食貨志·唐朝吃什麼

Posted 2022-12-31 羊肉

篇首语：我走在逃离命运的路上，却与命运不期而遇。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了食貨志·唐朝吃什麼相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

食貨志·唐朝吃什麼

沒錯，沒有（一），一是留給我可能寫的漢朝吃什麼的。這個專欄大約會是寫寫各朝各代吃什麼的，寫作速度取決於作者的空閒度，考慮到作者是IT狗，不要對這個專欄報太大希望，隨意點個關注，給作者的支付寶[email protected]打個幾百萬，對於作者的寫作速度都是沒有幫助的。正文的分割線寫作過程中參考了百度百科、森林鹿的唐穿指南、王賽時先生的《唐朝飲食》以及全唐詩（咦），《唐六典》、《唐語林》、《食醫心鑒》等書。按順序來先唐朝：當時的主食，以面食為主（米飯還是有的啦），或者可以更具體的說，是以餅為主，各種餅多達幾十種（其實各種饅頭什麼的也叫餅，當時的餅包含的類別比現在大多了），在唐代筆記小說《因話錄》裡就提到「世重餅啖」。在各類史書、小說、詩歌裡也經常出現各種各樣的餅，比如蒸餅、煎餅、胡餅、湯餅等等。當時的肉食，以羊肉為主（吃牛肉在名義上還是犯法要被重判的，豬肉雖有但不太多），而羊肉有個問題就是膻味大，所以當時能去膻味的胡椒地位極高，價格也非常貴。什麼，你問怎麼不吃雞鴨鵝肉？這就是一個很有意思的話題，因為在唐朝有的時候，雞鴨鵝等禽肉，是不算肉的——這裡有個小故事，唐初一度禁止禦史到地方的時候吃肉，但是唐初名相馬周到地方特別喜歡吃雞肉，然後就被人告狀了，唐太宗說「我禁禦史食肉,恐州縣廣費,食雞尚何與?」意思大約是我怕鋪張浪費所以禁止禦史吃肉，但是吃雞怎麼能算肉呢？關於肉食，再補充點，當時唐朝漁獵風氣很盛，釣魚很常見，而且當時有道非常非常有名的菜，就是「切鱠」，其實就是當今的生魚片。打獵打下來的獵物，鹿啊、兔子、野豬、熊啊，也經常出現在唐人的菜單裡。再說蔬菜，現在很常見的：西紅柿、土豆、青椒、紅薯、洋蔥、辣椒、玉米。猜猜看有多少是唐朝能吃到的？答案是零，這些當時都沒有。即使現在常見的大白菜（當時叫「菘」）菠菜（當時叫「波棱菜」）都不算是常見的蔬菜。白菜當時品相不佳、菠菜則是剛剛引進價格太貴。那麼當時最常見的蔬菜是什麼？秋葵，現在也有，叫「冬莧菜」（此說法來源於吳其浚先生的《植物名實圖考》注意，古今秋葵並非一回事），杜甫有詩雲：「稻米炊能白，秋葵煮復新。誰雲滑易飽，老藉軟俱勻。」但是已經不大常見了，只在南方部分省市還有吃。另外還有一種很常見的蔬菜，叫做薤，杜甫同樣有詩雲：「隱者柴門內,畦蔬繞舍秋。盈筐承露薤,不待致書求。」，現在也還有，名字叫「藠頭」但同樣也很不常見了，只在南方部分省市還有。再說做法，當時的做法比較單調，基本來說就是煮、蒸、烤三種——炒什麼的，要到宋代才有。突然想起來，居然忘了寫調料了，補充上：當時辛香料還是蠻多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陳皮都有了，也有些比較復雜的調料諸如豆豉、豆醬都有了；蔥薑蒜也都有了，再有就是鹽肯定是有的啦。不過味精、雞精這些近代才有的當時肯定是沒有的，辣椒上面也提了。很多古詩裡都提到了當時做飯用的調料，諸如「蒸豚搵蒜醬,炙鴨點椒鹽。去骨鮮魚膾,兼皮熟肉臉」（豬肉蒸了蘸蒜泥、烤鴨蘸椒鹽、生魚片、帶皮的羊或者豬頭肉）、再如「魴鱗白如雪,蒸炙加桂薑」等等。都能看出來唐人對於調料使用跟現代已經很接近了、做法也很多樣。當時也有醋等等，用酒烹飪也屢見不鮮。再有，唐朝也有糖，不過當時更常見的叫法是「餳」，更具體來說應該是麥芽糖，也有把餳加入做成飲品的，這種飲品叫做「飴」，是不是想到甘之如飴這個成語了？