古田曲醋制作技艺是哪儿的民俗吗？古田曲醋制作技艺介绍

Posted 2021-12-18

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古田曲醋制作技艺是哪儿的民俗吗？古田曲醋制作技艺介绍

古田曲醋制作技艺是福建宁德古田县的民俗,它属于市非物质文化遗产。

古田曲醋为传统工艺，属四大名醋之一，有着750年历史。唐开元二十八年（740），古田民间即采用土法制红曲，并用红曲或混合曲作为糖化发酵酿酒酿醋，此后区内主要集镇均有制酒制醋民间作坊，民间多数自家都保留一两坛老醋；乾隆十四年，在古田旧城二保街就有私营酒、醋厂；民国时期，全区有酿酒酿醋店数百家。

古田曲醋因原料配比和管理方法不同，可分为：红曲老醋（经糖化、酒化、醋化分次添加酒液发酵工艺，加入芝麻调香，经多年陈酿而成）；红曲醋（一次性投料经糖化、酒化、醋化同时进行三个月即可压榨过滤，转入陈酿三个月即成品）；香醋（一次性投料经糖化、酒化、醋化同时进行三个月即可压榨过滤，陈酿三个月加入米香液即为香醋）；陈醋（一次性投料经糖化、酒化、醋化同时进行三个月即可压榨过滤，陈酿三个月加入2%食盐即成品）。古田曲醋制作选用优质糯米和红曲、芝麻为原料，采用分次添加，进行液体发酵，并经多年陈酿精制而成。其酿造过程主要可分为制生老酒、制醋母、制红曲醋三个步骤，是一种色泽棕黑、酸而不涩、香中有甜、风味独特的酸性调味品，有消除疲劳、平衡血液酸碱值、帮助消化、预防衰老、扩张血管、增强肾功能、增强肝脏功能、提高肠胃的杀菌力、美容护肤、预防肥胖十大功效。

到目前为止，曲醋是古田县唯一保留的具有传统配方的工艺，其酿造器具多为明、清朝代流传下来的，制作技艺也是目前该区保留最完整最多的酿造器具。