干嘣猪蹄机(读懂广州·粤韵丨广州冬至大过年，啖啖美食庆团圆)

Posted 2023-05-25

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干嘣猪蹄机(读懂广州·粤韵丨广州冬至大过年，啖啖美食庆团圆)

天街晓色瑞烟浓，名纸相传尽贺冬。绣幕家家浑不卷，呼卢笑语自从容。——元·马臻

万户笙歌长至日，一蓬风雨远行人。买鱼沽酒俱收市，且自煎茶洗客尘。——明·张弼

二零二二年十二月二十二日五点四十八分零一秒，又将迎来冬至——白天最短、黑夜最长的一天。周朝时，以冬至所在月为正月。汉代，称冬至为“冬节”，从汉代至清朝，冬至是“大如年”或“亚于年”。过冬至的习俗影响至今。

广州人过冬至尤为隆重，素有“冬至大过年”“肥冬瘦年”之说。时光荏苒，无论时代如何变迁，不管天气如何变化，广州人过冬至充满仪式感：慎终追远的祭祖、香甜可口的汤圆、热气腾腾的打边炉……皆是广州人共同书写下的温馨团圆记忆。

“冬大过年”，具有传统仪式感的家庭聚餐，寄托了家庭团圆的美好愿景。

溯源

“冬至大过年” 历史上确有其事

“冬至大过年”在历史上确有其事。因为“年”是历法的产物，只有制定了历法，才能推算出年。推算一年的历法，首先要定一个计算起点，叫历元。传说黄帝命人观察日月星辰的运行，以十一朔甲子日冬至为历元，从而制定了我国第一部历法——《黄帝历》，并以甲子年甲子月朔甲子日冬至为元日。从这个角度讲，是先有冬至后有年，所以“冬至大过年”。黄帝时是以农历十一月为正月，以冬至为岁首，过冬至等于过年。

在周朝近800年的时间里，周历也是以冬至所在的农历十一月为正月，过冬至十分隆重。《周易》云：“先王以至日闭关，商旅不行，后不省方。”也就是说周朝时，冬至这日，边塞闭关，官员不办公，商人不做生意，大家都放假休息。

其次，冬至是节气，二十四节气是农历中的阳历部分，最初是通过“立杆测影”的方法得出来的，其依据是太阳。而“年”则是从农历中的阴历部分得出，每年的正月初一都是根据月亮绕地球运行周期定出的。太阳为阳，月亮为阴，可以理解为“冬至大过年”。

冬至这天，北半球白天最短而黑夜最长。在古人看来，冬至是阴阳二气转化的起点，过了冬至，白昼就会一天比一天长，阳气回升，是新的开始，这是“阴极之至，阳气始生”的重要日子。所以《汉书》说：“冬至阳气起，君道长，故贺。夏至阴气起，君道消，故不贺。” 认为冬至是一个吉日，应该庆贺。

节庆

汉代冬至被呼作“冬节”

唐宋放假七天“如过年”

如今，每年冬至这一天，网上的“南北之争”就开始了：到底是吃汤圆还是饺子？其实，中国人过冬至并非仅仅吃吃喝喝。冬至从节气发展成国人的节庆亦源远流长。

汉武帝太初元年（公元前104年）开始使用《太初历》，将正月定作岁首，把正月和冬至分开，但是贺冬的习俗依然沿袭。汉代，称冬至为“冬节”。过节的习俗与周代相似。除了祭天、放假，还有“拜冬”“贺冬”。《后汉书·礼仪志》记载：“冬至前后，君子安身静体，百官绝事，不听政，择吉辰而后省事。”由此可见，在汉代冬至前后，朝廷上下停止政务，专心“贺冬”。

从汉代至清末，冬至是“大如年”或“亚于年”。

魏晋时期，每逢冬至，皇帝“受万国及百僚称贺……其仪亚于岁朝也。”“贺冬”仪式之隆重，仅次于正月初一的贺新年。此后，冬至便有“亚岁”之称。正月初一前一晚叫除夕，冬至前一晚叫“冬除”。

唐朝的“黄金周”是冬至和新春时期。唐玄宗颁布国家法令《假宁令》曰：“元正、冬至，各给假七日。”首次规定“冬至节”放假延长至七天, 这也是“冬至节”走向繁荣的一个重要表现。

宋代的冬至节亦放假7天，“冬至如过年”。《东京梦华录》有这样的记载：“十一月冬至。京师最重此节，虽至贫者，一年之间，积累假借，至此日更易新衣，备办饮食，享祀先祖。官放关扑，庆祝往来，一如年节。”