當時制餳的工藝很精湛，製作出來的餳品質很高，如李商隱所說「粥香餳白杏花天」；至於蔗糖則是剛剛興起，還是玄奘（沒錯就是唐僧）從天竺帶回來的製作工藝，自那之後，砂糖才漸漸普及。以上是概括，如果只是想了解唐朝飲食的大概，看到此處即可。下面我再具體寫寫。具體來說，全國各地飲食風俗肯定是不大一樣的，我就先以長安市民為主寫了：一、先是早餐。唐朝早餐，最常見的「餺飥（餺飥）」。簡單地說，就是面片湯。大約是這個樣子：有句諺語，叫做「巧夫做不得無面餺飥」意思就是巧婦難為無米之炊。在賈思勰的《齊民要術·餅法》對於餺飥的做法有詳細的描述：「餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。」簡單說就是面片扯成拇指大小，水煮加調料，是唐人比較常見的主食，屬於我第一部分提到的「湯餅」之一。 ————————7.4更新另一個常見的早餐，是「粥」，話說粥這種簡單又營養的東西，也是唐人最愛，比如白居易的「今朝春氣寒，自問何所欲。蘇暖薤白酒，乳和地黃粥。」再比如皮日休的「朝食有麥饘,晨起有布衣。」其中的饘，也是粥。彼時粥的做法之多樣，比起當代也不遑多讓，在唐朝的醫學著作《食醫心鑒》裡，專門有一部分就是講粥的，其中提到各種做法裡，原材料從米到白粱米、粟米、薏仁米、大麥、小麥、粳米、輔料從蔬菜到肉到水果到幹果，堪稱包羅萬象；隨便舉幾個出場率高的胡麻粥（芝麻粥）當時很喜歡在飯裡加芝麻，諸如王維的「禦羹和石髓,香飯進胡麻」，粥裡也少不了啦，於是就有了胡麻粥（芝麻粥）寒食節的時候，據《唐六典》，公務員們的食譜裡有寒食麥粥至於民間，寒食節的時候多吃冷粥，冷粥味道不大好，所以吃杏仁餳粥就很普遍。做法是「寒食三曰，作醴酪，又煮粳米及麥為酪，搗杏仁煮作粥。按玉燭寶典，今人悉為大麥粥，研杏仁為酪，別以餳沃之。」（《鄴中記》）。簡單說就是大麥粥加上磨碎的杏仁，加上餳（麥芽糖）當然，除了面片湯和粥，早餐肯定還是有其他可選的，比如蒸餅簡單說就是一切上籠蒸出來的面食，都可以叫蒸餅。（其中當然包括了饅頭，但不限於饅頭，還有一些類似包子的），有直接蒸的、有加油蒸的，還有放入幹果、餡料蒸的（已經很像包子了）另有宋人吳處厚在《青箱雜記》中提到：「仁宗廟諱貞（應作‘禎’），語訛近蒸，今內廷上下皆呼蒸餅為炊餅。」——想到武大郎了吧。挑個有名的介紹吧子推蒸餅，這也是寒食節的時令食物，今天也能吃到，百度直接能找到做法，就直接髮圖了另有一個超級超級有名、出場率極高的主食，就是胡餅了白居易（咦，怎麼又是白居易，這才是真吃貨啊）有詩雲「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐」講的就是白大詩人山寨了京城裡一家著名胡餅店，然後做出來送個友人的故事。做法看來，大約是白面餅胚，抹油撒芝麻，放爐子裡烤熟——考慮到這玩意來自西域，做法跟馕也如出一轍，我覺得就是馕了。跟燒餅什麼的，也是同源。嫌單調？還有豪華版的做法，在《唐語林》裡看到有這麼個做法：時豪家食次，起羊肉一斤，層布於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為「古樓子」。一斤羊肉裹到大胡餅裡，調料就是黑椒豆豉，抹上酥油，放爐子裡烤，叫做「古樓子」，聽起來就夠豪爽。下一部分，就是煎餅了。對不起，天津山東同學別激動。我隨便放的圖。唐時的煎餅，是要加果子的，哦，不對又拿錯台詞了。煎餅也是種時令美食，《唐六典》裡就提到百官在三月三的時候要吃煎餅，但是比較迄今為止沒有比較詳細的描述唐時煎餅做法的文獻，所以煎餅到底是加油條還是薄脆還是大蔥，我是不知道了。好了，逗你的，給你補個可能是最早的煎餅做法（和唐朝很可能不是一種）元代王楨《王禎農書·谷譜二》：「（蕎麥）治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。」你看，所以正宗的煎餅，是加蒜的。

