干性脱模剂与油性脱模剂的区别(蛋白打发及蛋黄乳化，烘焙要迈过的第一道坎，现在知道还不晚)

如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的美食文章奉献给您！

随着人们生活水平的提高，对生活质量要求也越来越高。不再是单纯地追求吃饱、吃好，而是不但要吃好，更要健康、营养、美味。早餐是一天之中最重要的一顿饭，不管是家中有学生上学，还是家人工作上班，都决定了一上午的能量供应。高能量的西点作为早餐，是再合适不过的选择了。

考虑到市售的蛋糕、面包等西点类添加剂、色素、防腐剂等诸多因素，越来越多的人们开始自己在家做西点，很多人加入到了学习烘焙的大军，“玩”了一把烘焙热。“每一个热爱烘焙的人，都是对生活有热度的人。”开始购买烤箱、各式模具、烘焙工具，忙得也是不亦乐乎。大多数人往往三分热度，几天下来，再也不愿多看一眼这些烘焙器具，只是偶尔烤个地瓜罢了。

分析朋友们主要原因，大多跌倒在学习烘焙的第一步，“气疯”而不是“戚风”！ 蛋白打发及蛋黄乳化，烘焙要迈过的第一道坎，现在知道还不晚。学习烘焙，首先要面临戚风蛋糕的制作，就像中点必须要学会蒸馒头一样。这就必须要学会蛋白的打发与蛋黄的乳化，大多数人都跌倒在了这第一个门坎上，而没有成功迈入烘焙的大门。今天就与各位初学或想学烘焙的朋友们一起聊聊蛋白打发与蛋黄乳化中的那些事。

何为蛋黄的乳化

蛋黄的主要成分为卵磷脂、卵黄蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、低聚糖等多种生物活性物质。学过有机化学的朋友都知道，这些成分具有两性电离特性。这些物质的化学特性也决定了蛋黄对脂溶性、水溶性的物质均具有较强的亲和力，称为蛋黄的乳化作用。戚风蛋糕就是利用了蛋黄的乳化作用，把细砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉融合在一起，形成细腻如丝的蛋黄糊，这也是戚风蛋糕质地细腻的主要原因。

何为蛋白打发

西点的膨发主要有物理打发、化学膨发及发酵作用这三种情况。蛋白打发就是利用高速旋转的打蛋器，在蛋白内裹入大量空气，而形成状如蛋糕奶油样的打发蛋白。所以，打发蛋白是一种纯物理的打发方法，也是最健康的膨发方式。打发的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀后，起到了框架与支撑作用，保证了蛋糕质地细腻如丝。戚风蛋糕的英文名字是“雪纺绸蛋糕”的意思，是一种质地如丝绸般光滑的蛋糕。今天咱们就以2个七寸中空原味戚风蛋糕为例，来说一说蛋白打发与蛋黄乳化中的那些事。

原味中空戚风蛋糕（七寸/2个）

原料：鸡蛋8个、细砂糖120克、玉米油100ml、牛奶120ml、蛋糕粉140克

烘烤：上下火180度，烤箱中层，烤25分钟

工具：分蛋器1个、打蛋盆1个、蛋糊盆1个、手动打蛋器1把、面筛1个、硅胶铲1把、电动打蛋器1把、七寸中空蛋糕模具2个、红酒瓶2个、脱模器1把、带齿蛋糕刀1把

一、准备工作

准备全所有器具、原料。鸡蛋最好是冰箱冷藏的鸡蛋，理论上20℃的鸡蛋最容易打发。所以，有的理论要求冰箱冷藏的鸡蛋要提前1小时在冰箱拿出，室温回温。个人理论，这根本没有必要，每次都是冰箱冷藏室拿出鸡蛋直接就打发。经过冷藏的低温鸡蛋，打发蛋白过程中性质反而稳定，也减少了蛋糕糊翻拌过程中蛋白消泡，更容易做出成功的戚风蛋糕。也有理论认为，蛋白内滴入几滴鲜柠檬汁或者白醋，借助于柠檬汁或白醋的酸性，有助于碱性的蛋白打发，性质也较稳定。

二、蛋黄乳化及蛋黄糊的搅拌

1、把鸡蛋清洗干净，擦干表面水分。用分蛋器分离蛋白、蛋黄，把蛋黄置于大号广口蛋糊盆内，方便蛋黄糊的翻拌。蛋黄糊的关键点是各种原料的调放顺序，这一点很多人做得不对，弄错了各种原料调放的先后顺序，从而影响了蛋糕的质地与口感。正确的调放顺序为：细砂糖、玉米油、牛奶、蛋糕粉。戚风蛋糕不能选用黄油，而是选用无味的植物油，太浓郁的植物油会掩盖了蛋糕的清香，是绝对不能选用的，个人一般会选择玉米油。

2、把120克细砂糖分成两份，40克加入蛋黄糊内，80克用于蛋白打发。蛋黄内加入细砂糖40克，用手动打蛋器搅打均匀。先加入细砂糖的目的主要是利用细砂糖的水溶性，吸收蛋黄内多余的水分，从而有利于蛋黄的乳化。

3、加入玉米油100ml，用手动打蛋器搅打成均匀细腻的蛋黄糊。

4、加入牛奶120ml，再次搅打至均匀细腻状态，而不会出现油水分离。

5、蛋糕粉140克，筛入搅打好的蛋黄糊内，用手动打蛋器采用“划大圈”的方式搅打均匀。换用硅胶铲，借助于盆沿，把蛋黄糊内的小面粉颗粒抹散，形成均匀细腻状态的蛋黄糊。切记，手动打蛋器一定要采用“划大圈”的方式，防止面粉起筋，而出现“塌腰”、“陷底”等情况，影响蛋糕的口感与品质。也有人认为，蛋糕粉过筛没有必要，这绝对是错误的。通过过筛，可以把蛋糕粉里面的杂质、硬质小颗粒筛除，也有利于蛋糕糊的搅拌，防止面粉起筋。所以，蛋糕粉一定要过筛。