明朝《帝京景物略》介绍了当时北京冬至盛况：十一月冬至日，文武百官贺冬后，连续三天穿戴吉祥服饰，具红笺互拜，跟过大年一样。

清朝时期，冬至在民间依然很隆重，《清嘉录》是一部系统地记载江南地区岁时民俗生活的专著，其中写道“郡人最重冬至节”，“冬至大如年。”

公元前214年，秦始皇命任嚣和赵佗统一岭南，“书同文，车同轨，度同制，行同伦，地同域”，源自中原的冬至便在岭南大地扎根。唐宋元之际，沿着珠玑巷，中原人几次大规模的迁入广府地区，冬至习俗进一步传播开来，且过得很隆重。

1956年《广州日报》曾刊载的冬至报道记载，旧时广州人过冬至有充满“广味”的一套“规则”：拜祖先，饲耗，食汤圆，做腊味糯米饭，宰鸡杀鸭炖八珍（指炖熬八种稀有而珍贵的烹饪原料，其具体所指随时代和地域而不同）。

据《中国地方志民俗资料汇编》（中南卷），广东方志中的“岁时民俗”几乎全部写到各地过冬至，广府地区家家都视其为大如年。与北方不同，广府地区春夏天气湿热，秋冬温暖，基本到冬至才能真正感受冬天的到来，于是岭南人拿出了最大的热情来迎接冬至：四出劳作的人们纷纷回家团聚；饮食方式也一变惯常的以清热为主的蒸煮模式而为“打边炉”，开启了难得的冬补时机。

广州人的冬至

阖家团圆围吃汤圆

古时候，冬至是祭天拜祖的重要日子。皇帝在这天要到郊外举行盛大的祭天大典，老百姓也要拜祖先，祈求来年风调雨顺，然后围坐而食，俨然一副过年的样子。所以冬至又有“小年”之称。

岭南文献中也讲到冬至的传统，如《增城县志》（清同治十年增刻本）：“冬至作糍，以祀祖先”；《从化县新志》（清宣统元年刻本）：“仲冬之月冬至，家各祀祖，庆贺官司，如‘元日’故事”。广州的冬至是很隆重的。《花县志》（清光绪十六年刻本）称“冬至，则士夫相庆贺。以日初长至，民俗祀祖燕客，比他节尤重，以粉团供馔，谓之团冬。”

如今广州许多老一辈人至今依然将冬至祭祖看作这一天最重要的习俗。住在白云区沙贝村的曹婆婆一直遵循旧礼，每年冬至前日，会事先购置鲮鱼，“用盐把鲮鱼腌制，再将鲮鱼表皮煎至金黄色，用保鲜膜封好放进米缸，称为‘压冬’。”待到冬至当天，她会早早起床开缸拿鱼，寓意年年有余，再将烧肉、冬柑、汤圆等供品悉数放在大厅敬供祖先。“以前日子过得紧凑，完成祭祖仪式后，部分供品就被子女哄抢成为早餐，吃进肚子。”曹婆婆笑言，现在的生活越来越好，孙子们也不再稀罕祭祖供品。

过冬至最重要的就是“团冬”（团圆）。古人如果冬至没有与家人团圆，往往闷闷不乐。苏轼曾写《冬至日独游吉祥寺》：“井底微阳回未回，萧萧寒雨湿枯荄。何人更似苏夫子，不是花时肯独来。”短短的四句，一共二十八个字，写尽苏轼内心的无奈，尽管苏轼想要回到故乡与家人团聚，一起度过冬至节，可是现实的生活又是令他很无奈，所以他只好一个人独自去到吉祥寺游玩。

冬至过后，一家人在一起吃年夜饭的春节也近了。广州日报全媒体记者庄小龙摄

对于老广而言，过冬，汤圆、腊味糯米饭是必不可少的！“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。”据传，汤圆的原始形态是宋代流行的一种小吃“元（圆）子”，这在《东京梦华录》中就有记载。当孩子们吃完一碗甜糯的汤圆时，母亲常常会再盛一碗，说这叫“添岁”，新年还没过，但已经长大一岁了！圆滚滚的汤圆，象征着团圆、圆满，也寄托了对来年生活的美好愿景。有调查显示，广州人最爱的是黑芝麻馅、豆沙馅汤圆，花生馅也有很多人喜欢。

有一些广州家庭还会特地做腊味糯米饭。腊味糯米饭的配料十分丰富，有冬菇、虾米、瑶柱、腊肠等多种食材。腊味糯米饭带有家庭的印记，在很多广州人小时候，家中长辈都做来过节。每当游子在外吃到糯米饭时，便常常会想起一家人和乐融融地坐在一起，吃上一碗温暖的腊味糯米饭驱除寒气，谈天说地的时光。

