不正宗的陶陶居、點都德，為何成了粵菜品牌走出去的先鋒

Posted 2023-01-02 品牌

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不正宗的陶陶居、點都德，為何成了粵菜品牌走出去的先鋒

11月25日，廣州「老字號」陶陶居越過了長江，把分店開進了上海，開業當天就排起了長龍。
這是繼落子深圳、廈門之後陶陶居的再一次「北上」。界面新聞發表評論：「它可能是為數不多，有可能走向全國的粵菜品牌。」
其實早在去年，另一家「老字號」點都德也已經擴張到了上海，同樣也是門庭若市。
粵菜出省的不少，且在高端市場佔據一席之地，但整體上看，本土的粵菜品牌出省的的確如界面所說「為數不多」。
粵菜品牌為什麼走不出廣東，這個問題已經被討論了十多年了。這兩家走平民消費路線的廣式茶樓，能夠在外地穩步擴張，且大受歡迎，的確是一個值得琢磨的現象。
為何恰恰是被認為「不正宗」的陶陶居、點都德，卻成為了粵菜品牌向外擴張的「先鋒」？
一邊被罵，一邊擴張
「廣州早茶必打卡的老字號」，這是網上搜索陶陶居時出現頻率極高的一句評價。
但鮮為人知的是，陶陶居所謂的「138年歷史」，其實早就在去年的9月3日就隨著的第十甫路總店的「執笠」而終結了。現在滿大街都是的陶陶居，其實已經是山東人尹江波2015年時收歸到「山東老家」母公司——食尚國味旗下的一個子品牌。
「易主」後的陶陶居，是老廣們在知乎、媽媽網論壇等社區里經常炮轟的對象，「唔好吃」、「服務態度差」等負面標籤，時常會出現在大眾點評的評價標籤上。
評價同樣兩極分化的，還有近年大火的點都德。
這家主打「新派點心」的茶樓品牌，時常會以一個定位的形式，出現在那由紅米腸、蛋撻、春卷、蝦餃等組成的朋友圈九宮格的左下方。好吃不好吃不知道，從視覺效果而言，確實秀色可餐。
但許多「老廣」提起點都德這三個字時，卻是一臉鄙夷。
這家2013年才成立、每天靠著中央廚房供應食材的新晉茶樓，是「奄尖」的老廣們集體炮轟「難吃」、「不正宗」、「假老字號」的對象。
如果你問正宗的「老廣」到哪裡吃早茶，他一定很少會向你推薦陶陶居或點都德；更不要說，在粵菜美食家眼中，這兩家粵式茶樓簡直就是對粵式茶樓的「褻瀆」。
然而，商業的邏輯與美食文化的邏輯，在很多時候是完全不同的。
恰恰是這兩個喝慣了早茶的廣州人所看不上的品牌，卻成為了近幾年川渝火鍋攻城掠地的形勢下為數不多走出去的本土粵菜品牌，更成為了常年嘆息「粵菜走不出廣東」的餐飲業關注的焦點。
雖然點都德是所謂的「假老字號」，但自2013年在中山一路首度開店至今，已經在廣州迅速擴張到了25家——比廣州酒家還要多11家。
而更令人驚訝的是，點都德經營到第5年時已經把分店開到了上海，引發了「魔都」市民的每天排隊。到了2019年時，上海的分店已經達到6家，每次新店開業都是人滿為患。
在很多外地人、大學生的眼中，點都德這三個字，儼然已成為了「廣式早茶」的代名詞。
尹江波領導下的陶陶居擴張也可謂迅猛。
2017年接受新快報採訪時，他曾意味深長地說了一句「慢慢跑才能跑得更遠」。
但在他接受陶陶居之後，卻在2年之內把這個一度已經「死絕」了的老字號從破舊的老城區開到了客村麗影廣場，開到了體育東路正佳廣場這樣的黃金地段商場里。
陶陶居在廣州開了14家分店的同時，尹江波又帶著陶陶居從廣州來到了深圳、從深圳去到廈門、再沿著海岸線北上越過長江，開進了「魔都」。
雖然吐槽與差評的數量每天都會在陶陶居的評分頁面上刷新，但絲毫不妨礙陶陶居在正佳、深圳、廈門、上海等開新門店時的人滿為患。
為什麼是它們？
其實在眾多的本土粵菜品牌裡面，點都德與陶陶居並不是最早向外擴張的。
更早前的2013年，在荔灣大排檔起家的惠食佳就已經成功打進了上海的高端餐飲市場。
而多年來在海外華僑、香港同胞、以及外賓接待等眾多因素的推動下，食材與烹飪技法都要求極高的粵菜，在國內外也從來不缺乏知名度跟關注度，甚至一度成為了「中國菜」的代名詞之一。
