平列除渣器(跟着“大师吃货”汪曾祺，寻找最地道的昆明美食)

离开昆明48年后，汪曾祺在《七载云烟》中为七年所尝的昆明味道赋诗云：

重升肆里陶杯绿，饵块摊来炭火红

正义路边养正气，小西门外试撩青

人间至味干巴菌，世上馋人大学生

尚有灰藋堪漫吃，更循柏叶捉昆虫

七载昆明生活

抗日战争开始后，由国立北京大学、国立清华大学、私立南开大学在长沙组建成立国立长沙临时大学。由于长沙连遭日机轰炸，1938年2月中旬，长沙临时大学分三路西迁昆明。1938年4月，改称国立西南联合大学。西南联大前后共存在了8年零11个月，保存了抗战时期的重要科研力量，培养邓稼先、杨振宁、陈寅恪等了一大批优秀人才，当然还有汪曾祺。

1939年夏，汪曾祺从上海经香港、越南到昆明，以第一志愿考入西南联大中国文学系。在昆明求学、工作生活了7年，汪曾祺以昆明生活为叙述对象，写了小说8篇，散文35篇。

有对联大中文系各位教授上课状况的回忆，对身边同学的记录，自身经历的记叙，还有40年代昆明的街巷人情，和云南的珍馐美味。

汪曾祺（左）和老师沈从文（右）

难忘昆明味道

云南地处高原，多山环境造就了云南的山珍，而昆明得天独厚的气候使得这里盛产各式果蔬、小吃。但云南地处边疆，缺乏江南文人那般书写当地美食的传统。汪曾祺虽不是昆明人，但他对昆明怀有极深的感情，生活在这里的七年间也留下不少关于昆明美食的记录，是宣传、记录云南菜第一人。

汪曾祺关于昆明美食的文章共有5篇，包括《昆明的吃食》、《昆明菜》、《米线和饵块》、《昆明的果品》、《菌小谱》。

正菜之汽锅鸡

汽锅鸡算是滇菜中的正菜了，汪曾祺不爱广州盐鸡、常熟叫花鸡，而以昆明汽锅鸡为全国第一。他在《昆明的吃食》中写到：“专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道，但店堂里有一块匾，写的是‘培养正气’，昆明人碰在一起，想吃汽锅鸡，就说：‘我们去培养一下正气。’”

汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。走进“培养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。

鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胆固醇、多种维生素等。加之云南盛产的药材冬虫夏草，三七，天麻美味与养生兼顾。

汽锅鸡制作简单：备好材料，烧开一锅水，将汽锅坐于烧水锅上，盖上汽锅盖，烧水锅中加入足量水，保持沸腾状态，蒸约3-4小时即成。但是正宗的汽锅鸡味道还得到云南来品尝。

汪曾祺所爱的这家“培养正气”馆1947年左右开设于昆明福照街（今五一路），是建水人包氏兄弟所开。临街而置的炉灶上累至10层的汽锅，每到下午五六点便蒸气笼罩，鸡香四溢，顾客盈门，解放后，“培养正气”馆改建为“东风餐厅”，遗憾的是，现在已消声灭迹。

不能忘的昆明菌子

只有云南人这么爱吃菌，也只有云南人能吃到这么多菌。汪曾祺在《菌小谱》中回忆道：“我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。”

雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。

常见的是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。背面无菌折，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑细，极鲜，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑。

牛肝菌

青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌折雪白，烩或炒，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。

青头菌

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最名贵是鸡，鸡之名甚奇怪。为什么叫“鸡”，众说不一。这东西生长地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。鸡是菌中之王。味道如何？真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气。昆明甬道街有一家不大的云南馆子，制鸡极有名。

鸡菌

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菌子里味道最深刻、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。

干巴菌

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可以说，雨季来临后，昆明家家户户的餐桌上都是菌子的香味，这份从小吃到大的美味，铭刻在昆明人的记忆中，也难怪汪曾祺离开四十年也不能忘。

米线、饵块中的生活

在《米线和饵块》中，汪曾祺写道：“未到昆明之前，我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后，也几乎没有再吃过米线和饵块。我在昆明住过将近七年，吃过的米线、饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回。”米线是昆明人的生活，这些细细长长的线条串起了昆明人对家的思念。

米线洁白，光滑，柔软。有个女同学身材细长，皮肤很白，有个外号，就叫米线。这东西从作坊里出来的时候就是熟的，只需放入配料，加一点水，稍煮，即可食用。

昆明的米线店都是用带把的小铜锅，一锅只能煮一两碗，多则三碗，谓之“小锅米线”。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。

