宋代原來是個美食天堂

Posted 2023-01-03 羊肉

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宋代原來是個美食天堂

舌尖上的《清平樂》，宋代原來是個美食天堂
蜜餞果子、炙羊肉、魚蓉粟米羹、荔枝白腰子、菜羹意葫蘆······《清平樂》中的美食還有多少沒登場？餓了。
《清平樂》才追了六集，總是看餓，宋代的美食真是讓人垂涎。宋代不僅僅是經濟文化高度發達的一個朝代，在美食方面也有很高的成就，今天我們南方人習慣吃米，北方人習慣吃面，就是在宋代形成的飲食格局，還有今天的一日三餐也是宋代養成的習慣，就連今天飯店用的菜單也是起源於宋代。
從《清平樂》中，我們彷彿就能看到一個舌尖上的宋代。
1、蜜餞果子讓官家想起了媽媽，宋代的甜點種類繁多
初看《清平樂》，蜜餞果子就映入眼帘，趙禎（王凱飾）年幼做皇子時就喜歡吃蜜餞果子，還必須是皇妃李順容親手製作的，小時候他並不知道李順容是自己的親生母親，成年後知道真相，生母很難再見，只能把這份情感寄托在蜜餞果子之上。蜜餞果子也成為《清平樂》前幾集的重要線索，甚至還牽扯宋仁宗趙禎和大臣韓琦對於街市商戶改造的舉措。
蜜餞果子就是用蔗糖或蜂蜜腌制加工的食品，最早可見的記載是在東漢人趙華所撰《吳越春秋》一書。古代沒有冰箱，保存食品是一項艱巨的工作。唐代時，各地會用蜂蜜浸泡水果進貢，這是蜜餞果子的早期形式。
到了宋代，製糖工藝的發達，還有「蜜煎局」來專門製作蜜餞果子，從而讓蜜餞果子的製作更加精細，並發展為蜜漬、蔗糖干制這兩大類製作方法。在《清平樂》中看到的蜜餞果子，和我們今天吃到的蜜餞食品很接近了。
宋代的甜點可不止於蜜餞果子，我們今天常吃的湯圓就起源於宋代，因為圓形引申出了合家團圓之意，所以就有了正月十五吃湯圓的習俗。至今，在我國南方某些地區，大年三十都要吃湯圓，而不是吃餃子。
宋代因為蔗糖工藝的推廣發展，讓甜點得到了空前的發展，當時的人們還可以吃到酥餅、方糕、糖面人、蜂糖糕、重陽糕、紫蘇膏、白米糕、糍糕、栗子糕，甚至還有夏日消暑的冰酪……
簡而言之，宋代把甜點的製作帶到了一個新的高度。
2、北宋肉類哪家強？羊肉佔據主流地位多年
《清平樂》中的官家（宋代人對皇帝的稱呼）趙禎回宮，宮裡準備了晚膳炙羊肉，這裡可以看出羊肉是當時皇家推崇的肉類美食。
宋仁宗趙禎所在的首都是東京開封府，此前受到游牧民族的影響，當時的北方人早已經習慣享用羊肉這道美食。據史書記載，宋代的御廚最多的時候一天用掉1000斤羊肉，可見宮廷對於羊肉的需求量之大。民間自然少不了對宮廷的跟風，羊肉也就成為北方大部分地區的主要肉食。
但是，會有一個問題，古代的調料品種不多，吃羊肉不膻嗎？中國古代吃羊肉可以追溯到商周時期，到了宋代已經有了超過千年的經驗。羊肉除了燒烤（炙）之外，燉、熘、爆、煸、蒸、煮等多種方式，宋代已經有了鹽、姜、花椒等多種調味料，而且古人還可以把羊肉和魚肉在一起燉，各種方法都可以消解羊肉的膻味。宋代貴族吃的羊肉，吃的也是天然的草料和優質的水源，清燉羊肉估計也是香味四溢。
牛肉也是北宋的主要肉食，君不見《水滸傳》中的好漢們光顧酒館，動不動就喊道：「來一壇好酒，再切兩三斤熟牛肉來。」
