干制的过程(第二节干料的涨发方法)

Posted 2023-05-25

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干制的过程(第二节干料的涨发方法)

干料涨发的方法，一般有水发、碱发、油发、盐发四种。要根据干料的性能及干制过程适当地选用。

一、水发

水发是利用水的浸润能力，使已脱水的干料重新吸收水分而恢复软嫩状态的方法。除了有粘性、油质及表面有皮鳞的原料以外，无论油发或碱发，又常需要与水发相结合，即先采用浸泡或浸漂的过程。因此，它是最普遍、最基本的发料方法。水发又可分为冷水发和热水发两种。

1.冷水发把干货原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复到新鲜时的软、嫩状态，这种发料方法就叫水发。冷水发可分为浸和漂两种，但主要是用浸。 “浸”就是把干料放入冷水中浸泡，使其吸收水分而涨大回软，恢复原形，或浸出其中异味。体小质嫩的干货，如冬菇、竹荪、黄花菜、木耳等就采用冷水浸泡。至于体大质硬的干货，在用热水发或碱水发前，亦应先用冷水浸泡相当时间，以提高发料的效果。“漂”，是一种辅助的发料方法，往往用于整个发料过程的最后阶段，就是将煮发，碱发或盐发过的带有腥气、碱气的原料放入冷水中，不断地用水漂，以清除其异味和杂质。如鱼翅、海参、鱼皮等在煮发之后，要用冷水漂去其碱分;肉皮、鱼肚在盐发或油发之后，要用冷水漂去其油分或盐分等。

2.热水发把干货原料放在热水中，用各种加热方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。热水发一般可分为:

(1)泡发泡发就是将干料放入沸水或温水中浸泡，使其吸水涨大。这种方法适用于体小质嫩或略带异味的干料，如鱼干、银耳、发菜、粉条、脱水干菜等。

(2)煮发煮发就是将干料放入水中煮，使其涨发回软。这种方法适用于体大质硬或带泥沙及腥臊气味较重的干料，如鱼翅、海参、鱼皮、熊掌等。

(3)焖发焖发就是和煮发结合的一个操作过程。经煮发又不宜久煮的干料，当煮到一定程度时，应改用微火或倒入盆内，或将煮锅移开火位，盖紧盆(锅)盖，进行焖发。如鱼翅、海参等都需要又煮又焖，才能发透。

(4)蒸发蒸发就是将干料放在容器内加水上笼蒸制，利用蒸气传热，使其涨发，并能保持其原形、原汁和鲜味，也可加入调味品或其它配料一起蒸制，以提高质量。如金钩、鲍鱼、鱼翅、干贝等都需要采用蒸发。

还应指出，在热水发料之前，必须先用冷水浸泡和洗涤，以便热发时能缩短发料时间，提高原料的质量。热水发料对菜肴关系很大，如果原料涨发不透，制成的菜肴就僵硬而难以下咽;反之，如果涨发过度，制成的菜肴就过于软烂。所以，必须根据原料的品种、大小、老嫩等具体情况和烹调的实际需要，分别选用不同的热水发料方法，并掌握好发料时间和火侯，以达到热水涨发原料的最佳效果。

二、碱发

碱发就是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，使其涨发回软的方法。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料，用碱发最为适宜。采用这种方法，是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促进干料吸收水，缩短发料时间，但也会使原料的营养成分受到损失。因此，除质地坚硬，热水不易发透，或急需使用的干料外，其它质地较软的干料，都不宜采用碱发。此外，使用碱溶液的浓度，也应根据干料的老嫩和气候的冷热，适当控制。如体大质硬的原料，浓度稍大，体小质软的原料，浓度宜小;热天发料，浓度宜小，冷天发料，浓度稍大。另外，发料时间的长短与碱溶液的浓度也有密切的关系。诚溶液的浓度大。可缩短发料时间，浓度小的发料时间可适当加长。

碱发有生碱水发和熟碱水发两种，根据原料的情况和烹调需要而选用。其制法如下:

1.生碱水发将纯碱0.5公斤放人10公斤温水内溶化后，即成为5%的纯碱溶液，通常称为生碱水。生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，适用于墨鱼、鱿鱼、鱼、鲍鱼等干原料。涨发时都需要在80-90℃的恒温溶液中提质，使涨发后的原料具有柔软质嫩、口感较好的特点，适合于用烧、烩、拌、熘及作汤菜等烹调方法的原料。

恒温提质后，用清水浸漂退碱(不断换水)，最后在微量碱度的原汁内浸泡贮存备用。

2.熟碱水发将纯碱0.5公斤、生石灰150克放入陶制器皿内，放入沸水5公斤搅和均匀，再加人冷水2.5公斤搅匀，静置澄清后，滗取澄清的碱液，弃去渣滓不用，即成为熟碱水。熟碱水滑腻，浸泡后的原料不粘滑，适用于墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等原料，涨发时不需要加温，直到膨胀发透，捞出退碱，用清水浸泡并不断换水，最后在微量碱度的原汁内浸泡贮存备用。涨发后的原料具有韧性及柔嫩的特点，适于用炒、爆、熘等烹调方法制作的原料。

采用碱水涨发的干料，应先将大块的原料分别切成小块经冷水浸泡，吸足水分回软后，再投入碱水中，以便涨发均匀和减低碱水对原料的腐蚀作用。并注意掌握发料时间，先发透的先捞出，未发透的继续再发，以免有的涨发过度，有的又涨发不足。

三、油发

油发就是将干货原料放在油锅中炸发，经过加热，利用油的传热作用，使干料中所含的少量水分蒸发而变得膨胀松脆。油发一般用于胶质、结缔组织较多的干料，如鱼肚、蹄筋、肉皮等干货原料。

炸发前，先要检查原料是否干燥。如已受潮，应先烘干，否则不易发透。油发时，一般宜将干料放入冷油锅或温油锅中，慢慢加热。炸时火力不宜过旺，否则会使干料外焦而内不透。特别是在干料开始涨发时，应减低火力，或将锅端离火位片刻，使其里外发透。油发后因原料较干脆，必须先放在温水中浸泡一下，挤出油分，再用沸水淹没，使其回软，最后用清水漂洗，即可应用。如在夏季，还应每天“汆”一次，然后放在加有少量食盐的沸水中，以免变质。

四、盐发

盐发是把干料放在盐锅中，经过加热，炒焖，使之膨胀松脆的方法。盐发的作用与油发相同，一般用油发的干料都可以用盐发，其质量较油发松软有力，并可节约用油，只是色泽不及油发的光洁美观。

盐发的方法是:先将粗盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发，粒粒散开，再将干料放人翻炒，边炒边焖，勤翻多焖，直至涨发松脆为度。但翻炒时，火不宜过旺，特别在干料开始涨大的时候，应用微火处理，使其里外发透。涨发后应立即用热水泡发，再放入清水漂洗，使其回软，并除去咸味。

干制的过程(第二节 干料的涨发方法)

干制的过程(第二节 干料的涨发方法)

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