中國最頂級的飯局——國宴（中）

Posted 2022-12-31 牛肉

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中國最頂級的飯局——國宴（中）

開國第一宴

國宴

1949年10月1日，毛澤東主席在天安門城樓上，向全世界宣告了中華人民共和國的誕生。開國大典之夜，新中國的開國元勳們以及社會各界代表共600餘人出席了新中國的第一次國宴，自此，“開國第一宴”名揚天下。

新中國的誕生，人民政權的建立，這是一個民族獨立、振興、發展的新標誌，更是萬古流芳、萬民企盼、舉世矚目的千秋盛事。在這麼喜慶的日子裡，招待中外嘉賓的第一次國宴該會是個什麼樣的場面呢？請看當年一份珍貴選單

冷菜：桂花鴨子、油雞。桃仁冬菇、蝦仔冬筍、油吃黃瓜龍、五香薰魚、鎮江餚菜。

熱菜：草菇蒸雞、鮮蘑菜心、紅燒鯉魚、清燉獅子頭。

主酒：汾酒

點心：炸春捲、豆沙包、菜肉燒麥、千層油糕。

以今天的眼光來看，這份選單充其量也就是普通人家的家宴規格。當年共產黨人進城的時候，毛澤東主席就曾諄諄反覆教導：我們是來進京趕考的，我們不當李自成。正是靠著這個反驕破滿的信條，更是發揚艱苦奮鬥的一貫作風，還有保持與人民同甘共苦的不變本色，這在任何時候都是共產黨人克敵制勝最強大法寶，即使在開國盛典的晚宴上，也是彰顯洋溢著這樣的精神面貌和嚴謹作風。

當年製作開國大宴，從廚師人選到選單確定，都是周恩來總理親自審定的。考慮到出席宴會嘉賓來自五湖四海，周恩來總理確定當晚菜式以鹹甜適中、南北皆宜的淮揚菜為主。主廚的廚師共有九位，前後準備了三個月之久。當年的國宴從十月一日晚七時開時，持續了兩個小時，共開了六十桌。有一個細節可能是很多人沒有想到，開國領袖毛澤東當晚臨時有事，並未出席這場盛宴。

宴廳佈置國宴

國宴一般在國家宴會廳舉行。有時也根據不同情況和來訪國代表團人數的多少，選擇在其它宴會廳。承接國宴活動的廳室，其佈置一定要莊重、美觀、大方，設計上切忌張燈結綵、過多地裝飾。宴會廳的正面並列懸掛或豎立兩國國旗。懸掛國旗前要對旗幟的圖案、標記作認真地鑑別、校對，防止倒掛或錯掛，旗子一定要掛正掛牢，間隔和高度要一致。由中國政府邀請來賓時，中國的國旗掛在左方，外國的國旗掛在右方。來訪國舉行答謝宴會時則互相調換位置。

中國國宴餐桌布置多采用圓桌。主賓席的桌面大於其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根據出席人員的多少，擺成梅花形。餐桌檯面要佈置花壇或插花。各種鮮花的品種一定要根據來訪國的國花和風俗習慣適當選擇，在佈置花壇時不要過於花俏，要保持嚴肅、莊重。宴會廳內所有餐桌和工作臺都要加臺圍。在主賓席的左側上方設講臺，講臺上擺設麥克風、檯燈、茶盤，供兩國領導人講話用。樂隊的位置設在整個宴會桌區的下方，一般不要離賓客的座席過近。

國宴通常設有專門的休息區，也叫迎風酒會區，佈置小圓桌，周圍適當擺些椅子，在宴會廳周圈設貴賓休息廳，按會見的要求進行。

烹製手段

國宴

國宴烹製須非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑑吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多化。訂菜譜時，應儘可能全面瞭解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；再一個要了解宴會的規模，要兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。

魚、肉、海味等直接從庫房提，菜是定點特供，用料也很講究。如油菜，可稱是普通的大路菜，選用時則要選三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心。再將根部削尖，插上胡蘿蔔條，這就是經過精細加工的宴席素菜：鸚鵡菜。不論做什麼菜餚，還是製作何種點心，都要選用最佳部位和品種。如做“枸杞燉牛肉要用未成年仔菜牛，選其五花肉，剔淨肋條以外的肉，只用肋骨肉，改成大小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛

骨，放入甘肅產的大枸札子，用小火慢燉。燉爛後撿出成年牛肉及牛骨，這樣製成的“枸杞燉牛肉”湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。

菜點原料的選用，許多都是食中珍品。如鮑魚、明骨、竹蓀、猴頭蘑，還有對蝦，鮮貝、馬哈魚、鰣魚、飛龍等。不僅要廣泛選精，還要對原料的產地、季節、質地、大小進行嚴格篩選

從產地講，大連的鮑魚山東的對蝦、加吉魚，張家口外的綿羊，福建的龍蝦，鎮江的鰣魚，樂陵的金絲小棗等。

從季節講，鰣魚須端午節前後捕撈的桂魚。要桃花盛開時節捕撈的，就是蘿蔔也需要霜降以後的。因此，烹飪用的原料，只有在質量最佳期使用，才能保證烹調出高質量的菜餚。

宴會程式國宴

當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員，都要原地肅立，停止一切工作。在主、賓起座時，主賓桌的服務員要隨時照顧，現場的其它服務員要有秩序的迴避兩側，保持場內安靜。

主賓桌負責讓酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講臺一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，並跟隨照顧斟酒。

國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，入座前已擺好冷盤，每個人有四五種冷菜，一般是素菜、葷菜，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數，適時上菜，期間要及時與廚房互通情況。上熱菜前，先上湯，然後是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。

國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜後，就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據季節，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。每次用完餐，服務員都對桌布、筷子，進行清洗、消毒，盤子，碗等炊具也一樣，以前，主要靠蒸、燙等進行消毒。如今，用洗碗機，去汙、消毒，全部自動化。