但無論是早就已經名聲在外的香港品牌利苑、翠園等也好，還是廣州本土品牌惠食佳也好，走高端路線的他們，在外省似乎始終都沒有辦法「與人民群眾打成一片」，尤其是2013年「八項規定」出來之後，粵菜距離日常消費也更加遙遠了。除了米其林來中國評刀叉跟打星時會引起一輪喧囂，更多時候都難引起關注。
點都德、陶陶居在省內外的知名度能這麼高，恰恰是因為這兩家品牌走的都是平民化路線。
當它們以一種平民化的方式打破了高端粵菜在省外市場的壟斷時所引起的排隊、關注，其實跟我們在雙十一時湊熱鬧、圖新鮮的心態是差不多的。
還有很重要的一點，那就是這兩家茶樓品牌其實都是主打茶點的，相對於其他主打菜品的粵菜餐廳而言，更加容易實現標準化操作。麥當勞、肯德基甚至廣東本土的真功夫之等快餐店之所以能夠不分地域快速擴張，靠的就是標準化。
從菜式上來看，無論是點都德還是陶陶居，其實都已經在粵菜的基礎上作出了很多改善——或者說是「妥協」了。
經常在廣州喝茶的朋友也許會發現，這兩家茶樓的出品並沒有其他老字號那般對食材或口味的執著。點都德就是中央廚房供應鏈。陶陶居雖然號稱不用中央廚房，但口味已經相對於「清淡」的粵菜要重口味許多。
這樣的妥協，帶來的結果就降低了大眾品嘗粵菜的門檻，畢竟粵菜本身所謂的「新鮮」與「清淡」，並不是所有人吃下第一口時都會為之驚艷的。而這樣「迎合大眾」的妥協，也成為了它們成功踏出省外最重要的第一步。
同樣重要的一點，那就是點都德、陶陶居對於品牌的「網紅化」經營。
點都德的總經理沈志輝從一開始就強調了「顏值很重要」，例如推出了造型別緻、別的傳統茶樓不會有也不可能會有的「半熟芝士蛋糕」、又例如用時下火熱的滿洲窗、水墨青磚等仿古裝修把自己包裝成了一個十足十「老字號」模樣。
陶陶居也不甘示弱，一個榴槤酥都可以做成一隻「天鵝」的形狀，又同樣是琉璃窗花趟攏門，走起了滿滿復古氣息的情懷路線，甚至還在裡面辦起了音樂茶座。
從裝修到出品都既充滿了廣府特色，又能滿足年輕人拍照和味蕾需求。一套組合拳下來，再「不正宗」的點都德、陶陶居，想不火都難。
粵菜品牌走不出廣東？
不是粵菜走不出廣東，而是粵菜品牌走不出廣東。為什麼？這個問題已經被討論了十多年了。
2009年，飲食評論家勞毅波等在羊城晚報的一篇《粵菜館擴張與連鎖遭遇困境政府扶持力度不夠》的報道裡面嘗試給出答案：
對食材要求高、工序複雜製作難、人才短缺制約擴張……
當年的粵菜品牌慘遭滑鐵盧，在國家發布的《2008年度中國餐飲百強企業榜》中，餐飲市場全國第一、有「食在廣州」之稱的廣州連一家進入十強的企業都沒有。
如今十年過去，川渝菜系在全國範圍內攻城掠地，本土粵菜品牌卻「裹足不前」，主戰場仍然局限在省港澳。外界對於粵菜為什麼走不出去的討論，結論卻仍然與十年前沒有什麼不同。
點都德、陶陶居的異地擴張，或許能給出一些不一樣的答案。
有人可能會舉反例：一些茶餐廳、牛肉火鍋、鹵鵝品牌，近年來同樣在外地市場擴張上取得了一些成效，難道這些不是粵菜品牌已經走出去的一個最好印證嗎？確實，它們近年來也很火，但平心而論，它們對於粵菜的代表性還是難以和「飲茶」相提並論。
退一步來說，表叔、八合里、滷味研究所能夠全國擴張，恰恰和點都德、陶陶居能夠走出省外的深層邏輯是一致的。
為什麼是它們的另一面，其實同樣在問，為什麼不是廣州酒家、炳勝、漁民新村這些品牌？
都說「食在廣州」，廣州的本地的餐飲市場足夠大，所以多數粵菜品牌都呈現出了外拓動力不足。同時，所謂「小富即安，不求大同」。廣州的老字號，大多數都是家族生意、或國企經營，都是一樣的務實、保守，勇氣不足。
近年來川菜品牌與粵菜品牌在市場上的較量被拿來議論的次數並不比廣深對比次數少，川菜成為「全民菜」、粵菜淪為「地方菜」的論調又常常讓從業者們惶恐不安。
出於對粵菜的熱愛，也出於對廣州餐飲行業發展的期待，誰不希望更多本地粵菜品牌能夠勇敢地走出外地，闖出一片更加廣闊的天空呢？
但願點都德、陶陶居之後，能夠有更多本土品牌走向全國，走向世界。