燃料和铁器促进美味发展

Posted 2022-12-29 铁器

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燃料和铁器促进美味发展

中国烹饪起源较早。大约距今55万年左右，生活在北京周口店一带的北京猿人就学会了用火，"炮火为熟"、"燔而食之"，这就是最古老的烹调方法。这也是烧烤是人类掌握的最早的烹调方法。中国烹饪发展有两条划分脉络，一条线以生产力发展和烹饪方法为主线；一条线以中国社会历史阶段为主线。结合中国烹饪发展的两条脉络，每个阶段都有自己的独特之处。史前熟食时期，这个时期没有文字记载，却有出土文物可证。据考古学的成果表明，中国历史的最早阶段是旧石器时代，时间大约从二三百万年前开始至一万年前为止，经历了由生食到用火熟食的过程，并孕育了原始的烹饪。主要在旧石器时代。这个时期人类学会了吃熟食，学会了用自然火。陶器烹饪时期，中国古人类最初用火熟食时并没有使用炊具，而是直接将猎获和采集的食物原料放在火上烤熟食用，即"炮生为熟"，或者借助石头传热，将食物放在烧热的石头上烤熟，也可将烧热的石头投入有食物的水中使之成熟。主要在新石器时代。青铜器烹饪时期，数千年的制陶业已在造型技术和火候掌握两方面为金属铸造准备了条件。先民们就开始炼制铜，但由于当时的冶炼技术很原始，炼制的红铜硬度极差，只能用作装饰品和小型工具。到距今4000年前后，先民们的冶炼技术有所提高，炼制出青铜，这是一种铜与锡的合金，具有硬度高、经久耐用的特点，因此得到较普遍的使用，尤其是作为贵重金属广泛地用于奴隶主贵族的饮食烹饪之中。主要在夏、商、周及春秋、战国时代。铁器烹饪时期，中国在春秋、战国时期就开始人工冶炼铁，制作出了铁鼎，但当时铁器没有得到普及，烹饪上仍以青铜器为主。进入秦汉时期，铁器大量出现，铁制炊具广泛用于烹饪之中，并由此带来饮食烹饪多方面的进步与变化，使中国烹饪进入了铁器烹饪阶段。则从秦汉开始直至明清时代。近现代烹饪时期，前面各节是以陶器、青铜器、铁器这些代表烹饪物质文化发展的标志来叙述烹饪历史发展的。而清朝灭亡、辛亥革命以后直至今日，中国烹饪有了极大的变化，进入一个新阶段，从辛亥革命至今。影响中国社会发展和烹饪方法最广泛地时期要数铁器烹饪阶段，这一时期从东周直到现在，尽管现代新材料和烹调器具的发展有明显变化，但是铁制炊事器具依然应用广泛。中国在春秋、战国时期就开始人工冶炼铁，制作出了铁鼎，但当时铁器没有得到普及，烹饪上仍以青铜器为主。进入秦汉时期，铁器大量出现，铁制炊具广泛用于烹饪之中，并由此带来饮食烹饪多方面的进步与变化，使中国烹饪进入了铁器烹饪阶段。直到清代末年，中国烹饪始终沿用铁制炊事器具进行饮食烹调。从清末民初直至今日，虽然仍使用一些铁制炊具，但由于加热设备、能源、工艺都有了明显的变化，便将这一段时期列为近现代烹饪阶段。因此，我们将铁器烹饪阶段时间的划分开始于秦汉，到清代末年结束。铁器烹饪阶段是中国烹饪物质文化发展的成熟期，形成了许多新的特点，而这些特点便是其成熟的重要标志。这些特点与重要标志是能源与炊餐器具有了新的突破，铁锅可以进行高速烹饪；食物原料的使用形成了广博的局面，开发、引进的原料品种迅速增加；烹饪工艺不断创新，同一类烹饪可用多种方法进行。秦汉至清，烹饪的能源在相当长时间内仍是靠直接燃烧树枝、木柴、杂草、木炭而获得。唐代时还出现了专门用木柴烧炭的行业，白居易的《卖炭翁》就写了"伐薪烧炭南山中"的情形。由于这些燃料的质地不一，烹饪效果也大不一样，人们在长期实践中总结出了一些经验。