被称为日式料理代表的拉面，以前竟叫“支那面”
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被称为日式料理代表的拉面，以前竟叫“支那面”
从1920年代日本开始工业化的进程中,拉面提供了工薪阶级价廉且饱足的选择,虽然拉面的起源早已有许多不同版本,但有一个说法是ラーメン(拉面)这个名称的出现,是由一位正直善良的日本人所命名。在此之前(即便是到现在仍有部分店家),将这碗包含盐分、动物性脂肪与碳水化合物的速食,称之为“支那面”或“中华面”。
大久昌治与其妻在北海道札幌经营便当店,在1922年雇用来自山东的王文彩为厨师,此后便将店转型成改以学生与铁路工人为主要客群的餐馆─“竹家食堂”。大久昌治的妻子经常目睹王文彩与其他来自中国的工人饱受当地人歧视,骂他们是“清国奴”,把他们做的面称为“清面”,她深觉不以为然,便决定把菜单上的“支那面”,改为厨师们喊的行话“ラーメン”(拉面,日文发音为ramen)。久而久之,“ラーメン”的用语便逐渐流行于札幌地区,再渐渐地普及于日本全国,而竹家食堂也正是札幌拉面的始祖。
味噌汤头,让拉面成为日本料理的一份子
其实不管拉面起源论有哪些分歧版本,至少大家公认现代型态的日本拉面,早在20世纪初就已出现于横滨中华街;而1910年,具有指标性的东京第一间拉面店“来来轩”开幕了。接下来在各地开业、此后也各有拥护者的拉面老店,除了前述创立于1922年札幌的竹家食堂,还有1925年福岛县喜多方的“源来轩”与1937年开在九州久留米的“南京千两”。不过拉面的发展因为二次世界大战战事的扩大、物资欠缺而一度中断。
一开始拉面只有盐味汤头,之后是酱油汤头,有很长的一段时间在日本被视为“中国来的面食”,直到战后1955年,位于札幌的“味之三平”开发出了味噌拉面后, 才又带起日本拉面的流行。味之三平的第一代店主大宫守人花了八年时间研发,让味噌与拉面结为连理,并在昭和四〇年代被引进到东京百货公司,掀起了味噌拉面的风潮, 这时拉面才正式成日本料理的一份子。
1955年拉面界的传奇人物山岸一雄先生开发出沾面,并于1961年开设“东池袋大胜轩”,建立了“丸长系拉面”。接着,有跟乌龙面一般粗的面条、汤里浮着大量猪油、大块叉烧、份量十足的蔬菜的“二郎系拉面”,在东京目黑区的都立大学开业,也为味噌拉面流行添加柴火。1974年在横槟开业的“吉村家”是豚骨酱油拉面的始祖,其徒子徒孙们所开的店数量庞大,统称为“横槟家系拉面”。
在地拉面大放异采
到了1984年,拉面店“一风堂”引爆博多豚骨拉面的流行,1985年河原成美先生创立了“博多一风堂”,并将此品牌推向纽约等欧美大都市,成为全球知名品牌。1987年传承自喜多方拉面始祖“Hope 轩本铺”、并迁到东京惠比寿的“香月拉面”, 因表面一层“背脂cha cha”的特色,风靡了整个90年代。
总体而言,日本拉面可分为像是“博多拉面”或“喜多方拉面”等以地域来分、并冠之以地名的“在地拉面”(ご当地ラーメン);其他诸如“家系拉面”、 “大胜轩系拉面”等亦属在地拉面。若以汤头来区分,则有鱼介系拉面(鱼贝类)、醤油拉面、塩(盐味)拉面、味噌拉面、豚骨拉面等分类。
其中鱼介系拉面就是以鲣节与沙丁鱼、竹荚鱼或秋刀鱼干,混合了包括鲷鱼、花枝、虾、帆立贝等各种海鲜食材所熬成高汤的拉面;酱油拉面的汤底主要以鸡骨或猪骨混合蔬菜熬煮,也有店家会加入小鱼干熬煮;盐味拉面则是以鸡骨或猪骨熬煮的出汁配以高盐而成;味噌拉面的出汁(汤底)以猪骨与各种蔬菜混合熬煮,而所使用味噌的种类则各地不同。
