干制保藏的基本原理(脱水食品，也能救命)

Posted 2023-05-25

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干制保藏的基本原理(脱水食品，也能救命)

南方人的餐桌上有青叶蔬菜才不算愧对肠胃，即便是在东北，肉食也少不了豆角茄子作伴。适宜农作物生长的自然环境、变种繁多的植物种类让中国人偏爱蔬菜，李渔在《闲情偶寄·饮撰部》中断言：「饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。」对蔬菜的追求，从中国人阳台上也要种些蔬菜的倔强里可见一斑。

疫情当下，外卖、快递随时会变得不再可靠，「家里有粮，心中不慌」的朴素哲理更具现实意义，一度风行的极简主义生活方式变得有些不合时宜，囤粮的必要性重新获得大众认同。

肉食米面等大部分食物都有较长保质期，鲜蔬却难以保存。禁得住存放的腌制蔬菜难以成为鲜蔬的替代品，脱水蔬菜或许是食鲜与存储之间的一种平衡之法。

1992 年 8 月，康师傅把一种更丰富的方便面带入中国市场。伴随着「面条多多多，蔬菜好料多多多，真是大大大满足」的广告语，红烧牛肉面凭借油酱包和脱水菜包给中国消费者带来味觉新体验，工业化生产的脱水蔬菜也开始为人熟知。很长一段时间，这种通过热风干燥技术制作的脱水蔬菜占据了极大的市场份额。热风干燥脱水技术的灵感来自于自然晒干，原理是通过干燥热风将蔬菜表面的水分汽化扩散到空气中，提高蔬菜表层内容物的浓度，形成相连的内层细胞的渗透压差，使内层的水分向外层扩散流动，让水分不断汽化。值得称道的是，脱水后的蔬菜保留了绝大部分营养物质，仅仅损失少量的水溶性维生素和生物活性成分。

一根出现在流水线的胡萝卜首先会被清洗、去皮，切分成需要的片、条、粒或是丝状。在经过烫漂护色后正式进入干制过程。完成脱水处理的蔬菜含水率在 4% - 13% 之间，低含水量使得微生物和酶处于低生命活性状态，达到防腐、保鲜的效果。脱水蔬菜的保质期通常在一年以上，密封或真空包装，低温贮藏甚至可以保存 2 至 3 年。

制作脱水蔬菜的一个重要目标是替代新鲜蔬菜。但实际上，很少人会做这样的等式替换。口味大概是热烘干脱水蔬菜没有被广泛接受的主要原因 —— 一方面只有部分的品类能在复水后接近鲜蔬口感；另一方面蔬菜烫漂过程中，厂家通常会加入葡萄糖护色，让其看起来色泽更鲜亮，但这种怪异的甜味不能被所有人接受。因此，即便脱水蔬菜已经有几十年发展历史，它依然要另辟蹊径，靠「减肥、低脂、精致生活方式」打开销路。

另一种脱水技术生产的脱水蔬菜要更加符合理想状态。真空冷冻干燥技术，我们更熟悉的叫法为冻干技术，最早在二战中被用来保存血浆和青霉素，在「阿波罗」航空计划中，NASA 发掘出它在食品领域的潜力，为宇航员提供在太空中的日常饮食。冻干技术将沥干后的物料进行快速冻结处理，让物料中剩余的水分转化成冰，然后在真空条件下，使水分子由固态直接升华为气态，从而完成脱水。相比之下，冷冻真空干燥脱水技术能最大限度地保留蔬菜原有的营养成分、色泽和风味，保质期也进一步延长。

热烘干脱水被诟病的口味问题在冻干技术下得到解决。冰晶升华后在蔬菜中留下了海绵一样的细密气孔，不必复水，也能通过独特的酥脆口感给人另类愉悦的食蔬体验。而超强的复水性，让冻干蔬菜在用水浸泡后几乎能还原鲜蔬的味道。

零食商家嗅到冻干技术普世的一面 —— 当人们向零食要求健康，还有什么比天然的蔬果更占优势？三只松鼠、良品铺子、来伊份等品牌推出冻干果蔬。航天科技的吸引与良好口感加持下，冻干果蔬赢得青睐。然而，以审评零食的角度来评价冻干蔬菜，它的原本风味的确有几分先天不足。一种用「真空低温油炸」方法制作的果蔬脆顺势出现，一点油脂、一点盐糖调味，似乎通过吃蔬菜就能收获吃薯片的同款快乐，但这种「健康」陷阱实在需要警惕。

作为蔬菜替代品，脱水蔬菜仍旧很少走入寻常百姓家。在购买方便时，新鲜蔬菜的地位不可撼动。但在餐饮行业尤其是快餐领域，脱水蔬菜能带来极大便利。工业化标杆肯德基从不掩饰对脱水蔬菜的喜爱。从 2004 年下半年推出的本土化产品「芙蓉鲜蔬汤」，到现在的各式米饭套餐，脱水蔬菜恰到好处的解决了连锁餐饮的标准化难题。而在成都的一家实验性餐厅，主厨用脱水蔬菜来展现传统与现代的碰撞。川菜传统名菜开水白菜在这里被消解掉厚重感，原本的大白菜芯被脱水白菜叶替代，备好的高汤浇下，菜叶「复活」。愈发成熟的食品工业能否替代传统技艺，脱水蔬菜会是未来饮食的方向吗？