食评家劳毅波说，为什么冬至南方人多吃糯米制品呢？他认为，其一，是糯米的黏性强，有将一家人紧紧粘住的“团圆”之意；再者，糯米的热量高，冬天里吃一份糯米比一碗米饭还“抵饿”。

广东省民俗文化研究会副会长潘剑明介绍，四五十年前的广州，家家户户还需要自己手工制作小糕点，每逢冬至前后，珠村的街坊邻里一般喜欢制作肉包、糖心丸或粉果。

来一碗热乎乎的汤圆。广州日报全媒体记者王维宣摄

食九大簋围坐打边炉

冬至是团圆日，少不了团圆饭。冬至因没有公众假期，难以引起现代人的关注。不过，到了晚上，广东人依旧愿意聚在一起，享用团圆饭。“以前大多数家庭选择在家烹调，现在则更愿意到餐馆聚餐，省下麻烦。”

住在西华路的冯姨告诉记者，她小时候的冬至记忆离不开一顿团圆饭，通常由母亲掌厨，提前宰鸡杀鹅，买烧肉，腌制鲮鱼，再加上粉丝、虾米、鱼蛋、冬菇、萝卜等材料做出九道荤素菜，再分别放进有公鸡图案的“八角碗”中。

“九道菜肴既意味着长长久久，也表示了对节日的重视。”冯姨说当时条件差，平常都没什么荤菜可吃，因此都特别期待冬至的到来，“吃到最后，连碗中的焖汁都会舔干净。”不过现在，她一家人已经习惯上酒楼吃冬至团圆饭，认为这样省心又省时。

除了九大簋，冬至天寒地冻，打边炉成为广州驱赶寒气的最佳选择。

其实，打边炉在岭南的历史已经近两千多年。在南越王墓中出土了各式各样的铜鼎，包括：“矮蹄足”的汉式铜鼎、“扁直足”的越式铜鼎、“高蹄足”的楚式铜鼎，最值得一提的是带有“蕃禺”二字的汉式铜鼎。

每逢冬季，南越王就可以约上几位爱臣齐聚一堂，一边欣赏歌舞钟磬，还能涮着各种山珍海味，其乐融融，同时还不忘了用犀角形玉杯小酌几口。

清代《广东通志》已出现：“冬至围炉而吃曰打边炉。”据《广州语本字》解释，吃火锅，涮的动作就像“打”，又因人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫“打边炉”。

围坐“团冬”，热腾腾的饭菜暖胃又暖心。

打边炉用什么食材呢？广府人过冬至的食物结构及饮食方式也有鲜明的地域特色。盖因为广府地区河海环绕，水产丰富，故其食物结构体现大海大河地区物产之特色。广州人团冬爱吃鱼生。屈大均在《广东新语》提及：“粤俗嗜鱼生，以鲈、以鲠、以鰽白、以黄鱼、以青鲚、以雪魿、以鲩为上。”清代民国有不少与广州鱼生有关的“竹枝词”，如“冬至鱼生处处同，鲜鱼脔切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食鲙风。”

传统的鱼生，多以鲩鱼为原料。以薄刀“片”成薄如蝉翼、晶莹通透的细片，即制成了鱼生，掺上各种配料酱料来吃。冬至清晨，广州各住宅区热闹起来,家家户户买鱼买肉。冬至之夜，天气渐冷，广州人的饭桌除了鱼生外，还喜欢“打边炉”。虾、鱿鱼、猪肝及生菜、茼蒿、菠菜等，肉类切成片状，鱼肉多切成两片相连不断如蝴蝶形状，投入汤中，一过即食，此法叫作“嘣沙过河”。不过，随着时代的变化，大家也逐渐意识到吃生鱼的寄生虫风险极高，所以改成了打边炉吃熟食了。

广州人冬至还特别青睐萝卜。俗语云“冬至萝卜夏至姜，适时进食无病痛”，意思是要在适应不同季节进食恰当食物，以达到养生目的。冬季人们为御寒，习惯进补而日常少动，体内易生热生痰，食用萝卜能止咳嗽，解消渴，通利脏腑之气，夏日食姜则能增进食欲、促进消化。