三、蛋白打发中的四种状态

经过打发的蛋白，在不同阶段会呈现出不同的状态。略微打发的蛋白，表面会出现很多类似鱼眼大小的泡沫，称为鱼眼泡状态。再继续打发，蛋白越来越浓稠，打蛋器高速旋转会牵拉出螺旋状的纹路，称为纹路状态。再继续搅打，蛋白进一步浓稠，提起打蛋器时，会牵拉出高大尖耸的尖角。但是，尖角质地较柔软，瞬间向一侧歪斜，称为湿性发泡状态。再进行搅打，蛋白的质地进一步变硬，提起打蛋器，会牵拉出小而挺拔的尖角，称为干性发泡状态。

1、把80克细砂糖分成三份，把分离的蛋白放入打蛋盆内，打蛋盆要保证无油、无水、无蛋黄混入，这决定了蛋白打发成功与否。电动打蛋器要调用中档打发，中速打发的蛋白，质地细腻，打发好的蛋白性质也更稳定，也减少了蛋白消泡程度。略微打发，便达到了鱼眼泡状态，加入三分之一量的细砂糖。

2、继续打发，蛋白变浓稠，高速旋转的打蛋器带出螺旋状的纹路，再加入三分之一量的细砂糖。

3、继续打发，蛋白的质地进一步浓稠，提起打蛋器牵拉出较大而高耸的尖角。但是，尖角质地较软，容易向一侧歪斜，这便达到了湿性发泡阶段，加入最后三分之一量的细砂糖。

4、继续打发，蛋白的质地变硬，提起打蛋器，可以牵拉出小而直立的尖角，这就达到了干性发泡阶段，就不要再打发了。打发过头，打发的蛋白状如豆腐渣样，功亏一篑。

四、蛋糕糊的翻拌与蛋白消泡

蛋糕糊的翻拌看似简单，实则决定了戚风蛋糕的成败，是最关键的一环。硅胶铲一定要采用从底部向上的手法翻拌，这样蛋白不容易消泡。翻拌好的蛋糕糊质地均匀细腻，内部不能有大块的蛋白团，这样，烤好的戚风蛋糕内部容易出现空洞。在蛋糕糊的翻拌过程中，打发好的蛋白内裹入的空气，会出现少量逸出现象，在蛋糕糊内形成大的气泡，称为蛋白消泡。减少蛋白消泡除了采用从底部向上的翻拌手法，还要两次加入蛋白。

蛋黄糊内先加入三分之一的蛋白，采用从底部向上的手法，翻拌均匀。再加入剩余的三分之二蛋白，同样手法翻拌均匀。在翻拌过程中蛋白消泡，有少量空气逸出属于正常现象，也不要担心蛋白消泡而畏手畏脚，不敢翻拌，打发好的蛋白也没有传说中的那么脆弱。翻拌好的蛋糕糊呈均匀细腻的状态，里面没有大块的蛋白团。

五、烘烤阶段

蛋糕糊翻拌好了，准备烘烤蛋糕，准备七寸中空戚风蛋糕模具2个。把翻拌好的蛋糕糊采用从高处向下倾倒的方式，把蛋糕糊均匀倒入2个七寸中空戚风蛋糕模具内。采用从高处向下倾倒的方式，可以很好地把蛋白消泡形成的气泡溢出，防止蛋糕内部出现空洞，质地也更加细腻。然后，用脱模器采用划大圈的方式把蛋糕糊划拨均匀平整，通过划拨也能把蛋糕糊内的大泡释出。也可以按住中间烟囱，上下震荡几下，释出蛋糕糊内的大泡。

提前预热烤箱，把蛋糕模具置于烤箱中层，上下火180度，烤25分钟。最后5分钟要严密观察，如果出现上色过快、较重，可以调低上火温度5-10度，防止蛋糕烤糊。不同品牌烤箱，温度略有差异，请根据自家烤箱，调整上下火温度5-10度，时间也要相应地增减2-3分钟。戚风蛋糕烤好后，要立即倒插在空的红酒瓶上面，借助于重力作用，防止烤好的蛋糕，降温后回缩，体积变小，质地变硬。

烤好的蛋糕要室温彻底放凉后，才能脱模。把蛋糕脱模器紧靠模具边缘一插到底，快速旋转一圈，轻托底部，取出蛋糕。再用脱模器围绕中空烟囱旋转一周，用带齿蛋糕刀把蛋糕底部与模具切开，把蛋糕完全脱模。

中空戚风蛋糕模具是在传统蛋糕模具的基础上，增加了中空烟囱。由传统的上下烘烤，变为上下、内部同时烘烤。这样就极大增加了烘烤接触面积，用时减少了将近一半。烤出的蛋糕口感更水润，质地更细腻。脱模后的蛋糕装入保鲜袋内，夏季要放冰箱冷藏保存。早晨，烤好的戚风蛋糕切块，再配上一杯热牛奶，不管是孩子上学，还是家人上班，用作早餐都是极佳的选择。蛋糕晚上可以烤出来，也省下了早晨早起，增加了休息时间。

如果您喜欢我的美食文章，请关注我的头条号，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！如果您有需要的食谱，恰巧我的头条号里面都有！