太后一頓飯，小民六年糧

Posted 2023-01-01 慈禧

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太后一頓飯，小民六年糧

問：請編輯說一說清朝宮廷的吃喝情況。

清朝內務府下設“禦膳茶房”，負責管理宮廷飲食。從殘存的《禦膳茶房》檔案中，能看到乾隆、道光、光緒等皇帝及其後妃的膳食情況。此外，鄂爾泰、張廷玉等編纂的《國朝宮史》及《欽定大清會典》中，也留有很多相關材料。

在清代，皇帝、後妃的每日食材是有定額的，稱為“分例”。其基本標準如下：

（1）皇帝的每日分例：盤肉22斤、湯肉5斤、豬油1斤、羊2隻、雞5隻、鴨3隻。白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共19斤。大蘿卜、水蘿卜與胡蘿卜共60個。包瓜、冬瓜各1個。苤藍、乾閉蕹菜各5個(6斤)。蔥6斤。玉泉酒4兩。醬與清醬各3斤、醋2斤。早、晚隨膳餑餑8盤，每盤30個。禦茶房配備茶、乳，例用乳牛50頭。（注：當時以16兩為1斤，下同）

（2）皇后的每日分例：盤肉16斤、菜肉10斤、雞、鴨各1隻。白菜、香菜、芹菜共20斤13兩。水蘿卜、胡蘿卜20個。冬瓜1個。乾閉蕹菜5個。蔥2斤、醬1斤8兩、清醬2斤、醋1斤。早、晚隨膳餑餑4盤，每盤30個。禦茶房配備茶、乳，例用乳牛25頭。

（3）自皇貴妃而下，到最末位的常在，每日分例如下表：

除此之外，宮中的每日分例中，還包括副食與日用品。

比如，皇后的“分例”當中，副食部分包括：新粳米一升八合、黃老米一升三合五杓、高麗糯米一升五合、粳米粉一斤八兩、白面七斤八兩、麥子粉八兩、豌豆折三合、白糖一斤、盆糖四兩、蜂蜜四兩、核桃仁二兩、松仁一錢、枸杞二兩、曬乾棗五兩、豬肉九斤、豬油一斤、香油一斤六兩、雞蛋十個、面筋十二兩、豆腐一斤八兩、粉鍋渣一斤、甜醬一斤六兩五錢、清醬一兩、醋二兩五錢、鮮菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十條。

日用品部分包括：白蠟五枝(內一枝重三兩、四枝各重一兩五錢)、黃蠟四枝（各重一兩五錢）、羊油蠟十枝（各重一兩五錢）、羊油更蠟一枝（夏重五兩、冬重十兩）、紅籮炭（夏十斤、冬二十斤）、黑炭（夏三十斤、冬六十斤）。

其實，“分例”只是一個每日的最低供應標準，皇帝可以隨時依據自己的喜好加料。比如，雍正四年十月十七日，皇帝就在自己的“分例”之外，增加了如下項目：

十七日，萬歲分例以外，添鵝一隻、鴨五隻、雞三隻、筍雞二隻一次。賞信郡王飯桌，添豬肉十六斤、小豬一口、鵝一隻、鴨四隻、雞三隻、筍雞二隻、文蹄二個一次。四阿哥、五阿哥往海子裡去，添豬肉二斤、五十斤豬半口一次。跟隨太監三十三名，添豬肉十六斤八兩一次。（因為是）亥日，減萬歲分例之內，減五十斤豬一口一次。狗四條，常添牛肉二斤八兩，今日添起。

據檔案統計，這一天，雍正在食物方面共計消耗了：“五十斤豬七口半、豬肉一百八十二斤六兩、小豬七口、鵝二隻、鴨二十八隻半、雞八十二隻、筍雞十九隻、文蹄二個、牛肉一百五十六斤七兩”。也就是說，他一天就吃/浪費掉了14.5口豬、28.5隻鴨子、101隻雞、2隻鵝、182斤豬肉、156斤牛肉。此外，他還給自己養的四條狗，制定了每狗每日二斤八兩牛肉的基本狗糧標準。

圖：雍正像

較之雍正，乾隆在吃飯問題上更為奢侈。按乾隆的習慣，他每日早晚有兩次正餐，其余時間會隨時傳喚點心。乾隆三十年正月十八日，皇帝南巡，住在涿州行宮。他當天的早飯，是在清晨6點左右。據檔案記載，菜品如下：

正月十八日卯正，請駕伺候，冰糖燉燕窩一品。卯正二刻，涿州行宮進早膳，用折疊膳桌擺：皇太后賜炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋一品、燕窩鍋燒鴨子一品、豬肉餡侉包子一品。燕窩肥雞掛爐鴨子野意熱鍋一品、廂子豆腐一品、羊肉片一品、羊烏又燒羊肚攢盤一品、竹節卷小饅首一品、烤祭神糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品。上傳叫馮鼎做：鴨絲肉絲粳米面膳一品、鴨子豆腐湯一品。