在展望未来前，不妨先探讨脱水蔬菜的前身 —— 干菜。

中国人保存蔬菜的渴望由来已久，利用天然条件晒干或风干对蔬菜进行脱水以便储存，这不仅关乎滋味，更是物资匮乏情况下的生存之道。三千多年前的《诗经》中就赞美了干菜的美好：「我有旨蓄，亦以御冬。」而在长久的食用过程中，也培养出了懂得品味干菜之美的舌头。「此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈用日晒干，同谓之日蕈，香味亦佳。」公元 1209 年，即南宋嘉定二年何澹所编《龙泉县志》上，留下了最早制作香菇干的记录。到了现代，许多老一辈依旧保留了晒干菜的习惯。时节一到，农村老太支起竹篾筐子，搭起木头架子准备晾晒，城市阿姨用晾衣架也足够晒出美味。春天的芥菜、笋子，夏天的豆角、茄子，秋天的萝卜、白菜都是当季的晒菜主角。

翻一翻菜谱典籍，如果没有了干菜，将会缺失不少滋味。木耳香菇等菌类总以干菜的形式出现在厨房，地域性显著的辣椒、花椒等调料也都通过干制得以跋山涉水。干菜还是反季节产品，让人不必像念课文一样完全遵从时令安排饮食，只要想吃，春天的笋与秋天的萝卜大可同锅煮，创新了家庭菜单。

不知道是不是干菜失了水分，对油脂格外能包容一些。干菜配肉，是从南到北不约而同的美味公式。同一样菜，各个地方都有自己的做法。笋干在江浙是笋干炖鸭、笋干仔排的春日鲜味；在湖南却是烟笋腊肉的咸香脆爽。萝卜干在广东是老火煲汤的重要成员，萝卜干老鸭汤、萝卜干排骨汤、萝卜干猪肺汤都离不开它的身影，到了四川，反而同辣椒作伴成了下饭小菜。

浙江的梅干菜几乎成了当地口味的代名词。芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻都可以成为梅干菜的原料。浙江人爱梅干菜爱得痴狂，吃米饭要用它佐餐，俗语「乌干菜，白米饭」，点心要吃梅干菜饼，夏天了需要喝一碗梅干菜烧汤。鲁迅就曾在《马上支日记》中诙谐的吐槽家乡菜：「我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……」

某种程度上，干菜把中国人的饮食从时间、地域的限制中解放了出来。参与其中的当然不单是蔬菜一类，脱水的食物保存技术被运用在饮食的各个门类。凡是能吃的，都大可以脱水干制。常见的果干，《齐民要术》就详细记载了好几种，比如「作干葡萄法」、「奈脯法」与「枣脯法」。

古时候的宰杀习惯让人们很难一次性消化掉所有肉食，需要干制保存来之不易的蛋白质。干燥多风的西北地带产生了风干牛肉干，据说成吉思汗打仗时便用牛肉干做了行军粮。而更潮湿的南方需要腌制的预处理辅助。火腿的腌制在冬天进行，低温与盐分保证它能够经受住漫长的风吹日晒。南北饮食在干制后得以长时间保存，顺着争鲜趋奇的贸易流通运转。「一骑红尘妃子笑」进入长安前，岭南的荔枝早就能够通过荔枝煎的形式被运往北方。广东的干货铺子里价格不菲的鱼翅鲍鱼、瑶柱花胶不少来自北方的胶东半岛。

在物流发达的如今，传统的脱水技术渐渐从食物保存手段变成了对另一种风味的追求。现代脱水技术除了肩负起最本质的储存食物功能，也是人们探索更快捷的饮食方式的重要手段。

科幻作家似乎无一例外的放弃了对食物的美好想象。极端如《雪国列车》里的黑色蟑螂蛋白块，《流浪地球》中的蚯蚓干，省去了温情脉脉的味觉体验。中立像《星球大战》中遇水膨胀，看起来没什么食欲的压缩面包，温和派如《美丽新世界》模糊描述着自动送入口中的温暖可口的食物。共同点是都构想未来饮食向着工业化发展，快捷、营养是对食物的最大要求。

以冻干为代表的脱水食品看起来无比具有未来主义色彩。事实上，新近推出的速食产品也都或多或少与脱水技术有关，冻干咖啡是最成功的一次尝试。冻干汤、冻干粥正渐渐被大众熟知。原本依托热风干技术的方便食品也在快速升级，汤底和菜码用冻干技术制作，只需要一杯热水，就能轻松吃到外卖水平的面条米饭，让速食产生了更多的可能性。在当前疫情长期化的预期下，这种食用方便、利于储存、风味相对不错的速食可能会成为更多人的选择。不过脱水食品能否能掀起一场新的饮食方式变革，有待时间验证，给出最终答案。

参考资料：

《脱水蔬菜的干制方法及其控制分析》侯瑞明，吕利贞

《国内外脱水蔬菜、冻干果蔬概述及风险评估分析》廖红梅，凌经昌，甘国栋，覃然，刘晓松

《脱水蔬菜研究进展》赵肖肖，王丹，马越，张超，赵晓燕

《干菜的魅力在哪里？为什么南北都痴迷？》国家人文历史

《冷冻干燥 - Freeze-drying》ENCYCLOPEDIA