在广州，“打边炉”的历史源远流长。广州日报全媒体记者曹景荣摄

冬至欢歌梅林赏香雪

在古代，人们没有手机，没有电脑，没有什么娱乐项目，也没有空调、暖气，可是即使天气再冷，也要把日子过好，返乡探亲、寻根访友、远足赏景，成为冬至的重要活动。

广州人自古就有冬至去萝岗赏“雪”的习俗。羊城八景之一的萝岗香雪千百年来呈现“十里梅林”的美丽景观，成为广州人冬至打卡的胜地之一。据记载，萝岗地区种植青梅源于宋代，因其独特的自然环境，常梅开二度。及至上世纪五六十年代，梅园绵亘数十里，俗称“十里梅林”。每年冬至前后，遍地梅花怒放，洁白晶莹，芬芳盈溢，风拽花舞，不是飞雪胜似飞雪。

如今除了萝岗香雪公园，还多了很多赏“雪”胜地。白云山梅花谷，有梅州宫粉、潮塘宫粉等多个品种的梅树约600棵，每到梅花盛开时，数百株梅花竞相开放；白云湖四君子园，种植有近60株白梅，咫尺外是碧波荡漾的湖水，这样的临湖梅林景观格外清雅。

肥冬瘦年干冬湿年

广府人常说“肥冬瘦年”，过冬比过年还要丰盛。其实肥冬瘦年的说法早在宋代就已经出现。

宋人对冬至是很重视的，但是为什么是肥冬瘦年呢？南宋金盈之史料笔记《醉翁谈录》卷四这样分析：“都城（今杭州）以寒食、冬至、元旦（今春节）为三大节……故民间多相问遗（相互问候走访），至岁除或财力不及，不复讲此。俗谚有‘肥冬瘦年’之语。” 原来是节日太接近，花费太多财力有限，只好做出选择啦。不过由此可见人们对冬至的重视程度更甚于过年。

冬至还有一些关于天气的俗语，最出名的就是“干冬湿年”“湿冬干年”，意思是在冬至前后下雨，到春节之时则往往天气晴朗，反之亦然。“干冬湿年”这一说法是否成立？专家表示并不绝对，这只是民间的一种说法。晴朗的冬至与下雨的春节并无对应关系，春节是否下雨，主要由春节前后的天气系统和大气环流情况决定。

传承

白切鸡汤圆腊味糯米饭

团圆过冬必食千年不变

尽管广州人传统的冬至习俗在城市里或许会慢慢消失，但广州仍有很多家庭将冬至这个节气当作大节来过。在广州度过一个大过年的节日——冬至，可以充分印证广州作为一座既传统又现代的极具包容度的城市存在。

到了冬至这天，土生土长的广州人往往以具有传统仪式感的家庭聚餐，来寄托家庭团圆之美好愿景，度过这美妙而温馨的一天；而许多来自五湖四海在广州安家立业的新“客家人”，则入乡随俗，除了借极具家乡特色的食品以抒发思乡之情外，也渐渐融入了广州本地的风味习俗，天长日久最终凝聚成广州丰富的冬至饮食习俗。

冬至，重温家庭过节聚餐仪式

按传统习俗过冬至仍是大多数老广人的选择。每年冬至夜，食评家劳毅波一家必吃“开平汤圆”。他出生于广州，成长于广州，但他的老家在广东开平，从小到大的每一个冬至，他的父母都会煮上一大锅的开平汤圆，供全家人一同享用。“爸妈正是用这种方式来寄托乡愁，也用这方式来让我们铭记祖籍。”劳毅波说。

开平汤圆是实心汤圆，只有成年人食指指头大小，由于制作简单，小时候他们总是共同参与到搓汤圆的“行动”中来，大小不一的汤圆，如大珠小珠落盘中。这一煲汤圆，就是他们当晚冬至团圆饭的“主角”，再配一只自家浸的白切鸡和一盘白焯虾。汤圆的汤底用鸡壳熬制而成，汤圆是主食，汤中还加了爆香过的鲮鱼丸、猪肉干、虾米、冬菇、萝卜丝等，以及各式蔬菜，丰盛得很。冷冰冰的冬夜里，一碗暖乎乎的汤圆，温暖的不仅是每个人的胃，更是围坐一桌的每一个家庭成员的心窝。

媒体人马修也是土生土长的广州人，他将冬至的到来视作一年到头最重要的慰藉之一，犹如一个人参加马拉松比赛，在历尽艰辛行将结束赛程之前的一个最重要的补给站。在他的记忆里，冬至之日便意味着合家团聚之时。身为家庭主妇的老妈一年到头最重要的事项之一，就是置备冬至的晚饭。母亲在身体尚能操持家务时，每逢冬至到来前一日就开始里里外外忙碌开了。早些年经济尚不宽裕，家里人口又多，要置备一顿冬至的晚饭殊为不易，但即便这样，宁愿平日里省吃俭用，到了冬至这一天也要准备得丰盛一些，一大早她就要赶到市场买菜，杀鸡宰鸭，置备晚饭，然后大家围坐一桌，吃上一顿丰盛大餐。

