不止是食用，油在古代的重要作用

Posted 2022-12-29 动物油

篇首语：观书散遗帙，探古穷至妙。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了不止是食用，油在古代的重要作用相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

不止是食用，油在古代的重要作用

石油被称为现代工业的血液，在目前的条件下，一旦没有石油，人类工业文明就会陷入瘫痪。在我国古代虽然是农耕社会，但是对油依然有着非常高的依赖，当然这并不是说的石油，而是生物质油，也就是我们常说的动物油和植物油。今天就梳理一下古代油的重要作用和我国古代用油的历程。 1.油的重要作用——不只是食用油的最初的作用肯定是食用，油的热量非常高，对于古人来说是非常好的热量来源。并且油的发展也孕育了我国灿烂的饮食文化。中国的菜品多种多样，烹饪手法也是丰富多彩，但是如果没有油，这个数量估计要减少90%。从我国古代饮食文化的发展来看，在南北朝以前饮食文化基本没有形成体系，而在南北朝之后饮食文化爆发式的发展，并且涌现出了各种饮食方面的著作，比如《齐民要术》、《食经》等，这其中固然有政治文化方面的原因，但是这一时期植物油加工技术得到进步（以前都是动物油产量很少），油的产量增加，煎炒烹炸的食物自然就增多。油除了对饮食文化的贡献之外，对手工业的发展也有很大的推动作用，这一方面在造船业上体现的尤为明显。众所周知，我国古代的造船工业非常发达。但是古代造船的材料大部分都是木材，木材长时间浸泡在水中，如果不能很好防水处理，很快就会腐烂。而且造船时候需要对木材之间进行密封，如果密封不好船体漏水，这都是造船业面临的大问题。这其中有一种非常重要的油发挥了作用——桐油。桐油是桐树的果子加工成的一种油，不能食用，但是在防水和密封上有着非常好的性能，广泛的应用于造船业。在《天工开物》舟车第九记载：「 ”凡船板合隙以白麻斫絮为筋, 钝凿扔入, 然后筛细石灰, 和桐油舂杵成团船” 大体的过程是用木板造船防止板缝漏水是第一要务, 古人先将麻纤维剁碎塞入船缝「 ”作筋” ,然后再用桐油、石灰制成腻子抹缝，腻子固化后在板缝中就形成了牢固的防水粘接密封层。这样达到防水的目的。正是因为桐油在造船工艺中的作用，为遏制金国的造船业发展，南宋严格限制桐油渡淮渡海贸易。油还是古代的「 ”光明使者”，人类在学会用火之后，人类的活动时间就得到了延长，在远古时代人们围坐在火堆旁边讲故事。但是进入农耕文明之后，人类不可能像以前一样通过篝火在室内照明。人类探索在夜间如何照明也是一部宏大的历史，今天我们不做探讨，但是古代大部分的照明所用的燃料是油（早期也有用蜜蜡的，但是产量很小），在一如既往的日常生活中，人们往往会对灯油带来光明这个重要事实熟视无睹，只有再次身处黑暗才会重新认识到光明的可贵，韩愈在《月蚀诗》里「 ”油灯不照席，是夕吐焰如长虹”如此夸大的灯光印象正是对一种心态的客观写照。 2.古代用油的历史世界各地的文明对油的利用都是从动物油开始的，这一点人类学家的解释是在人类学会用火之后开始在火上烧烤食物，当烤一些带有脂肪的动物时会有油滴下来，这些油滴到火中会有助燃的作用，古人在这种现象中受到启发，逐渐的开始学会提炼和使用动物油。我国在商周时期就有用动物油的记录，在古代动物油称之为膏、植物油称之为油，但是膏、油的称谓也经历了很多的变化过程。先秦时期「 ”膏”和「 ”脂”一般是哺乳动物体内油的称谓。「 ”膏”指无角类动物身上的油，「 ”脂”指戴角类动物身上的油，秦汉时期之后，「 ”膏”和「 ”脂”的区分逐渐削弱，「 ”膏”和「 ”脂”皆是动物油。而先秦时的「 ”油”是一个形容词，形容浓密而饱满润泽的样子，《子华子》一书记载「 ”禾之油油”和「 ”云之油油，由是以降也”，油是用来形容禾苗和云彩的，并没有现代油的意思。现代汉语中「 ”绿油油的稻田”正是取法于此。「 ”油”作为植物油的概念自西汉始，因为这一时期张骞出使西域带来了一种很重要的油料作物——芝麻。西汉至元一千多年间中国的油料作物以芝麻占主导地位，在此之前虽然中国也有大豆、大麻等油料作物，但是因为出油率低，加工困难而没有普及。芝麻传入，引领中国油料作物进入一个新阶段。在南北朝成书的《齐民要术》就专门有关于荏、麻、麻子和胡麻的种植方法，书中详细记载了芝麻的栽种方法，其中有「 ”白者油多，人可以为饭，惟治脱之烦也”，的记载，说明当时人们已经认识到白芝麻的产油量比较大。中国地理环境复杂多样，跻身于众多油料作物之中，走出地方性，南北均成优势，且兼具食用与照明功能唯有芝麻。随着人们对植物油的认识越来越深入，对于原有的一些本土植物也尝试去榨油，在元明之后，植物油的原料得到了很大的扩展，明朝田艺衡关于植物油曾有这样的记录：「 ”田中种菜收其子，可以压油，名菜油，亦曰香油，乃供烹调饮食者。又芝麻子油，曰麻油，甚香，能解毒，可食。其黄豆油，曰豆油，亦曰臭油，止可点灯，小人家亦食之。又桐子者曰桐油，可入漆用，人食之必吐泻。桕子者曰桕油，止可浇烛。 ” 说明当时菜籽、黄豆已经作为油料作物用来榨油了。 3. 古代植物油的榨取技术植物油的提取最广泛的方法有两种，一种是浸渍、一种是压榨（现代食品工业也是如此）。最早关于植物油榨取的记录是《黄帝内传》，「 ”黄帝得河图书昼夜观之，乃令力牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始”，这个只是传说，仅作参考，很大程度上不是真的。真正的切实的关于植物油的榨取工艺要到宋朝，这之前虽然有很多植物油的使用记录，但是制取植物油的记录却几乎没有。真正的榨油工艺的集大成者是《天工开物》，其卷十二「 ”膏液”篇中，介绍了十余种油料作物的产油率，及其油品的性状与优劣。并详细介绍了压榨和浸渍两种方法来获取植物油。比如在压榨法中明确的记载了压榨的工艺，从如何炒制原料，到如何压榨都有详细的记录：「 ”取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻、菜籽，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤……蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成，或破蔑绞刺而成，与榨中则寸相稳合……” 《天工开物》成书于明代，明代之后到清末植物油的加工工艺基本上停滞了。我国古代用油的历史基本上是从动物油到植物油，而植物油则是从芝麻油开始，逐渐推广到菜籽油，大豆油等，这是社会生产力综合发展带来的结果，而油在历史发展中也起到了非常重要的作用。