下面該說正餐了，之前都是各種主食。唐朝的正餐，說肉當然是首推羊肉，彼時羊肉的做法還不太豐富，舉幾個有名的：

生羊膾，這道菜是從隋朝傳下來的，簡單來說就是生羊肉切碎拌調料，味道什麼的自行想像吧——對不起這個真沒有圖了。

黃耆羊肉，算是道藥膳，就是黃芪和羊肉煮湯：

還有一道，可是當時名菜中的名菜「渾羊歿忽」做法也很奇葩，《太平廣記》是這麼說的：「取鵝，燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝於羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊。取鵝渾食之」簡單說，就是把羊和鵝殺了之後去內臟褪毛，然後在鵝的肚子裡放上調好料的糯米飯和肉，把鵝放到羊的肚子裡，然後烤羊，等羊肉烤好了，去吃鵝。不過居然還有地方在做：

這樣大費周章的做法，我不是味道會怎樣了~我寧願吃烤羊肉：

烤羊腿配啤酒什麼的，嘖嘖。

說完了羊，再說說牛肉，雖然名義上禁止吃，但自古以來大陸人民就有上有政策下有對策的能力，不允許我殺牛，但是牛意外死了，我就可以吃了吧~牛肉做的菜還是有的，比如這道：

煲牛頭，在《北戶錄》裡是這麼記載的「南人取嫩牛頭火上燂過，復以湯(燙)毛去根，再三洗了，加酒豉蔥薑煮之候熟，切如手掌片大，調以蘇膏椒橘之類，都內於瓶甕中以泥泥過，煻火重燒，其名曰褒」做法很復雜，能牛頭先烤了，再加上各種酒、豆豉、蔥薑煮了，再拌上香料封在大甕裡用泥封口，埋起來點上火慢慢烤。味道怎麼樣？作者稱讚比熊掌還美味。

這個牛頭，應該是這個樣子的：

對不起都是我沒用找不到煲牛頭的圖。。。

還有一道名菜「鵝鴨炙」，據說是武則天的寵臣張易之的最愛，但是非常殘忍，把鵝鴨放到金屬籠子裡，生炭火烤，再放上調好的調料汁，鵝鴨一熱就去喝調料汁，直到鵝鴨被烤死，味道也進去了，肉也剛好熟了。

再說說存在感沒那麼強的豬肉，當時最常見的做法，就是蒸了就蒜泥吃了：

此外還有需要重點提的，就是「魚鱠」，這是什麼？上面說了，就是生魚片。沒錯，日本的生魚片是從唐朝傳過去的，只是今天又從日本傳了回來。

生魚片這東西，海內外也差不多，取新鮮的魚，或切成片、或切成絲，蘸調料吃，這可是當時的頂級菜肴了，因為切魚片對刀功的要求很高。杜甫有首《閿鄉薑七少府設膾 , 戲贈長歌》詩，詳細的記載了吃的過程：「薑侯設膾當嚴冬，昨日今日皆天風。河東未漁不宜得，鑿冰恐侵河伯宮。饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空。」大冬天，一條剛捕上來的魚，兩眼閃著還活著呢，廚師刀工嫻熟，魚下面還特意鋪了層白紙吸水、只見片刻間，白色的生魚片如雪花一般切了出來，切好的魚片，配上蔥末的蘸料，特別是魚肚附近腴肥的那一塊，太美味啦！最後在配上一碗熱熱的米飯，都不知道什麼時候盤子就空了，此時再看砧板上的白紙，連濕都不曾濕。

說完了肉，咱說說菜。

先說秋葵，這玩意當代也有，最常見的做法是，燉湯：

另有一道名菜「醋芹」是唐初名臣魏征的最愛。就是現在的醋漬芹菜：

最後，唐朝人吃飯，還喜歡搭配「果品」，就是水果啦，橘子、荔枝、琵琶、龍眼、梨、桃、棗、杏、李子、櫻桃都是當時常見的果品。

作者：王夢雨【知乎日報】千萬用戶的選擇，做朋友圈裡的新鮮事分享大牛。本文來源：知乎每日精選