平泉“五奎园”改刀肉制作技艺是哪儿的民俗吗?平泉“五奎园”改刀肉制作技艺介绍
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平泉“五奎园”改刀肉制作技艺是哪儿的民俗吗?平泉“五奎园”改刀肉制作技艺介绍
平泉“五奎园”改刀肉制作技艺是河北承德平泉市的民俗,它属于市非物质文化遗产。
“五奎园”改刀肉是御膳房刘德才主厨主创,献给道光皇帝的御菜,于道光年间传入古镇八沟(今平泉),现在是平泉的传统名菜。据传刘德才老师傅年老体衰被赶出皇宫,流落到榆州(今平泉),为了糊口在镇上开了一个小餐馆,经营改刀肉。刘师傅连续收了五个徒弟,把御膳改刀肉的做法传给了他们。五个徒弟同心协力办饭店,给饭店取名“五奎园”。“五奎园”改刀肉的特点是入口绵软,咀嚼筋应,味道鲜美,干香适口、菜尽汁干,造型美观、储存时间长。
“五奎园”改刀肉原料为五分之四的臀尖瘦肉,五分之一的上脑肥肉,横切成极薄的肉片,切成火柴梗粗细的肉丝(0.1厘米),粗细均匀,不能连刀。先将干笋片用开水泡发两天,去根去里。把邪味换出,再用骨头汤煮一遍后,用刀片成如纸簿片,顶刀切成细丝,最后用开水沥三遍,控干水分备用。做法是首先用白油温勺,把油倒出热勺放三钱凉白油,下肉丝炒至四成熟,放葱、姜、蒜丝,再下酱油,边炒边放酱油,白油,待肉丝基本出来水分再下入笋丝,边炒边用酱油调色,最后炒成肉丝、笋丝成一色。把口蘑汤、鸡鸭汤和生粉配成汁倒入,颠匀把浮油倒出,再下味精少许,颠匀出勺。成品呈银红色,做成三角状、装盘,高15.5公分,底边宽11.5公分。
“五奎园”改刀肉历史深远,传承至今已有200余年的历史。对其进行保护和传承,有着深远的历史价值和可观的经济价值。
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