干货调料(纯干货,二十年做卤菜的老师傅的卤水配方,比外面卖的味道好的多)

Posted

篇首语:家资是何物,积帙列梁梠。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了干货调料(纯干货,二十年做卤菜的老师傅的卤水配方,比外面卖的味道好的多)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

干货调料(纯干货,二十年做卤菜的老师傅的卤水配方,比外面卖的味道好的多)

纯干货,二十年做卤菜的老师傅的卤水配方,比外面卖的味道好的多


走过很多城市,最吸引我的,莫过于街头巷尾的卤菜摊店。吃的多,自然要求也高了,就对家门口卖卤味的店儿有些不满意了。偶然的机会,吃到了一个在五星酒店做了二十年的老师傅做的卤味,实在是惊艳!死缠烂打之下,将他的秘方传给了我,自己尝试做出来的卤味,比外面卖的味道要好的多!自己不敢藏私,整理出来贡献给大家。

按老师傅的说法,卤味的关键在于卤水的配置方法。卤水做的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。其中卤水一般可分为白卤、黄卤、红卤三大类。下面为大家详细介绍下老师傅的卤水秘方。

三种配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料,家庭可按比例减少调味料的数量。

白卤秘方

原料:

八角60g,山奈50g,花椒25g,白豆蔻25g、陈皮50g,香叶50g,白芷25g,香葱150g,生姜150g,水酒1000g,糖色50g,精盐30g,味精20g,骨汤20斤。

制做方法:

1.香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

2.将香料袋、葱结、姜块、水酒、糖色、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

黄卤秘方

原料:

黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25g,良姜50g,砂仁25g,油炸蒜仁150g,油炸鲜桔皮150g,芹菜150g,生姜150g,糖色50g,黄酒1000g,熟菜籽油250g,油咖喱150g,味精20g,精盐30g,骨汤20斤。

制作方法:

1.黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

2.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

3.将香料袋、芹菜结、生姜块、糖色、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

红卤秘方

原料:八角20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g,香葱150g,生姜150g,黄酒1000g,糖色50g,精盐30g,热花生油250g,味精20g,骨汤20斤。

制作方法:

1.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

3.将香料袋、葱结、姜块、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

卤汁的保存:

卤过菜肴的卤汁可留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2、要定时加热烧开。夏秋季每天早晚各烧开1次,春冬季可每日或隔日烧开1次,烧沸后静置自然冷却。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

相关参考

煮肉老汤变稠发黑怎么办(十年卤菜经验老师傅告诉你,卤水为什么会变酸,怎么处理?)

不管是做卤菜经营还是自己在家做卤菜的朋友,做卤菜的过程中,最怕遇到什么问题?想必很多人都会有关卤水方面的问题。最近天气比较炎热,很多朋友私信我,不知道什么原因,卤水很容易变酸,今天,我们特地请教了店里...

开卤菜店需要学会哪几道菜(大师的菜:国内最具专业的秘制卤味大全压箱底的干货,收藏了)

骨里香万能卤水配方调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放...

正宗卤菜配方(张师傅做卤肉20年他总结了6个秘制卤水配方,非常值得收藏)

提高自己卤菜技巧的第一步,就是学习各种辛香料的作用,然后去学习别人配方的搭配。最后根据自己的尝、闻等感受去增补,今天就给大家带来了6种卤水配方,超级实用。以下所有配方都是10g辛香料配方,对应1斤食材,1斤半...

烧腊卤水配方(张师傅在广东做卤菜多年,花了9000元买了他配方,免费送给大家)

张师傅在广东做卤菜多年,他的味道在当地是一绝,我去采访了张师傅,他说他的味道世界第一,尝了一下味道确实不错,花了9000元买了他配方,现在免费送给大家。张师傅说,他改变传统汤锅熬制的方式,将药材按配比熬成...

烧腊卤水配方(张师傅在广东做卤菜多年,花了9000元买了他配方,免费送给大家)

张师傅在广东做卤菜多年,他的味道在当地是一绝,我去采访了张师傅,他说他的味道世界第一,尝了一下味道确实不错,花了9000元买了他配方,现在免费送给大家。张师傅说,他改变传统汤锅熬制的方式,将药材按配比熬成...

桂林米粉的配方(正宗桂林米粉制作配方及工艺 建议收藏)

...以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身,而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘香韧脆,调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水一碗热腾腾的米粉,铺上...

正宗潮汕卤水配方做法(历时100天,成功研制潮州卤水,老师傅毫无保留给配方,史上无价)

说起潮州卤水,往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘,冷盘都是卤菜,制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水,因为潮州卤水的版本很多,胡师傅不能一一给大家详细说明,但今天教大家一种非常实用的配方,保证肯...

最好的卤水配方(2款秘制五香卤水配方,实用性很强,在家就能做出香味浓郁的卤菜)

...好吃的凉菜,希望大家都能在家做出最健康、香味浓郁的卤菜。五香鸡蛋配方一:八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克(可不要),对应10斤鲜汤,可卤10斤菜肴。配方二:八角5克、白胡椒2...

弱精症不治疗会怎么样(不孕不育—弱精、少精病因及治疗最新思路(最新版,纯干货))

近10年,由于饮食、生活习惯及工作方式的改变,男性的生育能力正在快速衰退。临床上,我们会发现很多不明原因的重度弱精、重度少精、隐匿精子症,甚至无精症,而且发病比例正在快速升高。男性的生育能力衰退是因为营...

煮肉的老汤酸了怎么办(做了一辈子卤水卤菜老板 告诉你卤菜发黑、卤水发酸怎么解决)

...果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,建议使用卤料包把香辛料包起来,这样卤水的颜色更清澈...