如认为，桑树质硬，燃烧时火最烈，凡龟、牛、羊等质地老的肉经桑树火烹饪，皆可煮得熟烂；杂木火的火力足，适宜于煎炒菜肴；香萁、各种豆菽杆作燃料，烹饪的原料易烂且不燥热；樟木是最劣的木柴，要谨慎使用。用煤作燃料，是这一阶段熟食能源的新突破。煤是植物埋在地下经细菌、压力等长期作用而逐渐变化成的，按埋没岁月的长短可分为泥煤、褐煤、烟煤、白煤（无烟煤）等。汉代和汉代以前，煤已被用来炼铁。在河南南阳、巩县西汉冶铁遗址出土的炼铁用燃料中有原煤和煤饼，这是现在所见的中国历史上最早用煤的遗存。烹饪上用煤则是在东汉末年，但并不普及，汉魏间人所著的《豫章记》可以证明。到南北朝时，人们认识到煤具有燃烧火力足、火势旺的优点，并较容易运输，于是北方的家庭便盛行用煤作燃料来烹饪食物。唐朝煤已成为日常生活用的燃料。人们不仅直接用煤烹饪，而且进一步将其加工后使用。北宋以后，煤作为烹饪熟食的能源，已成为餐馆和家庭必不可少的燃料，大有代替价格较贵的木炭之势。煤等新能源的使用，促进了用火水平的提高；而用火水平的提高，又促进了炊具的变革和提高。不断改进的炉灶与陶、铜、铁制的鬲、鼎、釜等炊具配合使用，就使得鼎中之变奇巧万千，其中铁制炊具的使用是这一时期炊具方面的新突破。秦汉以后，由于将炼铁铸造收归国家规模经营，铁制炊具在数量和质量上都有很大提高，被广泛用于饮食烹饪之中。铁釜、铁镬、铁锅（南方多用生铁耳锅，北方多用熟铁炒勺）等具有耐高温、传热快的特点，与火力足、火势旺的煤一起烹饪食物形成新的优势，一些高温快速成菜的油熟烹饪法如爆、炒、汆、煎、贴、烙等应运而生，并为烹饪工艺的进一步发展提供了良好的物质条件。此外，铁制刀具比铜刀更耐磨、更锋利，也为厨师提高刀工技艺创造了物质条件。秦汉及以后，烹饪法已发展为三大类型。一是直接用火熟食的方法，其中既有继承史前熟食至青铜器烹饪时期发展起来的燔炙烧烤法，并且以往单一的烧、烤法已派生出很多种，也有创新出的烘、熏、火煨等法。二是利用介质传热使食物成熟的方法，其中又分为水熟法（包括蒸、煮、炖、汆、焖、扒、烹、卤、焰、汤煨、熬、煲、冲等），油熟法（包括爆、炒、炸、汆、煎、贴、烙、淋、泼等），物熟法（包括盐焗、沙炒、泥裹等）三种类型。三是通过化学反应制作熟食的方法，有泡、渍、醉、鲜、酱、糟、腌等法。这些烹饪法在使用时也会出现互相交叉的现象。据北魏贾思勰《齐民要术》记载，就有棒炙、腩炙、肝炙、捣炙、衔炙等十余种。炒法，最初多指以火干物，"炒"字写作燹等，指将食物原料置于炊具（鼎或釜）中均匀搅动使其干或熟；直到贾思勰《齐民要术》写"鸭煎法"才首开后世各种以火干物含义之外的炒法，主要指以少油旺火快速翻拨原料使之成熟的方法；发展到清代，表现不同烹饪风格、菜肴质地、口味特色的各种炒法，就有生炒、熟炒、生熟炒、炮炒、爆炒、小炒、少炒、烹炒、酱炒、葱炒、水炒、汤炒、干炒、单炒、拌炒、杂炒等十余种。又如烧法，除直接用火熟食的烧法外，还有用铁锅的烧，并且因色泽、味质、辅料、水分多少的不同衍生出红烧、白烧、葱烧、酱烧、软烧、干烧、生烧、熟烧、酒烧等20余种方法。煎法从北魏时独立成为一种烹饪法后，又因加工和调味的不同，派生出了干煎、糟煎、酒煎、香煎、酥煎、瓤煎、水油煎等法。铁器烹饪阶段贯穿了中国整个封建社会的发展，铁器的发展和封建社会发展的不同阶段又各有特色。例如：春秋烹调，随着农业、手工业的发展，特别是炼铁技术的发明、发展，对烹调技术又有很大地促进作用。铁器的制造，为烹饪提供了廉价适用的炊具。相关阅读：中国烹饪器皿发展的5个阶段促使从茹毛饮血到美味佳肴进步美味的根源烹饪食材发展的四个时期