宝丰酒传统酿造技艺是哪儿的民俗吗？宝丰酒传统酿造技艺介绍

Posted 2021-12-21

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宝丰酒传统酿造技艺是哪儿的民俗吗？宝丰酒传统酿造技艺介绍

宝丰酒传统酿造技艺是河南平顶山宝丰县的民俗

宝丰酒是河南省的名酒之一，因产于河南宝丰而得名，宝丰酒传统酿造技艺历史久远，据考证可追溯至春秋战国时期，一说创始于夏禹时期的仪狄，至今已有4100多年。唐宋时期，宝丰酿酒业达到鼎盛。几经兴衰，传承至今。

宝丰酒是我国清香型白酒的典型代表，曲是酿酒之母，宝丰酒的制曲技艺严格，宝丰酒用大麦、小麦、豌豆为主要原料制成曲坯，放入可调节温度、湿度以及通风的内衬房，经过上霉、凉霉、潮火、干火、后火等5个阶段的曲坯，生长了各种有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、发酵力显著增强。此时曲块成熟，存入自然通风、干燥的曲房内备用。

宝丰酒的酿造要用到高粱、曲和稻糠。高粱为颗粒饱满、皮薄均匀的优质高粱。稻糠为金黄色新稻糠。曲粉碎为大如豌豆、小如绿豆状。高粱粉碎成每粒4、6、8瓣，加高温水（95℃以上）润料，润料要求不漏浆、无干疙瘩。装甑、糊化、加甑加浆，降温后加入粉碎的曲，入地缸密封发酵。发酵成熟的酒醅为紫红色，清香浓郁。出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠，装甑蒸馏头渣酒。其过程中，装甑、蒸馏是重要工序，技术性强，对产量和质量影响很大。

装甑要求勤撒见潮装，做到“轻、薄、松、匀、缓”。蒸馏要缓火蒸馏，中温流酒，大气追尾。头渣出甑后加曲再入缸发酵、加糠后再装甑蒸馏二渣酒。

最后是量质摘酒，看花量度。当酒流入接酒器内，液面上总是堆积一些泡沫，形如群花的花瓣而堆积，此叫酒花。酒花分大清花、二清花、小清花（或绒花）、过花、水花，度数分别为70－79度、62－69度、48－55度、28－35度、10－20度、5－8度。有经验的截酒师据此来摘酒，将酒分为特、优、好、中4种。专职评酒员品尝、化验后，入库贮陈老熟。

宝丰酒清香纯正、甘润爽口、口感柔和、绵甜爽净、回味悠长，是我国清香型白酒的典型代表之一。2008年，宝丰酒传统酿造技艺入选我国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。