常见的矿物性原料是什么(烹饪原料分类的意义和作用)

Posted 2023-05-25

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烹饪原料分类的意义和作用

烹饪原料的分类是从一定的角度，按一定的标准和依据，将各种各样的，烹饪原料品种加以分门别类。

这是一项细致、严密和具有科学性的研究与实践。

我国在烹饪中运用的原料品种之多，涉及面之广，在世界上没有一个国家能与其相比。

面对如此众多的烹饪原料，进行科学的、适合本学科特点，和人们认识规律的分类，使每一种烹饪原料，可比效合理地归属到，各自的类别之中，是非常必要的，具有重要的实际意义。

通过对烹饪原料的分类，能使各种原料得以归纳成类，可全面地反映我国烹饪所用原料的全貌，使我们系统地，认识烹饪原料的有关知识。

以及烹饪原料与烹饪技术的内在联系，烹饪原料的广泛使用，对中国烹饪发展的影响，进一步促进，对烹饪原料的开发和运用，促进烹饪技术水平的不断提高。

通过对烹饪原料的分类，可以更好地结合，现代自然科学知识，从理论高度，对各种烹饪原料的共性，和个性加以归纳阐述，深化烹饪原料知识，促进中国烹饪理论的不断发展完善。

可以使学习烹饪者，比较系统而有条理地，了解各种烹饪原料的性质和特点，指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等实践，提高对烹饪原料合理加工的水平。

所以，学习烹饪原料分类的有关内容，掌握其分类方法，是学习和掌握烹饪原料知识的钥匙，对烹饪理论的研究，烹饪技术水平的提高有重要的作用。

烹饪原料的分类方法

怎样进行烹饪原料的分类，一直是人们所研究的课题，到目前为止，已经形成了几种比较统一的分类方法。

这些方法，是从不同的角度进行分类的，因此，各有不同的作用，并各有优点和不足的地方。

按原料的性质分。可分为动物性原料（猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、海鲜）、植物性原料（粮食、蔬菜、果品）、矿物性原料（盐、碱、矾）和人工合成原料（香精、色素）4类。

将各种烹饪原料以其性质来划分，能较好地反映，各种烹饪原料的基本属性，简单明了。

但是烹饪原料的品种来源广泛、性质各异，在用这种方法分类后，还需要对各种原料，进行进一步的分类。

按原料加工与否分。可分为鲜活原料（鲜肉、鲜菜、活禽、活鱼虾蟹等）、干货原料（笋片、海参、虾米、干果等）、复制品原料（腊肉腊肠、肉松等）3类。

用这种方法分类，也是一种粗线条的划分，虽然能包括全部的烹饪原料，但是很多原料在加工时，同一品种由于方式方法不同，可以加工复制成多种产品。

它们既有共同的基本属性，又有加工以后不同的特点，有的原料既能新鲜食用，又可加工成干制品，还能复制加工，因此在分别阐述这些内容时，往往会产生重复，缺乏一定的理性。

按原料在菜肴生产过程中的地位分。可分为主料（指一盘菜的主要原料）、配料（指一盘菜的辅助原料）、调料（指调味品）3类。

这种方法，能反映出烹饪原料，在烹饪中各不相同的作用，但是作为烹饪原料的分类概念不清，反映不出各原料的基本属性和特点。

而且各种烹调原料，在制作菜肴中的地位，不是一成不变的，各种菜肴品种不同，其原料在该菜肴中的地位，与作用也不同。

即一种原料，既可在这个菜肴中作主料，又可在另外一个菜肴中成为辅料，所以这种方法，不能成为，介绍原料知识的分类方法。

按原料的商品种类分。可分为粮食、蔬菜、家畜肉及其制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等。

此方法是根据烹饪原料产品，进入流通环节，不同部门而分类的方法，基本上反映了，各类烹饪原料，共同的性质和特点，是一种类别清楚的分类方法。

其他分类方法。由于上述介绍的4种，常见的分类方法，还存在一些不够完善的地方，所以目前人们，对烹饪原料的分类，仍在不断研究，以求得更合理的，科学分类方法。

既能照顾到传统的分类习惯，并注意到，自然科学的分类原则，又能较好地，反映各种烹饪原料自身的属性，及其在烹饪应用中的位置，使烹饪中运用的，数千种原料各有所归、眉目清楚。

目前，已出现一种上述各种因素，有机结合的多级分类方法，现介绍如下:

第一级:以在烹调中的地位分为主配料、调味料和佐助料3类。

第二级:以烹饪的性质分。例如:主配料属下又为动物性原料、植物性原料、加工性原料3类。

第三级:以烹饪原料的自然门类分。例如:动物性原料属下，分为家畜类、家禽类、野生类、水产类、蛋奶类、昆虫类及其他类。

第四级:以原料不同的种属和特点分。例如:水产类属下，可分为鱼类、两栖爬行类、虾蟹类、软体类及其他。

第五级:根据各种属，介绍具体的原料品种。

采取多级分类，纲目清楚，层次分明，各种原料品种，均能被收集归类介绍。

为了便于学习，本章按商品分类法介绍，各类烹饪原料品种及有关知识。