广东做炭烤炉的工厂(炭烧猪颈肉（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）)

Posted 2023-05-25

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广东做炭烤炉的工厂(炭烧猪颈肉（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）)

炭烧猪颈肉（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特色

肉香顺口，别具风味。

菜品制作：

曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：

猪颈肉5千克。

味料：

烧鹅料100克，味精100克，白糖400克，鸡精100克，柱侯酱75克，生抽王150克，姜100克，葱白100克，蒜茸100克，胡椒粉10克，玫瑰露酒15克，柠檬汁30克，糖酱汁适量。

烧鹅料配方：

材料：

白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：

作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

糖酱汁配方：

材料：

水、麦芽糖的比例为2:1，琼脂少许。

制法：

把麦芽糖按照以上比例放入水中煮至溶解后改用慢火，放入琼脂，煮搅至均匀即成糖酱汁。

适用：

适用于给蜜汁烧味淋汁。

制作方法：

（1）去掉猪颈肉皮，割去猪颈肉上的杂油与淋巴，把猪颈肉切成约为1.5厘米、2.5厘米、35厘米的长条。

（2）将烧鹅料、味精、白糖、鸡精、柱侯酱、生抽王、姜、葱白、蒜仁、胡椒粉、玫瑰露酒、柠檬汁充分搅拌均匀后加入猪颈肉中抓拌，然后静置腌制，腌制时间为3小时。如果当天腌制当天烧，则需要每小时搅拌1次。

（3）用叉烧环串好猪颈肉，串时要串至有瘦肉的地方，串好后在猪颈肉的上端用一层锡纸包住，以防烧焦。

（4）将肉放入烤炉里用大火烧20分钟，取出淋上糖酱汁，入炉烧10分钟，取出淋上糖酱汁，再放入炉烧10分钟，取出淋上糖酱汁即可，前后3次入炉。

备注要点：

烧的时候要控制火候，预防烧焦。一共入炉3次，第一次烧时用大火，第二次和第三次都用慢火。