合計一共是十四道菜。皇帝一人，自然是吃不了這麽多的油膩食物。於是，“上進畢，賞用”，將吃剩下的菜品，賞賜給了身邊的親信大臣，以示恩典（後妃的剩菜，則會賜給宮女、太監等）。

然後是晚飯，時間大約是下午兩點：

未正，上至宮門升座，茶膳房大人福隆安送上奶茶，賞奶茶畢，傳膳。進晚膳用折疊膳桌擺：蓮子八寶鴨子熱鍋一品、肥雞火熏燉白菜一品、羊肉他他士一品、蓮子豬肚一品、青筍香蕈燉肉一品、水晶丸子一品、奶酥油野鴨子一品。後送：青筍爆炒雞一品、攤雞蛋一品、蒸肥雞炸羊羔攢盤一品、象眼棋餅小饅首一品、葷素餡包子一品、烤祭神糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品、鹹肉一品。隨送：粳米膳一品、村雞湯一品；額食六桌——餑餑奶子十二品一桌、內管領爐食八品一桌、盤肉二桌，每桌八品、羊肉四方二桌。上要餑餑二品、二號黃碗菜二品一盒。

按一品為一道菜，合計共是六十三道菜。檔案中沒有提及“賞用”一類的字眼，顯見這些食物，在擺完排場之後，絕大部分被浪費掉了。下午5、6點鍾左右，乾隆又吃了一頓有五道菜的點心——附帶一提，乾隆晚飯期間專門要了“餑餑二品、二號黃碗菜二品一盒”，說明皇帝並不隱晦自己的飲食偏好，“皇帝吃任何一道菜都不超過三匙，以防止喜好被人偵知”之類的說法，只是民間的無稽之談。

這些南巡途中的菜品，相對於安居宮中，其實已經“樸素”許多。據乾隆四十七年正月《膳底檔》的統計，在這個月的二十八天之中，僅豬肉一項，皇帝與他的皇后、嬪妃們就共計消耗掉了：豬肉1.9萬餘斤（相當於一天要吃掉/浪費掉680斤豬肉）、豬蹄1009個、豬肚320個、豬心肺144個、豬油155斤有余、豬大腸107.5根、豬小腸164.5根、豬腰子42個、管子（可能是指豬喉管）81根。此外還有肥雞128.5隻、肥鴨174.5隻、菜鴨268隻、菜雞397隻，當年雞14隻。

這樣的排場，遠遠超出了同時代底層民眾的想象。大約70年後，洪秀全、楊秀清等太平天國高層在永安封王，清廷方面刺探到的情報是：

“偽官雖貴為王侯，並無常俸，惟食肉有製，偽天王日給肉十斤，以次遞減，至總製半斤，以下無與焉。”

這些底層出身的造反者，顯然沒有見識過紫禁城內肉食者們的排場。所以他們給自己制定的最高吃肉標準，只是可憐的每天10斤——當然，這種“可憐”，也只是相對紫禁城而言。太平天國“總製”之下的監軍，大體相當於清朝的七品知縣，這些人已經分不到肉吃，更底層計程車兵與平民，其境況可想而知，“三月不知肉味”是尋常事。

圖：乾隆禦用“和闐白玉錯金嵌寶石碗”

進入晚清後，在慈禧的躬親示範下，清朝宮廷的飲食排場未減反增。據信修明《老太監的回憶》一書披露，慈禧的“每日分例”如下：

每日用盤肉五十斤（即豬肘子）、豬一口、羊一隻、雞鴨二隻。新細米二升、黃老米（即紫米）五合、糯米三升、粳米面三斤、白面十五斤，蕎麥面一斤、麥子粉一斤、豌豆三合、芝麻一合五杓。白糖二斤一兩五錢、盆糖八兩、蜂蜜八兩。核桃仁四兩、松仁二錢，枸杞四兩、乾棗十兩。香油三斤十兩、雞蛋二十個、面筋一斤八兩、豆腐二斤；粉鍋渣一斤、甜醬二斤十二兩、清醬二兩、醋五兩、鮮菜十五斤。秋季，要備茄子二十個、黃瓜二十條。

這一“分例”自然也只是一個最低供應標準，慈禧可以按照自己的喜好，隨時給自己加料。以果品一項為例，按照“分例”，慈禧每天的供應標準是“核桃仁四兩、松仁二錢，枸杞四兩、乾棗十兩”，但實際供應情況，往往是該標準的十倍、百倍。據檔案記載，光緒元年二月二十九日至三月二十八日，長春宮的太監共給慈禧傳用了如下果品：

平均下來，慈禧每天的果品供應是：25個蘋果、3.7斤片棗、2.5斤山裡紅，1斤桃仁、紅黑棗各1.7兩，栗子3.3兩，核桃13.3個。這麽多果品，慈禧自然是吃不完的，剩下的或賜給身邊的宮女太監，或直接就浪費掉了。

