一壺酒，一個人的江湖丨古來美集

Posted 2022-12-31 美

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一壺酒，一個人的江湖丨古來美集

酒作爲華夏五千年文化的核心標誌之一，早已在歷史的風起雲涌中留下了自己的足跡，在《詩經》中和文人墨客共同書寫着人類命運的喜怒哀樂。酒，載着是非功過，承着得失成敗，在黃河之水孕育的九州之間來往穿梭，然後，爲後人留下一片從舌尖到心田的甘醇或苦澀，靜默地流傳至今。

據《神農本草》所載，酒最早可以追溯到遠古與神農時代。在《世本八種》中已寫到：“儀狄始作，酒醪，變五味，杜康作秣酒。”儀狄、杜康皆夏朝人，所以可以推測夏朝大致已出現酒釀技術。在古代，酒可以分爲果實穀類釀成之色酒與蒸餾酒。延續至今，爲國人最爲熟悉的蒸餾酒便是那一方白酒，或清冽而甘醇，或濃烈而辛辣。

太白醉酒圖

在川南傳統手工藝釀酒地帶，有一種技藝帶着酒的情懷和詩的信仰，在這塊土地上傳遞了已將近五百年。這就是始於公元1573年的瀘州老窖酒傳統釀造技藝。這一傳統而深邃的技藝是千百年瀘州酒文化厚積薄發的智慧結晶。

瀘州的酒釀始於秦漢，興於唐宋，盛於明清，這酒沿着沱江飄香了千年，飄到了詩裏，飄到了長江千古悠悠的水裏。在今天，和那些不朽的詩人一起去灼燙歷史的記憶。早在西漢，司馬相如便說：“蜀南有醪兮，香溢四宇。”這大概可以看做是關於瀘州釀酒文化的最早的讚美與肯定了。

杜甫也曾揮墨寫下《瀘州行紀》“自昔瀘以負盛名，歸途邂逅慰老身。江山照眼靈氣出，古塞城高紫色生。代有人才探翰墨，我來繫纜結詩情。三杯入口心自愧，枯口無字謝主人。”再者，當你手持一杯瀘州老窖，輕聲念着清代著名詩人張問陶的“城下人家水上城，酒樓紅處一江明，銜杯卻愛瀘州好，十指寒香給客橙。”是否會從這一小樽清冽的酒中讀出，這酒，承載的是詩，是才，是夢，更是情。

所有歷史傳承下來最美好的事物，總是一代代先輩們不斷努力，不斷探索所得出的經驗。公元1573年，舒承宗總結了前人們留下的核心技藝，創研了萬年母糟，續糟配料，泥窖生香，密封發酵，看花斷酒，窖藏老熟，小桶勾兌，大桶扯勻的釀造技術，濃香鼻祖，終大成。

常言道“千年老窖萬年糟”，這道理跟“十年樹木，百年樹人”是一致的。想要釀出一口至醇甘冽的好酒，可是少不了這歷史悠久的老窖。所以“窖齡”也成了老窖最雄厚的“資本”，一般來講只有超過30年的窖齡才能算是老窖，而即使是超過百年的酒窖也才只能出產60%的至佳名酒。

關於酒的發酵，《書經》中有記載“若作酒醴，爾惟麴櫱”，麴櫱是古代人們對酒麴的俗稱。也就是說酒麴爲酒的發酵提供了最初需要的微生物。而瀘州老窖酒釀製的酒麴可謂“天下第一曲”。據清《說微堂雜記》載：“元泰定年間，瀘州忽有脫穎而出者，郭氏懷玉也。十四歲學藝，四十八歲製成釀酒大麴，曰“甘醇曲”。用以釀出之酒濃香、甘洌、優於回味，輔以技藝之改進，大麴而成焉”。大麴的產生對於白酒釀造技藝史來講有劃時代的意義，從此白酒纔有了“風味”的概念。

糧食是酒之肉，瀘州老窖曲藥唯一原料擇自川南獨有糯紅高粱，爲紅順和的原鄉紅糧。

水就像酒的血液，瀘州老窖浸泡高粱的水源更是源自瀘州龍泉井水，清澈透明，入口甘甜，呈弱酸性，利於糖化和發酵。

梅瓣碎糧，存精釀。小麥的粉碎程度對酒麴質量關係重大，細一分則黏，粗一分則散。因此要用古老石磨將飽滿的高粱磨製五碎、六碎，形成“爛皮不爛心”的“梅花瓣子”，再選取大小適合的入窖發酵。

打耿攤晾，酒生香。將碎好的新糧按比例混入已發酵過的酒糧中，稚嫩芬芳與原有酒香融合，平衡和諧，耐人尋味。

回馬上甑，均酒質。拌好的糧再次回甑，蒸酒蒸糧同時進行。輕撒勻鋪，回馬上甑。這一步驟看似簡單，卻要工人五年經驗才能精準完成。

續糟發酵，酒質好。在制曲的過程中，瀘州老窖採取“以窖養糟，以糟養窖”的獨特技術，也就是“續糟釀造”。在每一輪窖藏後，都只把表面上的紅糟除去，在新的酒糟中投入新的曲藥和糧食繼續使用，窖泥中釀酒的微生物得到了不斷馴化和富集，其生香的功能也與日俱進。在時光的流轉中，酒釀愈發古樸醇香。

看花摘酒，分段藏。出酒時，在蒸餾取酒的過程中，酒液因酒精濃度不同而呈現出大小不同的珠液。看花摘酒更是需要十年的眼力功夫才能完成此任。

手捻酒液，辨優良。僅僅通過手觸酒液便可分辨酒質好壞。酒質愈佳，黏度愈大，觸覺愈發溫柔細膩，猶如輕觸天鵝絨般柔軟絲滑。

國窖釀造技藝，走了四百多年，六藝妙技，心傳口授，代代相承，二十三代終成釀。這一方酒，在渾厚的黃土地上沉澱醞釀，柔而不弱，剛而不猛，醇而不鈍，如謙謙君子般溫柔敦厚。這一口窖，釀出了“相生相諧，互補共輝”的道；釀出了“一陰一陽，天人合一”的理；釀出了“酒神精神”般苦難而光榮的質；更釀出了從“狂熱熾烈”到“人生有味是清歡”的情。

一壺酒，就是一個人的江湖。這酒，是濁，是清，是烈，是淡，沒人能給你答覆。也許，你早已不記得在人生的哪一個角落，這一壺酒陪你看過溫暖的星光，共你吻過夜裏的淚花。這一壺酒，陪你兜兜轉轉，跌跌撞撞，在遙遠的他鄉肆意流浪，閉了眼，帶你一起找尋故鄉的方向。