让马修印象最深的不仅有老妈做的香口饭菜，还有老妈做的冬至汤圆，以沙葛、猪肉、虾米作馅，配以鸡汤，咸而不腻，鲜美无比；这天的腊味糯米饭，不仅香糯可口，而且意头极好。照老妈的说法，糯米饭寓意温暖，从年头到年尾都暖粒粒。老妈在冬至这天也循礼向亲朋好友赠送自己晾晒的腊肉。

冬至晚饭满满的仪式感也让马修回味无穷：老妈人很传统，饭前家人要先祭拜祖先，要等人齐了才允许家人动筷，否则哪怕等到再晩也要等的。

九大簋名菜之白切鸡。广州日报全媒体记者黎旭阳摄

“过冬”习俗在新一代人中延续

对90后新广州人小张来说，广州浓厚的冬至过节习俗唤醒了儿时的记忆，让他更加深了对中国文化的理解和认同。他告诉记者，在传统文化保存完善的广东，冬至更是个热闹非凡的节日，让人倍感温暖和慰藉。冬至被视为仅次于新年的“亚岁”，既是一年的结束，又是新一年的开始，是一家团聚、其乐融融的日子。

回想小时候的冬至，在节日到来前几天，父母已经开始准备过节的各种食材，羊肉、牛肉、鸡肉……在冬至那天就会看到满满的一桌佳肴，一家人围在饭桌上喝酒暖身、吃美食、聊家常。在冬至的早晨，还会被妈妈从被窝里叫起，“我煮的汤圆都冷了，还不赶紧起来。”听着妈妈的唠叨，吃着一颗颗圆碌碌的汤圆，那是独属于家的温暖。

想念冬至早晨的一碗热汤圆、想念冬至夜里的团圆饭、想念父母温柔细致的关心……今年冬至，小张决定要回家过节了，“冬至大过年”，不要孤零零地一个人吃晚饭，不如回家！和家人在冬至晚上，高高兴兴吃顿团圆饭。

让传统的冬至习俗理性回归

冬至，是一家团圆的日子。随着人们生活水平的提升，到餐厅吃团圆饭早已成为不少广州家庭的选择。许多广州人开始选择在酒楼过节，举家团聚，让大大小小的酒楼家家“墟撼”（热闹）。慢慢地，冬至成为广州食肆一年里最忙碌的节日之一。

广式牛骨牛杂煲，“过冬”来一口，真的太香了。

近年来，发达的外卖推动冬至餐厅菜肴走入千家万户。佛跳墙、盆菜这些复杂而费功夫的“硬菜”，实现了部分市民“居家自在食”的需求。花胶、鲍鱼、海参、鸭掌、鸡翅、猪手、福袋……它们浸润于鲍汁之中，丰美的汁酱在炉中啵啵沸腾，升腾的烟火气将一家人包围住，将冬夜的寒冷驱赶得远远的。比起一放就冷的菜肴，边沸腾边享用热肴，更让人畅快不已。

今年，随着冬至日渐临近，虽然上酒楼叫外卖过冬至仍是广州人的选择，也有许多人打算重拾传统习俗，在家里度过冬至，这在某种程度上让传统的过冬习俗得以回归。马修就是其中一位。如今兄弟姐妹早已经各自成家，母亲年事已高，也早已不能亲自下厨执掌厨具，为家人准备冬至晚饭了。马修便打算让在家里照顾老人的保姆在冬至那天到菜市场买上新鲜的鸡鸭鱼肉，到超市买上袋装汤圆。尽管对很多广州人来说，如今冬至吃汤圆早已不再是“标配”，但要的正是过节的仪式感，一种家的温馨感觉而已。亲情、温情，都在这一口口热腾腾的汤圆里。

广州人如此过冬至，蕴含着对生活的热爱，对传统的执着笃守，对岁月更替的无比珍视。

策划/读懂广州工作室

文/广州日报·新花城记者：刘幸、曾繁莹

图/广州日报·新花城记者：陈忧子（除署名外）（均为资料图片）

广州日报·新花城编辑：马俊贤

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文/广州日报全媒体记者刘幸、曾繁莹

图/广州日报全媒体记者陈忧子（除署名外）（均为资料图片）