年糕怎么长期保存(年糕没了“冬水”生存失去了灵魂?过了立春,你家的年糕还好吗?)
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年糕怎么长期保存(年糕没了“冬水”生存失去了灵魂?过了立春,你家的年糕还好吗?)
都市快报讯万万没想到,养年糕也能成为热议话题。
前几天,萧山一名网友无奈求助:年前到现在,你们家是怎么保存年糕的?
原来过年期间,这位网友最爱吃妈妈做的炸年糕,又香又脆,配上十三香,好吃得简直无法形容。
结果吃得开心,意外发现妈妈竟然在年糕水里放了明矾,明矾含铝啊,吃了对身体不好。妈妈还说别人都是这么干的,反正吃不死人。这可把她气坏了!跟妈妈吵了几句,做好的年糕也没能吃上一口。想把这桶年糕倒掉,可这么做肯定会激发矛盾。最终这位网友“捞出了所有的年糕,一根根的清洗干净,以后多换换清水,希望有点用吧……”
贴子一出嘛,就引来热议,一半人说,勤换水,还有一半说放冰箱。
更有一些“年事不高”的小朋友想不通,年糕不是可以随买随吃,还要养?
养年糕,那是过年的一大任务
养年糕,自古以来是江南一带保存粮食的一大技巧。
打年糕是习俗,也是一年收成的体现。年前的第一缸年糕那是村里的大事。一般家家户户都要打个几十斤年糕,家里人口多的,打个二三百斤也是常态。一来显示家境收成,二来走亲访友,年糕是必须品。
在没有冰箱的时代,如何保存年糕的确是一大学问。
根据老底子流传下来的,水养大法是最靠谱的。
为什么要水养?科学解释是这样的:
年糕富含糖分、淀粉、碳水化合物等成分,很容易被细菌、霉菌等有害微生物滋生,从而导致食物发霉变质,而泡在水里则可以很好的隔绝空气中的氧气,氧气是大部分的微生物繁殖的必要条件,从而起到延长年糕的食用期。另一方面,年糕是用糯米、粳米制作的,冷却后会变硬,加上存放时水分的流失,进一步导致口感降低,而采用泡水保存的方法,可以维持年糕中的水分,保持口感软糯。
泡水大法一定要用“冬水”
不得不说,我们祖先是相当聪明。他们不旦发现水养靠谱,还明确流传下来,要用“冬水”!
我们一位老家余杭的同事说,从小妈妈告诉她,要用冬水养年糕,过了立春,就是春水,不来塞的。
这个说法也得到我们另一位同事的大力赞同:“泡水大法一定要用“冬水”,其中一缸要存久一点的,就基本不动它,不用每天换水,每天吃的是从另一个小缸拿,说动来动去水容易坏,年糕也容易坏。立春以后就是“春水”,基本就要天天换水,但这样也挡不住水会一天比一天浑浊,而且年糕可能还会发黏,如果立春以后还有很多年糕,那厨房里就会有销魂的味道萦绕。所以小时候总有那么几天,为了尽快消灭库存的销魂年糕,家家会天天吃年糕吃到大家都皱眉。打年糕最怕的大概是“年里春”?也就是立春在过年前,刚打了年糕就变“春水”了!所以感觉现在真的太好了,不用囤货随时可以吃到新鲜年糕,泡水大法都可以变非遗了哈哈。”
鸬鸟镇上做年糕的老板娘章小花,是冬至前日产量上万斤的大户。她说起年糕的保存,第一句也是“冬水不用换的,春水要换”,紧接着就问是不是冬水被换掉了,得到肯定的回答后,那叫一个痛心疾首啊。
章小花说的“以冬水保存年糕不用换水”,按照现在的理解大概是因为冬天由于温度低,水里的微生物少,年糕不容易受到影响。所以他们一般都在立春前打年糕,最怕立春在过年前,这样才打的年糕就遇到春水,不利于保存。而为了延长冬水浸泡的年糕保质期,她们的做法是往水里放一点盐,如果条件允许,就将年糕带着加过盐的水一起放在冰箱的格子里。
明矾(白矾)?章小花说他们不放的。话说现在看到明矾(白矾),我就会想起《甄嬛传》,因为“滴血认亲”那一节是全剧的高潮之一,播出后还有人专门考证说事发前甄嬛在做指甲,而当时用凤仙花染指甲是要用到白矾的,所以水里的白矾是她自己放的。
我还向厨艺大师应嘉林请教他们当年是怎么存放年糕的,他老人家非常凡尔赛地说:“我们村里有山泉水,温度偏低的,不用分冬水、春水。”
回来说年糕,前面还有提到放小苏打,它的功效在于中和年糕的酸。然而要注意的是,年糕发酸其实就是变质了。严格来说,当年糕表面起了黏膜,就是变质的征兆,出于健康的考虑,最好不要吃了。
现在冰箱可以考虑一下
写到这里,有人要问了,现在不是有冰箱吗?新鲜买来的年糕先洗好切片,放冰箱,要吃的时候拿出来烧。要不然没有大缸小盆的,只能靠换水,而年糕换水太麻烦了,天天要当桩事情来做,一天不换就完蛋,水浑了,年糕滑了。
道理我都懂,但切片这个活太苦了。我同事说她一个年糕星人,过年期间在家里硬是没有吃上一顿年糕,就是因为切片太苦了。
还有一位同事因为买错了年糕,买成全糯米的,5条年糕切完,手都肿了。
哈哈,其实如果你们真爱年糕的话,网上有那种切年糕神器,经同事妈妈亲测,好用又减压。把年糕全部切成片,然后放进冷冻室,注意不是冷藏室。想吃的时候就拿出来炒炒放汤,最方便不过。
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