“民间食圣”的菜单

Posted

篇首语:知识养成了思想,思想同时又在融化知识。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了“民间食圣”的菜单相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

“民间食圣”的菜单

清代著名文学家袁枚的《随园食单》历来被奉为经典,当然不仅仅是因为袁枚的名气,或是因为袁枚的食单颇为全面而周密,以今天的眼光来看,袁枚的食单是非常讲究品位的,这才是《随园食单》所以著名的原因。

先看其“作料须知”一节——

厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用优酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。

如此讲究作料的运用,对菜的做法自然有过之而无不及。现列举四种,不难体味其“吃的品位”——

鲫鱼

鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,倔强磋丫,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号“酥鱼”,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌量秋油、酒之多寡。

脑冬菜、黄芽菜

脑冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放,则非盐不可。尝腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下半截香美异常,色白如玉,甚矣!根土之不可但现皮毛也。

混套

将鸡蛋外壳,微敲一小洞,将清、黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。

杨中丞西洋饼

用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一摸,顷刻成饼。白如雪,明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。

如果说给一道菜起一个或华丽或美丽的菜名有某种哗众取宠的味道,相形之下,袁枚的食单中有些菜名尽管土气,有些甚至没有菜名,却颇具实用色彩。其讲究之程度,也远非常人所能想像。

正所谓“至人只是常”,袁枚能够把菜的品位寓于无形,难怪被民间奉为“食圣”。

相关参考

念好营养经 夏至多吃碱性食物

夏至来了,饮食自然不能再按秋冬“菜单”来,否则很可能造成部分营养成分的不足和失衡,进而影响正常神经调节与免疫调节等生理机能,引发相关疾病。盛夏之际,除了讲究饮食

念好营养经 夏至多吃碱性食物

夏至来了,饮食自然不能再按秋冬“菜单”来,否则很可能造成部分营养成分的不足和失衡,进而影响正常神经调节与免疫调节等生理机能,引发相关疾病。盛夏之际,除了讲究饮食

5种夏至养生吃法 夏至是什么意思

夏至已到,饮食上面自然就不能和秋冬一样了,而且生活中食物的品种也和秋冬时期不一样了,如果你还按照秋冬季节的菜单来,那就不行了,那么,夏至时节我们究竟该怎样养生呢?我们该如何吃呢?下面我们一起来看看吧。

5种夏至养生吃法 夏至是什么意思

夏至已到,饮食上面自然就不能和秋冬一样了,而且生活中食物的品种也和秋冬时期不一样了,如果你还按照秋冬季节的菜单来,那就不行了,那么,夏至时节我们究竟该怎样养生呢?我们该如何吃呢?下面我们一起来看看吧。

充满阳光的好心态的经典短句 妙趣横生的表达自己的豁达

没有一劳永逸的开始;也没有无法拯救的结束。人生中,你需要把握的是:该开始的,要义无反顾地开始;该结束的,就干净利落地结束。不合脚的鞋就脱了,不合适的人就放手,不必为了挽留任何人而低声下气。反正怎么都是

充满阳光的好心态的经典短句 妙趣横生的表达自己的豁达

没有一劳永逸的开始;也没有无法拯救的结束。人生中,你需要把握的是:该开始的,要义无反顾地开始;该结束的,就干净利落地结束。不合脚的鞋就脱了,不合适的人就放手,不必为了挽留任何人而低声下气。反正怎么都是

世界上嘴巴最大的鸟,鵎鵼的嘴巴占身体的一半!

鸟一般都是小巧的,而嘴巴更小,毕竟要和身体匹配,但是世界上嘴巴最大的鸟,完全就是畸形的存在。鵎鵼就拥有超级大的嘴巴,几乎占去身体长度的一半,然而鵎鵼的嘴巴再大,身体的重量依旧很轻,主要是因为它的嘴巴构

世界上嘴巴最大的鸟,鵎鵼的嘴巴占身体的一半!

鸟一般都是小巧的,而嘴巴更小,毕竟要和身体匹配,但是世界上嘴巴最大的鸟,完全就是畸形的存在。鵎鵼就拥有超级大的嘴巴,几乎占去身体长度的一半,然而鵎鵼的嘴巴再大,身体的重量依旧很轻,主要是因为它的嘴巴构

奋斗激励自己的正能量的金句 超励志努力奋斗的激励话

花草的怒放,在风雨交加、烈日炙烤的大自然,鱼儿的翱游,在波涛汹涌、辽阔无垠的海洋,鸟儿的飞翔,在闪电雷鸣、浩瀚辽远的天空,人生的绽放,只能在风雨兼程、苦辣酸甜的漫长攀爬中,这是不可改变的定律。顺其自然

奋斗激励自己的正能量的金句 超励志努力奋斗的激励话

花草的怒放,在风雨交加、烈日炙烤的大自然,鱼儿的翱游,在波涛汹涌、辽阔无垠的海洋,鸟儿的飞翔,在闪电雷鸣、浩瀚辽远的天空,人生的绽放,只能在风雨兼程、苦辣酸甜的漫长攀爬中,这是不可改变的定律。顺其自然