张俊竟用猪下水款待皇帝 宋朝奇特的饮食习惯
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张俊竟用猪下水款待皇帝 宋朝奇特的饮食习惯
宋朝餐桌上之所以出现羊下水，是因为缺羊，这个解释其实是很片面的———宋朝缺羊，可是不缺猪啊，为什么猪下水也很红火呢？
翻翻《东京梦华录》和《武林旧事》，两宋京城好多小吃跟猪下水有关，例如“猪肚”、“猪脏”、“猪胰胡饼”，还有猪肺做的“灌肺”、猪肝做的“肝脏夹子”。南宋养生手册《奉亲养老书》载有“猪肝羹方”、“猪肾羹方”、“猪肾粥方”、“酿猪肚方”，都是用猪肝、猪肾、猪肚炖汤做菜的小贴士。北宋周煇《清波杂志》里还写到一个陕西官员用猪肠子炒菜……由此可见，就像不排斥羊下水一样，宋朝人也不排斥猪下水。
羊下水也好，猪下水也好，都是内脏，想起来让人膈应，做起来更是麻烦。溜过肥肠的朋友都知道，下水这种食材最难收拾，手艺稍微糙点儿，不是去不掉骚味，就是去不掉脏器味。不像炒里脊和溜肉片，最多做生或做柴，不至于做出令人恶心的味道。可是只要烹饪得法，下水又能化腐朽为神奇，其口感和美味又是寻常肉类所不能替代的。所以我觉得，宋朝人之所以欢迎下水，是因为他们有本事把下水做成美味，而女真人之所以扔掉下水，是因为他们的饮食文化太落后，还没有学会这种本事。
说到宋朝厨师整治下水的本事，我需要再举一个例子。
绍兴二十一年，宋高宗去清河郡王张俊府上做客，张府的厨子大显身手，做出三十道下酒菜，其中五道是下水。哪五道？肚胘签、萌芽肚签、鸳鸯炸肚、猪肚假江珧、炒沙鱼衬肠。
“肚胘”是牛的板肚，煮熟，切丝，用猪网油卷成签筒的样子，然后挂浆油炸，即成“肚胘签”。
“萌芽肚”是牛的毛肚，俗称“百叶”。将百叶煮熟切丝，也用猪网油卷炸，就成了“萌芽肚签”。为什么叫它萌芽肚呢？因为毛肚上好多小突起，好像发了芽。
“鸳鸯炸肚”还是用牛胃做的，是将板肚和毛肚改刀后一起爆炒。
“猪肚假江珧”是象形菜，用猪肚做出江珧柱的外形和味道。
“沙鱼”即鲨鱼，“衬肠”即小肠，“炒沙鱼衬肠”是用鲨鱼的小肠做的一道菜。
牛下水、猪下水、鲨鱼下水，全上了桌，而且还敢用来招待皇帝，厨师要是没有整治下水的好本事，他敢吗？
布朗族饮食 布朗族有何饮食习惯
布朗族饮食 布朗族有何饮食习惯
布朗族以大米为主食，辅以玉米、荞麦、豆类、薯类、小红米等副食品。喜吃糯食。多数人家日食三餐，中午习惯吃冷饭，米饭多采用蒸和煮两种方法，布朗族男子的竹筒煮饭尤具特色，清香可口。蔬菜品种繁多，主要有白菜、青菜、莲花白、瓜豆、萝卜、茄子、辣椒、韭菜、番茄等。布朗族妇女采集的食用菌、木耳、山笋、蘑芋、山薯和各种野菜可供食用。肉类以猪、牛、羊、鸡等家畜家禽肉食为主或辅之麻雀、竹鼠、蛇、麂子等飞禽走兽之肉，同时还可到河里捕捞鱼、虾、螃蟹等为食。
西双版纳布朗族使用的食具是圆形桌和圆形矮凳，用竹篾编制而成。过去，餐具多用竹节代替，食不用箸。解放后，布朗族群众的生活得到了改善。如今，人们所使用的炊具以铁铝制品为主，使用搪瓷或瓷的盆、碗、匙、碟、杯，用碗筷进餐。
西双版纳布朗族食物的烹制方法有煮、炒、烧、烤、腌、生食、舂食等几种。制作方法虽简单，但颇具本民族的特点。煮类食品以清煮为主，一切可食之物都可用煮的方法制作;炒类食品多用在肉食上，如猪肉、牛肉、鸡肉及其他兽肉多用炒的方法来烹调，喜用辣椒、姜、蒜、韭菜等作配料;烘烤类食品主要有烤肉、烤鱼;烧类食品以包烧为主，鱼肉、菌类、野菜等都可用芭蕉叶包成小包，放在火塘内烧，较具特色的有包烧鲜鱼、包烧鲜肉、螃蟹松等;油炸类食品有油炸鸡蛋糕和油炸花蜘蛛等;布朗族嗜酸味食物，也善于制作腌制类食品，主要有酸肉、酸鱼和酸笋;酱类食品有虾酱等;干菜类常采集柳蒿晒干储存;生食类有各种生肉食品和生牛血。
思茅地区的布朗族喜食鸡肉稀饭、田鼠稀饭和狗肉稀饭，尤其是田鼠稀饭最为珍贵，常用于招待客人。
布朗族的饮料有茶和酒，男女普遍吸草烟，男子抽短烟斗，烟味辣;妇女抽长杆烟斗，烟丝味淡。现在，多数青年妇女已不吸烟，男青年多吸纸烟。嚼槟榔也像吸草烟一样普遍，常在饭后食用。将槟榔果、芦子、熟石灰和少许草烟拌在一起放入口中咀嚼，吐出的口水呈红色，日久之后，由于其汁所产生的化学作用，把牙染得黝黑。槟榔既能健胃消食，又能固齿护齿，是布朗族待客不可缺少的食品。
相关参考
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