜。

切成小块，也让入口变得更加方便。马蹄糕与丰富的果仁混合在一起，有柔韧，也有脆感，提供了丰富的味觉感受。

52 猪脚姜

这是一道在广东很常见的菜品，主要出现在炖品店、冰室、糖水铺，或是街头的小吃店内。在传统的早茶菜单上，是找不到它的。

但近年来，一些比较新派的粤菜馆，以及一些追求“大而全”的早茶餐厅，也将猪脚姜纳入麾下，方便了很多从外地远道而来的食客品尝。

猪脚姜的食材很平常，只需要甜醋、姜和猪蹄这三种，有的时候也会添加剥好的煮鸡蛋、煮鹌鹑蛋。

制作方法也比较简单，将去皮的姜与甜醋放入锅内煲制一段时间，再加入焯水完成的猪蹄煮制，入味即可出锅上桌。

从食材不难看出，这道菜可以活血养颜，御寒去湿，很有滋补的功效。不仅在寒湿的冬季广受欢迎，也是产后坐月子时，所必吃的一道补品。

和其他地方常见的咸猪蹄不同，猪脚姜吃起来又酸又甜，口味独特。经过慢火煲制的猪蹄，充分吸收了醋的甜香，口感软而不失韧劲，常常能令人胃口大开。

53 猪肚烧卖

和上期介绍的“猪润烧卖”类似，猪肚烧卖也是使用了猪杂制作而成的。在造型上，也同样将猪肚放在了“丸子状”的烧麦顶部，而没有包入馅料之中。

不少人都吃过“猪肚鸡火锅”，和牛肚相比，猪肚给人一种更加厚实、醇厚的口感，辨识度是相当的高。

不过，猪肚烧卖里面的猪肚，和火锅中的涮猪肚还是不太一样。

这里的猪肚，是依靠笼屉下面的蒸汽蒸制而成的。刚吃的时候，会感觉比涮出来的猪肚要稍硬一点，但也更有嚼劲。

这种富有弹性，不柴不腻的蒸制口感，是其他猪肚菜肴中所不具备的，值得一试。

54 沙溪眉豆糕

沙溪，是一个东莞的地名，这道点心的发源地就在那里。而眉豆，则主要栽培在以东南亚、印度为主的热带地区，国内种植的并不是很多。

眉豆糕块头比较大，需要大号的笼屉才能装下，但是也很扁平，大概只有1厘米厚。

和其他“糕类点心”不同，眉豆糕在制作过程中，并没有将豆子磨碎，而是在细腻的糯米糕体中，保留了一颗颗经过浸泡，形状完整的豆子。再加上表面一层炒香的酥脆芝麻，给人带来了多元化的口感结构。

眉豆看起来和扁豆有些类似，二者究竟有什么不同之处呢？

首先，眉豆的果实外皮是深紫色的，而常见的扁豆外皮是绿色的。

其次，眉豆的形状要更弯曲一些，就像是眉毛一样，而扁豆则是扁圆的。

此外，眉豆色泽上是白中带一道黑，而扁豆则呈现绿色。

每到岁末年初的寒冷时刻，一盘热气腾腾的沙溪眉豆糕，总能给人带来幸福感。

55 濑粉

虽然外地的朋友很少听说，但在广东，濑粉是一道非常有名气的小吃，光是发源地就有东莞厚街、广州西关、江门恩平和佛山高明这4个，除此之外的其他地方也有传承，可以说是百花齐放。

