年中国籼米(粳米籼米糯米糙米，中国人吃了一辈子大米，但依然不了解它)

Posted 2023-05-25

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年中国籼米(粳米籼米糯米糙米，中国人吃了一辈子大米，但依然不了解它)

张骞出使西域时，每经过各地总要关心当地人种不种米吃不吃米，以判断自身所处的“异域”是否有与自身共通之处，这正如马可波罗来到中国时，每到一地，就关心当地有没有葡萄园一样。一种主要食物确实能成为人类归属感的来源，因此，在古代，中国人也被西域诸国认为是吃米的民族，以至于今天中国各地的小吃，什么米粉、米线、饵丝和粉、锅巴米饼、肠粉麻薯、糍粑米肠、酒酿油饭都离不开米，所以说中国人吃了一辈子米，但对米从哪来又往何去哪的米好吃，买米时面对籼米、粳米、糙米、糯米又该怎么分辨，也许都是懵的！

这就不得不说米的来源稻了，过去认为，世界各地的稻种是在历史上被当地人独自驯化的，但圣路易斯华盛顿大学2011年的一项研究表明，稻属亚种只存在过一次驯化，并用分子钟估算。驯化时间大概在约8200-13500年前，这刚好和中国长江流域最早的水稻栽培记录重合，经由后世传播，至今遍布亚洲、欧洲、美洲和洲，成为了世界上产量仅次于玉米的粮食作物，解决了超过一半人类的吃饭问题。稻的简明分类是按其所含的直链淀粉和支链淀粉比重来进行的，支链淀粉越多，煮熟后的饭就越黏，如籼稻直链淀粉含量在20%左右，种植于亚热带可以一年多熟，去壳后的籼米外形细长，透明度低，是南亚东南亚和中国南部的主要食用米。

广东人爱吃的丝苗米就是其中的一个品种，如粳稻直链淀粉含量在15%以下，种植于温带和寒带一般一年一熟，去壳后的粳米外形短圆、透明度高，是中国北部、台湾地区、日本和朝鲜半岛的主要食用米。在黑龙江五常地区出产，被称为“粳米之王”的五常大米，在这两者之中，支链淀粉含量接近100%的稻种黏性最高称为糯稻，因此分成了籼糯和粳糯两种，也就是我们日常所说的长糯米与圆糯米，前者常用来酿酒、做汤圆，后者常来做八宝粥和粽子。如果按灌溉水分来区分，则可分为水稻和旱稻，比如我们常听说的占城稻就是一种旱稻！

北宋大中祥符5年，因江淮、两浙水田不登，于是宋真宗下令将福建从安南引入的占城稻引种到受旱地区，南宋学者舒璘记载，当时称大小禾，大禾为粳稻，“非膏腴之田不可种，非不上户不得食”，而小禾为占城稻，“不问肥脊皆可种，得米多价廉，自中产以下皆食”，可见这时人工培育的稻种已经不少，甚至中国还会像国外引进改良种。因此，据科学家们粗略估计，历史以来，世界上的稻种合计或许超过14万种，而且农业工作者们还在继续不停培育新稻种，比如我们熟悉的袁隆平团队的超级杂交水稻，乃至沙漠种植杂交水稻。

至于我们在超市中看见的什么糙米、胚芽米，则是以加工程度来分类的，只去掉稻壳的叫做糙米，营养价值最高，口感最差也最难煮熟！糙米加工后，去掉糠层的叫做胚芽米，营养价值介于糙米和白米之间，去掉胚但保留胚乳的就是日常我们吃的白米，当然稻也不仅仅只有产米一个功能，还有诸多副产品，如米的皮层米糠可以用来榨油，而稻谷的壳稻糠是动物饲料的重要来源，也用作建筑辅料，稻草不仅能作为饲料，还是如草鞋、草帽、蓑衣的手工产品的主料，在现在大力发展的食用菌产业中，发酵后的稻草更是重要的培养基材料。