揭秘清朝宫廷饮食后宫中的饮食和皇帝吃不完的菜饭如何处理

Posted 2023-01-02 饮食

篇首语：人无常识，百事难成。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了揭秘清朝宫廷饮食后宫中的饮食和皇帝吃不完的菜饭如何处理相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

揭秘清朝宫廷饮食后宫中的饮食和皇帝吃不完的菜饭如何处理

今天小编给大家准备了：宫廷饮食的文章，感兴趣的小伙伴们快来看看吧!

大家都知道古代的皇帝吃的好，到底有多好呢?我们今天就以清廷御膳房为切入点，来聊聊宫廷饮食那些事儿。到底御膳房的机构设置有多臃肿?清朝后宫过生日有哪些菜?如此多的菜品又没有冰箱，用于储存食材的冰块到底哪来的?剩的比吃得多，那么剩下的饭菜难道奴才们就全吃得下么?剩菜都去哪了?那么接下来，我们就带着这几个有意思的问题，一起梳理一下御膳那些事儿。

首先所谓的清宫御膳房并不是单指一处房舍，而是在整个紫禁城内，围绕重要皇室人物分布着很多”厨房“的总和。比如在养心殿的南边就有一个膳房，主要用于供应养心殿及周边附属建筑物内居住人的饮食，被称为——大内御膳房;而远在在景运门外的膳房，主要用于当值大臣以及后期军机大臣的宫内值班期间的饮食，又被称为——外膳房。

除了一个个这样供应对象不同的膳房之外，还包括一些存储食材的仓库，比如大内御膳房园内就有一排东西走向的排房，那里面就是当初用以储存专供大内御膳房所用食材的——南库。整个御膳房机构除了膳房还有多处茶坊，毕竟饮食饮食，“饮”是排在“食”前面的。因此在在乾隆之前，清宫的茶坊和膳房还分别是两个平级机构，直到乾隆十三年，才将二者合并为“御茶膳房”，简称——御膳房。

御膳房是整个内务府的一个下设单位，其人员设置情况超乎我们普通人想象，毕竟贫穷确实是可以限制人们的想象力的。我们单拿出众多膳房中的最有代表性的大内御膳房为例，就能窥视其机构臃肿程度。养心殿是皇帝住的地方，自然伺候其日常饮食的工作人员配备完善，设有庖长两人、副庖长两人、庖人二十七人、领班两人人、副领班二十人、承应长二十人、承应人四十四人、专管监督催菜的催长两人、领催六人、上三旗厨役五十七人，此外还设有与做饭无关的夫役三十人。再加上做饭是御膳房的事儿，上菜可是太监们的事儿，所以还有上水太监十人和司膳太监百人。

这还仅仅是养心殿一处的御膳房机构人员，在所有御膳房的总机构中还有荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局等五局，在此之上又有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事等等诸多的分类主管”高级干部“，最上面设一位御茶膳房总理事务大臣，专门负责承接内务府命令。当然，这还只说的是紫禁城的御膳房，圆明园、颐和园、热河、滦河、承德等行宫的御膳房还没说呢。

知道了御膳房这一机构有多臃肿之后，我们来看看这么多人做饭，到底做出些什么好吃的?生日宴无疑是最能体现御膳房职能的关键时刻。因为后宫的这些嫔妃们，除了在生日那天吃的雍容华贵之外，平时吃的其实并不稀奇，不仅不稀奇，在国富民强的今天看来，作为皇室人员吃的还有些“朴素”。

比如贵妃级别的每日食物供应包括猪肉12斤、一盘羊肉、一只鸡或者鸭、一些鸡蛋和白面而已，后宫最高级别的皇后每日供应也不过是：25斤猪肉、一盘羊肉、两只鸡或者鸭、一升新粳米、一升黄老米、一升高丽江米、两斤粳米面和八斤白面，另外还有蔬菜、干果、鸡蛋、蜂蜜、调味料等等。显然这等配置看下来确实不是我们想象中的“熊掌干贝鹿尾尖”级别。

但可能有的人也觉得够过分的了，一个女人一天哪吃得了这么多。可实际上这一供应标准是供给当事人所在机构的总和，也就是说这一天的食材是需要由皇后及其下人共同果腹用的。由于下人是没有所谓每日食物供应标准的，赏不赏饭、赏多少全看主子脸色。而皇后和贵妃们又不可能不用下人，有时为了奖励那些为自己办事办得漂亮的奴才，还得大肆犒赏，而这些犒赏只能从自己的月俸和每日食材中出，级别越高，所用下人也就越多。

但是到了生日那天就不一样了，毕竟涉及到皇家门面，食材的丰富和精致程度就又超乎我们的想象了。有明确档案记载，并且在故宫博物院复原展出过的是崇庆太后五十寿辰宴。我们就以此为例，展示一下有哪些菜品，至于其他后宫级别，顺势递减就是了。

档案原文记载的菜品是以下这些：

瑞应九苞、海鹤盘桃、碧海天鸡、凤羽莹金、金掌云腰、仙厨玉糁、五岳蟠根、仙鸟献瑞、宝树祥鸾、华岳莲开、紫凤衔珠、玉羽呈祥、凫藻胜擒、玉沼仙凫、仙海凫飞、蓬岛仙禽、金玉双清、红霞彩惊、万年天禄、斑龙紫玉、绛雪凝膏、天禄白将、龙根仙馔、福禄永绫、宝箓缄金、苞符启瑞、庆洽昭阳、逢山撷秀、玉露金茎、万禩长春、日升月恒、芝房浥露、玉满丹房、庆协元符、彩碟翔芝、东海仙瓜、月彩长圆、七曜连猪、彩凤凌霞、金粟储珍、瑞协丹山、凤髓传馨、锦鹜凌霞、锦翟舒华、镜采腾华、锦翼呈文、麟游凤舞、金翬耀彩、云锦双蟠、芝田集凤、麟脯鸾肪、鸾鹤群翔、箕畴衍福、祥征五德、长乐南薰、鹓雏献瑞、琼花引凤、鸾翔月府、彩凤将雏、采翮云霞。