濑粉的制作方法比较特别。传统上，要先将米饭晒干并磨成粉，然后勾兑出濑粉米浆，再用漏勺，将其倒入沸水后制成。

和南方常见的其他种类米粉不同，濑粉吃起来很有嚼劲。

它的形状有点像面条，又圆又宽，比新疆的拌面还要粗一些。因为在制作中需要勾芡，汤底也与“清汤粉”不同，会比较粘稠。

濑粉在烹调时，通常会加入葱、虾、油渣、咸菜等食材调味，吃起来自然咸鲜可口。

56 鹌鹑蛋烧麦

在广式早茶的烧麦界之中，究竟谁才是最小众的烧麦？

如果在某点评软件中，定位广州来进行搜索，就会发现，最常见的是“烧麦皇”，有着上千条结果，可以说是当之无愧的“万人迷”。

而之前介绍过的“猪润烧麦”，就只有300多个结果，可以说是比较少见的烧麦了。然而，最小众的却是鹌鹑蛋烧卖，键入名字之后，只能搜索到100个结果。

对于没在广州常驻过的大部分人，别说吃了，可能连它的名字都没听说过。

因为制作起来比较麻烦，鹌鹑蛋烧卖只存在于比较传统的老派早茶餐厅。大家耳熟能详的那几家连锁的早茶茶楼，都不提供这道点心。

它的造型比较有特色，和其他烧麦开口向上不同，鹌鹑蛋烧卖的开口向下，以倒扣的形式摆盘上桌。

每一只烧卖顶部的外皮里面，都藏了一整个煮熟的鹌鹑蛋，蛋的下面则和其他类型的烧卖一样，采用了猪肉馅料制作。

由于在肉中加入了鹌鹑蛋，这种烧卖的营养价值比较高，吃起来也很容易让人产生满足感，是很多广州人儿时美好的回忆。

57 鸭脚扎

和鸡扎类似，鸭脚扎，就是将鸭掌与芋头、浮皮、香菇等其他食材绑在一起，形成一个卷之后，放入笼屉蒸制而成的点心。

和凤爪相比，鸭掌应该是早茶点心里面的稀客了。除了鸭脚扎，几乎没有其他点心使用鸭掌制作。

鸭掌比凤爪要小许多，它的脂肪含量比较少，吃起来没有油腻感，也更脆更薄一些。与它搭配的浮皮则是厚实又具有韧感，二者组合在一起，味道相得益彰。

值得一提的是，与鸡扎用“油豆腐皮”来包裹不同，鸭脚扎采用了鸭肠作为捆扎的“绳子”。所以，这道点心在制作过程中，更容易蒸出食材的油脂。

这样一来，不但鲜味得以释放，吃起来也更加健康。

58 鸡蛋散

这是一道传统的广东小吃。和煎堆类似，蛋散也常常出现在春节的餐桌上，是一道过年必备的地道甜点。

虽然长相与北方的“炸薄脆”类似，但它的口感却完全不同。

在制作蛋散的面团中，一般会添加鸡蛋、猪油等食材。炸制完成后，还要在表面淋上一层特制的糖浆。

吃上一小片，香脆之中带着几分酥感，入口之后也很快就会化开。与其说像“炸薄脆”，不如说更像是薄片版的“萨其马”。

因为使用了发酵好的面团制作，所以蛋散的造型比较多样。除了扁片状，还可以制作成“麻花形”，或是“排叉形”。

食材有时也会有一些变化，比如在和面的时候可以加入黑芝麻、南乳以增加香味；或是在糖浆中加入柠檬汁，以缓和过于甜腻的糖浆味道。

59 流沙绿豆糕

国内的绿豆产地比较广泛，在北方的内蒙古、吉林，中部的河南、安徽，以及南方的云南、湖南等地都有种植。

所以，绿豆糕是一种“全国各地都在吃，每个地方又都不同”的点心，具有浓厚的地方特色。

和北京口感偏干的绿豆糕相比，广州的绿豆糕具有很高的湿度，质地也非常柔软，使用筷子轻轻一压，就能够将其切开。

里面的馅与流沙包的馅料类似，甜中带一点咸，顺滑之中还带一点沙沙的颗粒感。

吃的时候，无论是绿豆糕本身，还是里面的流沙馅料，都在慢慢地化开，区别只在于速度的不同。流沙馅料会比糕体化得更快一些，一不注意就已经消失，可以说是稍纵即逝。

60 鲍汁腐皮卷

广式早茶中，常见的腐皮卷有2类：一种脆的，一种软的。二者使用的油豆腐皮并没有太大区别，只是由于制作方法不同，造就了不同的口感与形状。

脆版的腐皮卷是一种油炸点心，看上去有一种蓬松的感觉，吃上去也层层松脆，与火锅中常见的“响铃卷”颇有几分神似。

由于大多数人更喜欢吃油炸食品，所以在广东之外的不少地方，早茶餐厅供应的腐皮卷，多是这种“脆炸腐皮卷”。

然而在广州，软版的腐皮卷更受人们的欢迎。虽然也使用了油豆腐皮，但它是一种蒸制的点心。

制作时，需要将肉滑、蔬菜丁等馅料包好，并放在笼屉里面的盘子上，以保持条状的造型不走样。

蒸制完成后，要再撒上一层汤汁来入味。能够提鲜的鲍汁，常常是厨师的首选。

口味醇香的鲍汁，与劲道的腐皮、爽滑的肉馅组合在一起，比油炸的版本更加诱人。

（未完待续）

《那些你不知道的N种特色广式早茶点心》系列往期回顾（1-5）

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来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（一）

登场点心：白兔虾饺、金沙墨鱼饺、上汤虾饺、串串脆烧麦、鲍鱼烧麦、樱花虾拉肠、海鲜红米肠、蔬果汁柚子包

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（二）

登场点心：芝士糯米鸡、海胆芙蓉春卷、伦教糕、海苔虾肠粉、牛肉球、酥皮山楂叉烧包、金丝炸脆奶、苹果糕、甜薄撑、葱油饼、咸薄撑

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（三）

登场点心：百香果布丁、海虾菠菜饺、黑蒜烧麦、鸡汤鱼腐浸猪红、焗黑芝麻挞、鲮鱼球、鳗鱼糯米鸡、石锅鱼茸饺、丝滑南瓜糕、枇杷秋梨果、瑶柱萝卜饺

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（四）

登场点心：潮州蒸果、沙姜乳鸽、芝麻糕、黄金蟹甲、冰花莎翁、空气脆球、香芋石螺粥、荔荔爆浆虾球、白雪牛奶卷、诱粉小笼包

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（五）

登场点心：松露鹅肝卷、咸水角、香煎姜汁糕、鲍汁肉条、陈醋香茜饺、排骨蒸陈村粉、陈皮皮蛋酥、鸡扎、猪润烧卖、空心煎堆