酸菜鱼源于 ”上山下乡”的集体记忆

Posted 2022-12-29 记忆

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酸菜鱼源于 ”上山下乡”的集体记忆

酸菜鱼属四川菜系，是重庆菜的代表之一。酸菜鱼用鲜鱼加四川泡菜，特别是用泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故得其名。一般认为这道菜是比较没有历史沿革的新派川菜，在1990年代开始，追随着川渝火锅的步伐，在全中国流行。但如果说酸菜鱼诞生的时间不是20多年前，而是源于更早些时候的知识青年上山下乡运动，你相信吗？关于酸菜鱼的起源，现在有两个比较流行的成文说法：其一：酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼拿去卖钱，往往拿卖剩的小鱼和江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真鲜美，于是一些小店便将其移植，供应给南来北往的食客。其二：始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，上世纪80年代中期经营酸菜鱼，颇受食客赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。这其实这两个有关酸菜鱼的说法都是比较靠谱的，但这并不是酸菜鱼最直接起源，在四川地区的坊间，更流行的说法是酸菜鱼是返乡知青们带回城市的他们在农村「 ”发明”的乡土煮鱼方式。在四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜（泡青菜，与现在流行与北方地区的东北酸菜完全不同，用的是芥菜叶），大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。而在传统的川菜里，处理酸菜的方式多是直接做汤，或者与鸭肉等荤菜配合做成酸鲜爽口、消暑解腻的汤菜，特别是与鲜嫩的豌豆同煮，更是时兴多年的夏季开胃名菜。这种处理酸菜的食用方法早已流行于四川、重庆各地，并不是1990年代才有的烹饪方式，但正是这种长期存在于民间的酸菜做法，成就了后来流行大江南北的酸菜鱼。在轰轰烈烈的上山下乡运动中，2000来万大中院校毕业生来到相对于那个时代的城市，各种生活资源更加匮乏，但劳动力过剩的农村，于是吃饭便很快就成了问题。当然，知青们的智慧是无限的，他们很快学会了向大自然索取食物。大江小河里的野生河鲜鱼虾很快就成了饥肠辘辘，正在长身体的年轻人的牙祭。但在如何烹调鲜鱼的问题上，知青们遇到了各自的麻烦，北方的知青可以做大酱炖鱼，南方的知青会做腌鱼腊鱼，但是习惯了用郫县豆瓣做豆瓣鱼食用的川渝知青们却没了主意——豆瓣鱼的烹饪需要大量的食用油炸制鲜鱼，调味的郫县豆瓣、太和豆豉之类，在物流不发达的年代也是难于随时取得调味品。「 ”知识青年到农村去，接受贫下中农的再教育，很有必要”的最高指示在知青们烹制鲜鱼时的确起到了指导性作用，成都、重庆的孩子们，很快学会了用农村相对容易得到的泡青菜这一食材来去除淡水鱼特有的土腥味。于是，作为一道充满时代烙印的菜肴，酸菜鱼的雏形便出现了。到70年代后期，伴随着大规模的知青返城潮，酸菜鱼的制作方法和留在知青们舌尖的味觉记忆也从新拥抱喧嚣的他们被带回了城市。这也就是前面两个有关酸菜鱼起源的传说中，酸菜鱼横空出世的最早时间是1980年代的原因之一——当然，另一个原因便是1980年代个体经济的复苏，改革创新的气氛在社会中活跃，而这种大时代的变奏很快映射到了人们的餐桌上。酸菜鱼源于乡土农村的另一个证据就是它的做法不拘一格，多种多样，绝非流源单一。比如，有的地方处理酸菜鱼时会用四川地区传统的方式先将整鱼略略过油炸制，而有的地方粗狂到直接将酸菜与鲜鱼混煮，而在当年生活条件较好的地区出现的酸菜鱼汤上面会漂浮着一层明亮的红油（辣椒油），做精细菜的饭店会将更为名贵的乌鱼、鳜鱼之类切片…… 无论如何，历史改变了我们的人生，也在潜移默化间改变了人们的烹饪方式和味蕾，而酸菜鱼几乎就是生活在当下的人们用舌尖就能品味到的活的历史「 ”文物”。