圖：光緒年間宮中所用“銀鍍金壽字火鍋”

光緒元年的慈禧，相對而言還處在“比較節儉”的人生階段。越往後，她的權柄越穩固，奢靡也就越嚴重。光緒二十三年的一張清單顯示，慈禧與光緒皇帝、隆裕皇后等人，在鮮果方面的消耗如下:

蘋果158320個、秋梨111750個、棠梨77300個、紅肖梨53295個、柿子2275個、文官果2400個、石榴310個、甜桃4344.5筐、酸桃302.5筐、櫻桃429筐、李子920筐、杏694筐、沙果491筐、檳子770筐、葡萄16385斤、鮮山楂16663斤。（魏開肇，《五園三山》，北京出版社，2000，第103頁）

15.8萬餘個蘋果，11萬餘個秋梨，7.7萬餘個棠梨，5.3萬個紅肖梨，4000多筐甜桃，300多筐酸桃，400多筐櫻桃……自太后而下至最低級的妃嬪常在，無論怎麽吃，也吃不完十分之一。吃不完的部分哪裡去了？自然是小部分賞賜左右，大部分浪費掉了——這張清單還記錄了部分乾果消耗，“核桃、栗子、紅棗、黑棗、白果、榛子、曬山梨、英俄瓣共計2356石7鬥7升5合7杓”，但它並不完整，該年宮中還消耗了大量的柑橘、龍眼、荔枝、西瓜等，這些並未出現在清單當中。

按乾隆時代的舊例，太后每日的膳食費是六十兩白銀（皇帝每日是五十兩白銀），慈禧所耗，自然早已超過了六十兩。光緒二十五年，湖北的平均米價是2.14兩每石，清代1石約為150斤（不同算法得出的結論不同，上至180斤，下至120斤，筆者取常用的150斤），六十兩白銀大約可以購到4200斤大米。制度規定，慈禧每天吃兩頓正餐，加不定次數的點心。按她每頓飯耗銀30兩計算，這筆錢可以購買2100斤大米。一個普通的晚清成年人，每天大約吃1斤大米，一年要吃365斤（事實上絕大部分晚清民眾達不到這個標準）。也就是說，慈禧最低標準的一頓飯，大約是晚清成年小民的六年口糧。

圖：慈禧

這種奢靡，養活了許多以腐敗劃扣為生的官員。在宮中做過太監的信修明如此感慨道：

“皇上和太后僅一個人，何以食用如此巨量的物品。殊不知仰食於皇家的人，還要超過這個數目很多倍。僅以雞蛋一項而論，原來額數是每月二十個，而買辦處每日交進的必須是五百個，其他可想而知了。”

慈禧的“每日分例”裡有“雞蛋二十個”，本已遠遠超出了她的日常所需。負責采辦的機構每日裡實際采辦的卻是500個。剩餘的480個雞蛋哪裡去了？信修明說，“為皇上和太后買辦的食用之物，過一處扣一處，始能食到主人之口，然而主人豈能不知道嗎？”慈禧和皇帝當然是知道的，但他們並不在乎，因為這是一種“帝德深如海”，是帝王應有的排場和風度。這種“帝德”到了最末端，就是晚清京城中流行的“折羅菜飯”：

“神武門、東華門和西華門外有一批小販，專包宮中折羅菜飯，十個大錢，就能令人飽餐一頓。”

據信修明說，最盛時，京城中每天約有1萬家、共計5萬餘人等著買宮中剩下來的折羅。1908年11月14日、15日，光緒、慈禧相繼賓天，這五萬多人也一時間沒了飯吃。

溥儀時代，清廷雖已風雨飄搖，飲食上的奢靡卻並無改觀。據溥儀自述，隆裕太后每餐的菜肴“有百樣左右”，自己“按例也有三十種上下”，這些菜肴除了擺排場之外，並無任何用處，因為“從光緒起，皇帝並不靠這些早已過了火候的東西充饑”，溥儀自己真正吃的，是太后、太妃們小灶上烹調的食物。據檔案記載，宣統二年九月份，溥儀、隆裕太后及四位妃子六口人，按分例“共吃豬肉一萬四千六百四十二斤”，此外另有添菜，包括：31844斤肉、814斤豬油、4786隻雞鴨……共計用銀14794兩。

也就是說，1910年9月份，紫禁城裡的六位“主子”，吃掉/浪費掉了差不多5萬斤肉。

（參考資料：關雪玲《清代皇帝後妃日常膳食制度——以分例為中心》、姚偉鈞《中國飲食禮俗與文化史論》、林永匡《清代宮廷文化通史》、鄭南《清代宮廷禦膳禮製演變述論》、王樹卿《清代宮中膳食》、溥儀《清宮飲食回顧》等。）