牛羊肉之外，宋代人家裡的餐桌上也是有雞鴨魚，包括螃蟹、蝦一類的河鮮與海鮮。翻看一位北宋大官的盛宴菜單，就能看到有：螃蟹釀橙、炙羊肉、潤兔、潤雞、炒白腰子、鮮蝦蹄子膾、蝦魚湯齏、南炒鱔、煨牡蠣、沙魚膾、羊舌簽……肉類的品種多不說，做法也是多種多樣，宋代人的口福並不亞於今人。
豬肉在北宋年間很便宜，相傳宋代大文豪蘇東坡被貶謫時期，因為錢少就只能買得起豬肉，後來他和家人一起改良開發了紅燒肉的做法，把豬肉做得肥而不膩，味美鮮香，就是我們今天所說的名菜「東坡肉」。
3、宋代蔬菜瓜果吃什麼？五花八門種類繁多
在《清平樂》的第五集中，韓琦（楊玏飾）和友人去酒樓吃飯，他手裡拿著竹簡做得菜單，點了荔枝白腰子、菜羹意葫蘆、庫魚、燒餅等飯食。韓琦手裡拿著菜單值得留意，在宋代之前，古人去酒樓飯館吃飯是沒有菜單的，多數是由酒保報菜名，或者常客們自己點想吃什麼菜。菜單是宋代大規模廣泛使用的，不過當然還是限於大城市，鄉間小館也很少用得上，畢竟識字的人還是相對較少。
韓琦和友人點的幾乎都是肉菜，畢竟他倆都是大官，在宋代平民百姓的家中，他們會吃到葫蘆、黃瓜、茼蒿、韭菜、芹菜、姜、蘿蔔、菠菜、茄子、茭白、紫蘇、白豆、烏葵……大部分蔬菜也延續到了今天，只不過外觀可能有些差異，畢竟經歷了上千年，蔬菜也有培育進化，甚至還會和外來品種結合，但是宋代的確是在蔬菜種植方面也達到了一個高峰階段。
那麼水果呢？
《清平樂》中的韓琦點了一份「荔枝白腰子」，荔枝因為唐代的楊貴妃愛吃而早早揚名，在宋代荔枝也是水果名品，甚至拿來做菜。除了荔枝之外，宋代北方盛產香圓、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜等水果，南方盛產甘蔗、芭蕉、櫻桃、葡萄、荔枝、龍眼……
寫到這裡，我已經餓了~
4、宋代人吃什麼主食？炊餅竟然是饅頭？
《清平樂》第五集韓琦在酒樓中點菜，最後點了一道主食「燒餅」，可見當時的人們以麵食為主。具體說來，《清平樂》的時代背景是宋仁宗年間，這是我們所說的「北宋年間」，當時的北方種植麥子和粟，就以麵粉和小米為主食；南方種植水稻，以大米為主食。不過要吃的精緻，還是富貴人家，貧苦人家只能喝粥。
北宋因為都城在東京開封府，所以麵食佔據主流地位，當時的人們做麵食也是屢創高峰。宋代的人們的主食已經有了蒸餅、燒餅、炊餅、湯餅、饅頭、餃子……，可能有人會問，麵條呢？
宋代的黃朝英在所著的《緗素雜記》中有明確記載：燒烤烹制的麵食叫作「燒餅」；用水煮制的麵食喚作「湯餅」，在籠屜上蒸制的麵食則叫做「蒸餅」。
宋代人吃麵條也很豐富，就是當時人們說的「湯餅」，宋代人也稱之為吃面。宋代就已經有了三鮮面、骨頭面、魚皮面、鹽煎麵、筍潑肉面等等面類食品，供大眾美美飽餐。
宋代的饅頭裡面有餡的，所以《水滸傳》裡面武大郎賣的炊才就是今天的饅頭。宋代的饅頭有筍肉饅頭、蟹肉饅頭、羊肉饅頭等等，當時饅頭和包子的區別在於，包子的餡比饅頭多。宋代人把包子叫「包兒」，他們吃的有鵝鴨包兒、蟹肉包兒、水晶包兒等等。
假如一個21世紀的吃貨穿越到了宋代，不會有吃不慣的煩惱，那時候都是天然綠色食品，簡直就是美食的天堂，當然，前提是穿越到了過去還能保證有錢買到這些美食。
崔汀/文