为什么古代人喜欢“筛酒”“温酒”

Posted 2023-01-01 白酒

篇首语：少年乘勇气，百战过乌孙。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了为什么古代人喜欢“筛酒”“温酒”相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

今天小编就给大家带来为什么古代人喜欢“筛酒”“温酒”?希望能对大家有所帮助。

为什么大家现在喝酒大多都不温酒了?

这个问题很有意思，源于那些演义故事里各种渲染。如“温酒斩华雄”，“青梅煮酒论英雄”，这几千年来的饮酒习惯已经沉浸到社会各层人士的生活之中，甚至成为了一种诗词意象。只要是带有古意的饮酒方式，必然是“红泥小火炉”，“青梅尝煮酒”，不论是才子佳人，还是将相英雄，这酒都得温了喝。

如今大家喝酒确实不温酒了。只是我们有时候深夜在夜宵摊吃烧烤的时候，如果有店家自制的米酒——其实更类似于甜酒——就会让店家装在小壶里，加热了送上来。

不过最主要的原因还是天寒地冻，避免酒水过于寒凉刺激胃部引起不适，和姿态、仪式感并没有关系。

那么温酒这种传统的饮酒习惯到底是如何丢失的呢?

我刚刚提到冬天吃宵夜让老板温酒一般都是民间自制的米酒。

这就是原因所在。

因为咱们今天一般情况下喝的酒并不是在演义、古诗、历史记载里面那些英雄好汉，才子佳人们喝的酒。

中国的酒有两种酿造工艺，一种是过滤，另外一种就是蒸馏。古人喝的都是过滤酒，而咱们今天喝的白酒，都是蒸馏酒。

这两者有什么区别呢?我们都知道酒是粮食发酵而来，也就是酒的生成和这两种方式都没有关系。所谓过滤和蒸馏都是将酒提纯为适合我们饮用标准的方式。

过滤酒

即谷物或其他含糖原料发酵完毕产生酒水后，再经过滤而成的酒。因为过滤手段有限，这种酒残留的粮食杂质是非常多的，所以又称为“浊酒”、“黄酒”。

陆游诗云：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”浑，就是不清澈，因为过滤的不精细。

“筛酒”是一种简单的过滤方法，是饮用者自己动手去除杂质的手段。我们看白居易的《问刘十九》：

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?

什么是绿蚁?其实就是新酒的杂质小而密，像蚂蚁一样漂浮在酒的上面。喝的时候是不是得先自己动手搞干净一下呢?因为是粮食酒，而造酒的粮食大都收于未完全成熟时，杂质还带着地里田间的绿色，所以是“绿蚁”。

当过滤工艺高一些之后，过滤出来的酒清洁明亮了许多，就叫做“清酒”。

清酒杂质虽然筛除了，但是酒内的甲醇这些古人看不到的东西并没有去除，这些杂质不但对身体有害，关键是非常破坏口感。这是最直观的古人能体会到的感受，也许是在偶然中，古人发现将酒加热到一定温度，这种异味就消失了，口感变得柔和、更适合饮用了。

实际上是低沸点的甲醇被温酒的过程给挥发掉了。

所以喝过滤酒，必先温酒。

为的还是口感，喝得舒适。至于暖胃，那是附加功能。

那为什么现在又不用温了呢?因为咱们现在的制酒工艺基本上都是蒸馏法。

蒸馏酒

就是白酒，又名烧酒，其实就是黄酒、浊酒通过蒸馏法精炼出来的酒精浓度更高的酒。据明朝《本草纲目》记载：

烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。

中国元朝时期就出现了真正意义上的白酒。

蒸馏酒的出现不但大幅度提高了白酒中酒精含量，还完全去除了原本造酒过程中残余的粮食杂质。同时在蒸馏过程中也挥发掉了甲醇，口感失去了甜味，变得和色泽一样清冽、辛辣，已经和原来的粮食酒味道发生了大的改变。

经过高温蒸馏提成的白酒，再用低温加热酒水，口感没有任何改变，又何必再多此一举呢?

何况我们如今的白酒有很多不同的配方香型，说不定一加热反而破坏了香味和口感，那就不只是多此一举，反而是得不偿失了。

现代人，是不会为了所谓仪式感丢掉口感的。

但是，古人倒是会的。这也是为什么白酒元朝就出现了，却直到近代才开始流行。

因为上层文人一直很看重温酒的仪式感以及浊酒度数不高的微醺状态，方便吟诗作对，同时保证“酒醉心里明”，不至于失态。所以直到晚清之前，黄酒还是上层饮酒主流。而白酒只是普通老百姓、贩夫走卒，用来只图一醉的下等酒。

为什么?因为随着制作工艺的提升，白酒成本也开始降低，同时因为浓度高，相对来说比过滤法进步不大的黄酒更便宜。同时白酒酒意猛，底层老百姓喝酒只是在讨生活之余图个痛快，不像文人雅士要讲究气氛、感觉，自然度数越高越好。

所谓但求一醉尔。

直到晚清，贫困人口大面积增加，白酒才逐渐打破黄酒的垄断，逐渐被社会高层所接受。

而中国白酒真正的普及，是在新中国之后。由于现代酒工艺的发展，酒精的纯度逐渐提升，喝劳苦大众爱喝的白酒就开始流行，这其实也象征着和过去的一种割裂。

古人的所谓“筛酒”、“温酒”之类看上去特别高大上的行为，特别是被一些人吹捧成“酒文化”之类，其实说穿了，只是当时酿造技术太差，造出来的酒杂质和有害物质太多的情况下，古人在不断试验下，一种用来改变黄酒口感的行为。

这种技术，是一种纯粹的、原始的口感驱动的技术。

这没什么值得自夸的，在拍古装剧的时候注意细节是需要的，但要觉得有多高大上，那基本上就和装逼差不离了。

当然，咱们今天也还有黄酒，但是也早就有相对应的工艺进行了口感上的改善，品质上的提纯，没有必要再在喝酒之前加热了。

要纯粹是在冬天，为了暖胃，又有时间和心情，做做也无妨。

不过胃不好，就不要喝酒了吧。不管浊酒还是清酒，黄酒还是白酒。