米线配料有多种，徐了爨（cuàn）肉之外，都是预先熟制好了的。昆明米线店很多，几乎每条街都有。文林街就有两家。 一家在西边，近大西门，坐南朝北。这家卖的米线花样多，有焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。

爨肉即鲜肉末。米线煮开，拨入肉末，见两开，即得。

爨肉米线

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鳝鱼米线的鳝鱼是鳝鱼切段，加大蒜焖酥了的。“叶子”即炸猪皮。这东西有的地方叫“响皮”，很多地方叫“假鱼肚”，叫作“叶子”，似只有云南一省。

鳝鱼米线

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叶子米线

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青云街有一家卖羊血米线。大锅两口，一锅开水，一锅煮着生的羊血。羊血并不凝结，只是像一锅嫩豆腐。米线放在漏勺里在开水锅中冒得滚烫，托羊血一大勺盖在米线上，浇芝麻酱，撒上香菜蒜泥，吃辣的可以自己加。

羊血米线

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最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。叫过菜，堂倌即在每人面前放一盘生菜（主要是豌豆苗）；一盘（九寸盘）生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油。

把生片推入汤中，即刻就都熟了；然后把米线、生菜拨入汤碗，就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。

过桥米线

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饵块同样是昆明人必备的小吃，早上来一份饵块，才能开始一天的工作。 饵块以米粉压成大坨，于大甑内蒸熟，长方形，一坨有七八寸长，五寸来宽，厚约寸许，四角浑圆，如一小枕头。将饵块横切成薄片，再加几刀，切如骨牌大，入汤煮，即汤饵块；亦可加肉片青菜炒，即炒饵块。

卖烧饵块的摊子有一个火盆，置于交脚的架子上，盆中炽着木炭，上面是一个横搭于盆口的铁篦子，饵块平放在篦子上，铁篦子前面是几个搪瓷把缸，内装不同的酱，平列在一片木板上。

不大一会儿，饵块烧得透了，内层绵软，表面微起薄壳，即用竹片从搪瓷缸中刮出芝麻酱、花生酱、甜面酱、泼了油的辣椒面，依次涂在饵块的一面，对折起来，状如老式木梳，交给顾客。两手捏着，边吃边走，咸、甜、香、辣，并入饥肠。

昆明气候宜人，瓜果蔬菜在这舒适的气候中生长。昆明人一年四季都能尝到新鲜水果。水果不似饭食，一餐不吃便饥饿难耐，它们更像是调味剂，为昆明人的生活增添了味道。

梨

我们刚到昆明的时候，满街都是宝珠梨。宝珠梨形正圆，──“宝珠”大概即因此得名，皮色深绿，肉细嫩无渣，味甜而多汁，是梨中的上品。

还有一种梨叫“火把梨”，皮色黄里钿红，有的竟是通红的。这种梨如果挂在树上，太阳一照，就更像是一个一个点着了的小火把了。火把梨味道远不如宝珠梨，──酸！但是如果走长路，带几个在身上，到中途休憩时，嚼上两个，是很能“杀渴”的。

石榴

我在北京吃过河南石榴，觉得盛名之下，其实难副。粒小、色淡、味薄，比起昆明的宜良石榴差得远了。宜良石榴都很大，个个开裂，颗粒甚大，色如红宝石，──有一种名贵的红宝石即名为“石榴米”，味道很甜。

昆明有石榴酒，乃以石榴米于白酒中泡成，酒色透明，略带浅红，稍有甜味，仍极香烈。

桃

昆明桃大别为离核和“面核”两种。桃甚大，一个即可吃饱。我曾在暑假中，在桃子下来的时候，买一个很大的离核黄桃作早点。一掰两半，紫核黄肉，香甜满口，至今难忘。

杨 梅

昆明杨梅名火炭梅，极大极甜，颜色黑紫，正如炽炭。卖杨梅的苗族女孩常用鲜绿的树叶衬着，炎炎熠熠，数十步外，摄人眼目。

时过境迁，昆明已经发生了翻天覆地的变化。曾经的排排木楼变成了接天高楼，曾经的小巷变成了熙熙攘攘的商业街……就连西南联大也已经成为供人怀念的旧址。只有昆明的味道，一代一代传承，时至今日，我们依然可以在街头寻找到汪曾祺这位吃货笔下地道的昆明味道！（汤宇）