看完以上这些菜名是不是根本不知道指的是哪些菜，甚至有些字都没见过?没关系，我们来看看这些菜的俗称：

瓜姜炖鸡、锅烧鸡猪肉木瓜、鸡肫拌海蜇、饟鸡翅变蛋、锅烧肚子鸡瓜丁、百果鸭羹、鸭羹、烩苹果鸭、饟八宝鸭、莲子鸭、面筋烧鸭、燕窝清蒸鸭、百果烧鸭、脊髓锅烧鸭、锅烧鸭拌海蜇、关东鸭子、火熏汆鸭、盐水鸭火熏、鹿筋酒炖肉、鹿尾、火熏鹿尾、蒸鹿尾酱、炉肉鹿尾、五香肉鹿尾、鹿筋炖挂炉肉、炒狍肉、煠羊肉条、肉丝炖山菜、脊髓炖肘子、万字猪肉、鸡肉猪肉丸子、香蕈猪肚、荔枝肉、猪肉太极图、台蘑炒肉、山药猪肚、水晶丸子、莲子猪肉、盐水鸡晾肉、熏鸡蛋拌虾米、烧野鸡、炒野鸡、烩野鸡、煮野鸡、酱汁野鸡、鹿尾酱炒野鸡、黄瓜丝炒野鸡、什锦鸡丝、蘑菇炖鸡、火熏盐水鸡、炉鸭野鸡瓜、醋溜鸡、海蜇炖鸡、火熏鹿筋肥鸡、蒸肥鸡、白菜炖鸡、捶鸡白菜、栗子烧鸡、野鸡卷。

原来如此，你会发现这个菜单中的菜虽然是做法多样、讲究至极，可说到底就是些鸡鸭肉而已，连鱼都没有，不是宫廷没有鱼，而是像此类宴席，最重要的不是食材有多丰富，更不是为了填饱肚子，而是更看中菜品的外形和寓意。既然是皇室女性过生日，那么自然“凤”就是第一关键词，所以以鸡鸭为材的菜品就格外的多。

做这么多的菜，那必定要准备巨量的食材，而在没有电冰箱的清宫有哪些储存食物的方法呢?我总结主要有腊、干、烘、封、冰五法。首先腊肉作为南方天气炎热而最常采用的储藏之法，皇宫也是会用的，但由于口味的问题，只有少部分肉品会做成腊肉，作为平常调剂口味之用;而“干”为最常用的手段，由于受鲁菜影响，咸味是华北地区的百味之主，因此将食材抹上盐粒，防止霉变之后再自然晾干就成了最简单有效的储存之法。由于盐是最好的古代防腐剂，所以不必特意晾晒，食物也能保存很长时间。

烘干则多用于鸡鸭等无需分解、整体储存的食材，原理无非就是做熟了保存时间更长而已。以上三个手段都是集中在晾干和做熟罢了，虽然延长了保质期，但不能总让皇家吃“陈年肉”吧。保质的同时保鲜也很重要，因此大多数食材还是当日进宫当日用的，但是在炎热的夏天，哪怕是上午运进宫来的肉也容易在中午做的时候变味，这就要用到封、和冰了。所谓封就是在食材表面抹上一层油，不仅可以防止食材氧化，还能给有些肉类增添几分风味，比如烤鸭;

如果说以上四种办法普通百姓也可以做得到的话，那么冰，在古代就只能是王公贵族或者富户乡绅才享用得起的了。其实早在西周的时候，王室就有冬天取冰夏天用的做法，夏天放冰的盒子也一路由青铜演变为黄铜、铸铁、陶瓷、木质等等，南方还有竹子的。名字也有冰厨、冰鉴、冰箱等等演化，我们今天还把食物冷藏器称之为冰箱。这玩意不仅能储藏食物，还能起到一定的空调的作用。御膳房的冰是冬天的时候把护城河清理干净、注入新水，结冰后派人切割成一尺多见方的冰块，然后分别储藏于官办的京城十八座地下冰窖里，等到来年夏天专供王宫大臣们享用，当然低级大臣是没有分冰资格的。

最后，如此多的宫廷菜品供应，必然造成巨大的剩余和浪费，有的菜是吃过一口的，还有的连动都没动过，那么剩菜剩饭去向何处呢?我们大家都知道的是下人们吃，然而这么大的量，就是宫内下人敞开了吃，也还是有剩余。其实还有三个去向：有些特别珍贵的菜品，皇帝有时会赏赐给得力的大臣享用;在勤勉的雍正皇帝之前，下人们吃完再剩的大量食物其实是一股脑倒地沟里的;雍正登基的第二年就下了一道谕旨：“凡粥饭及肴馔等类，食毕有余者，切不可抛弃沟渠。或与服役下人食之。人不可食者，则哺猫犬。再不可用，则晒干以饲禽鸟。”虽然排场仍是第一位的、宫廷大量剩余也是再正常不过的，但在当时的历史背景下，浪费还是得到了一定程度的缓解。

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