豚骨拉面自然是由猪骨熬煮而成,汤头则因熬煮时火力的大小,而有火力大的白浊汤汁与火力小的清澈汤汁两种,白浊汤头来自于长时间以大火熬煮出骨髓并乳化的结果。
“番手”:日本拉面专属粗细度定义
每一碗日本拉面的组成都有三个部分:面、汤(スープ)、与食材(具/ぐ)。不论是拉面、乌龙面或义大利面的面体,都是由面粉和水所构成,但拉面的不同之处在于加了硷水,也就是碳酸钠与碳酸钾等添加物。加硷水的目的是为了让面条吃起来够Q有弹牙的口感,由于日本产的面粉筋度低,光靠面粉与水只能做出如乌龙面的软口感(同样的情形也发生在中国的南方)。
再来我们看看多加水面(タカスイ麺)与低加水面(ていかすいめん)这两种面体的差别:多加水面就是面条含水率高,在揉面粉时加入较多水,得到光滑有弹性的口感,也由于面条本身的水分含量多,不容易吸入汤汁,也较不易泡烂,适合搭配浓厚的汤头;反之,低加水面由于在揉面时加水较少,更能够尝到小麦本身的风味,但也因此容易吸入汤汁,造成面体易烂的缺点,适合用于口味纤细的汤头。
至于面的粗细,则是由制面过程中一种叫“番手”的切割刀所决定。所谓番手,指的是30公厘的宽度可以切出多少面。比如说番手是一,就是30公厘宽的面,番手30,就是一公厘的面。日本拉面主要分为极细面、中细面、中太面、太面、极太面等六种宽度,使用的番手为18∼28号。
此外,按照面体断面的形状,又可分成圆形与四角形,目前以四角形中的长方形面为主流,如果制面时改变长宽比例,还可以做成比例相同正方形的面;比例加大的话可以做成“平打ち麺”( 宽面) ;在刀片上装橡胶板就能做成卷面;以及加入鸡蛋的鸡蛋面。
历史秘闻 北方人偏好牛羊猪明朝以前北京其实无烤鸭可吃
魏晋南北朝的《食珍录》一书之中就有类似烤鸭的做法，称为「炙鸭」；元朝天历年间御厨忽思慧在其所著的《饮膳正要》里则写到了「烧鸭子」这道料理。南京最有名的盐水鸭因低温煮熟，肉质纤维保水性较好，吃来多汁细嫩。这应该是中国料理史上极少数的低温熟成禽类料理，放到今日来看，与火红的Sous Vide（低温真空烹调，又称「舒肥法」）有异曲同工之妙。
19世纪初韩国人才开始吃辣！
研究料理时会发现一个有趣的现象，不管国家历史再久，其现代料理发展成型的时间都意外地短。例如四川和湖南人，其实在清道光年间、也就是十九世纪初才开始吃辣，韩国人也在相同的时间点以辣椒入菜，再往前推，蒙古人踏上朝鲜半岛之前， 现在几乎成为韩国国家象征的烤肉，当时他们可是不吃的。
明朝以前北京无烤鸭可吃
同样的现象也出现在北京烤鸭上，北方人在饮食上偏好牛羊猪，并不特别爱吃禽类料理，光看北京一地，除了烤鸭，几乎没什么名菜是以鸭作为食材，在明成祖迁都之前，北京人恐怕也不会做烤鸭。
江流纵横，禽类饲养繁盛的江南，才具备孕育出烤鸭料理环境，南京人爱吃的「叉烤鸭」是北京烤鸭的前身，以两只铁叉穿透鸭身烤过后，再以热油浇淋使皮酥脆而成。
朱元璋非常爱吃南京烤鸭，有「日食烤鸭一只」的说法，因此宫廷御厨无不精进烤鸭技术，以博取皇帝欢心。明成祖迁都北京时也将这些御厨带到北京，从南北纵贯河北、山东、江苏与浙江四省的「京杭大运河」北上，就这样南京的烤鸭一路流传被包进了山东的荷叶饼，配葱与甜面酱，混血再创新，渐次成形今日北京烤鸭的样貌。
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