清至民国北京的餐宴商肆与市井生活简史

Posted 2022-12-29 饮食

篇首语：时间是把锋利的刀，成全过我的疯狂，也粉碎过我的梦想。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了清至民国北京的餐宴商肆与市井生活简史相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

清至民国北京的餐宴商肆与市井生活简史

古人云：民以食为天，吃饭问题一直以来都是人们最关心的问题。明清时期，北京朝廷粮食供应在很大程度上依赖于漕运，进而形成了体系完备的漕运仓储制度。物资的丰富下，饮食风味弥漫在老北京的角角落落。甚至，「 ”吃货”才是最会生活的人。老北京人对吃的讲究，非其他地方可比。北京的童谣唱道：小椿树，棒芽黄，掐了棒芽香又香；炒鸡蛋、拌豆腐，又鲜又香你尝尝。北京小菜既有家的味道，也充满了对自然季节变化的把握。著名作家梁实秋先生曾说：要是没有豆汁儿和大冰糖葫芦，那还是北京吗？作家的内心是敏锐的，同时也说明了「 ”吃什么”对于北京文化与生活的重要性。市井生活京师百货云集、苏脍南羹、佳肴汇聚，几乎可以尝到来自全国各地的菜系与小吃，号称「 ”皇都品汇”、「 ”帝京品物”，海内与天下无双。至今，北京的小吃街仍是热闹非常，如王府井小吃街、什刹海小吃一条街（原前门小吃迁来）。清代北京的饮食，有的登堂入室，而有的难上大雅之堂。清人潘荣升在《帝京岁时纪胜》一书结尾，以诗来赞美北京的美食之众：饮食佳品，五味神尽在都门；京肴北炒，仙禄居百味争夸。居京市民的经济能力决定消费的规模与纵深，汇聚中华各地商人巨贾的北京，连同本地「 ”吃皇粮”的官绅，在需求中衍生出很多独具特色的地方市井生活与娱乐行业。北京小吃极多，出门随处可见，故而俗称「 ”碰头食”或「 ”菜茶”，清代的《都门竹枝词》生动地写道：日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。这首颇有食趣的竹枝词就描绘出了北京小吃的多样性。除了老北京人，其他旅居北京的人来自中国的天南海北、各个角落，也产生了许多地方特色性小吃的需求，以致于「 ”无鱼不成席，无鲜不下咽”。正阳门清代士人潘荣升在《帝京岁时纪胜》中介绍多种京师美食：猪羊分两翼，群归就日街头；米谷积千仓，市在瞻云坊外。熊掌驼蜂，麋尾酪酥槌乳饼；野猫山雉，地狸虾醢杂风羊。京味美食是有阶层性的，老字号、品类齐全的京菜乃至各地的「 ”土菜馆”，最初皆是天价，让许多人望而却步。但是同时，京味美食品种的多样性，又内部消弥了这种阶层性。大雅君子可以品尝京味，落魄的书生也不因吃京味囊中羞涩，劳苦大众亦可以品尝京味。「 ”头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，街头的糖堆儿、芝麻饼、绿豆糕，既有时令生鲜、名馔佳肴，也有风味小吃、物美价廉的美食摊儿，在小贩的吆喝声中深远了「 ”美食味道”的距离。中国历史上形成了东耕西牧，南稻北麦的基本生产格局。俗话说：「 ”南方人细致，北方人粗糙”。京师万方汇聚，兼具了粗细、耕牧之间的平衡，表现在京味美食之中。北京小吃大约二三百种，包括佐餐下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等），以及作为零食或早点、夜宵的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。街市清末的北京有山珍海味、价格不菲，也有街边物美价廉的小吃。交通方式的改进的快速化，许多热带水果也进入北京。光绪三十二年（1906）五月二十一日，恽毓鼎品尝到来自上海的新鲜荔枝，「 ”红肌白肉，汁甘而肥，胜灌装者数倍”。他不禁感叹，「 ”今日水陆交通，凡东南鲜物如鲥鱼、枇杷之类，皆得餍北人口腹，吾侪此等际遇殊胜古人”。香厂附件的新丰楼饭庄以经营「 ”油爆肚丝”、「 ”饽饽烤鸭”、「 ”杏仁元宵”和「 ”素面汤”驰名京师，是清末民初有名的新式山东菜馆。它的「 ”干蒸点”、「 ”面糟呈鸭肝”、「 ”乌鱼蛋”、「 ”油淋鸡”、「 ”糟蒸鸭子”等素负盛名。特别是它的「 ”白菜烧紫鲍”堪称京城里的一绝：操作时选用优质的小紫鲍，旺蒸煮后，打成花衣刀，选用白菜心，用吊汤扒制而成。味香菜鲜颜色亮，口感嫩润，别有风味。西方饮食也进入了北京。到了晚清，街市上的「 ”洋人”增多，京城里的「 ”洋味”自然有增无减，各类「 ”番菜馆”逐步出现。清末著名的谴责小说《孽海花》中专门提及了西式餐厅：且说这东交民巷，原是各国使馆聚集之所，巷内洋房洋行最多，甚是热闹。这番菜馆，也就是使馆内厨夫开设，专为进出使馆的外国人预备的，也可饮食，也可住宿，本是很正当的旅馆。可见看出，西式菜馆在原外国「 ”使馆区”内已经比较多见，而以1900年之后广泛出现。再以北京的六国饭店为例，在宣统二年（1910）刊印的《京华慷慨竹枝词》里，对六国饭店中的异域美食和热闹场景就有如下描述：「 ”海外珍奇费客猜，两洋风味一家开。外朋座上无多少，红顶花翎日日来”。商队不免，洋味奇珍吸引了在京官员，他们闲来无事、三三两两，时常光顾六国饭店，为中式的饮食生活多添了几分乐趣。有些官绅巨商甚至一改传统的饮食习俗,「 ”器必洋式，食必西餐”，「 ”向日请客，大都同丰堂、会贤堂，皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店,皆西式大餐矣”，「 ”昔日喝酒，公推柳泉居之黄酒，今则非三星白兰地、啤酒不用矣”，摩登饮品逐步成为各类新青年、上流社会的首选与青睐之物。晚清的京师酒楼林立，有所谓「 ”八大楼”「 ”八大居”「 ”十大堂”「 ”八大春”之谓。除此之外，还有各种名不见经传的菜馆酒楼。居与堂最大的区别在于居只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。著名的八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居，大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。其中京师南城外饭馆，前门外观音寺路北的福兴居、煤市街路西的万兴居、大栅栏内的同兴居、打磨厂路南的东兴居，亦有「 ”四大兴”之称。其中福兴居的鸡丝面颇有名，据说山珍海味吃多了的光绪皇帝，每次逛八大胡同之际，必去那里吃一碗鸡丝面来「 ”润润口、尝尝鲜”。老北京人都知道，著名的沙锅居用料讲究，专用通县张家湾的小猪，做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候，说的就是它的生意兴隆。广和居是鲁迅先生邀朋聚友常的地方，源自乾隆六下江南之后带回来的南方风味，到了道光年间演变为专为南方人开设的南味馆，其中以南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥为代表，都驰名一时。老北京清代御膳鼎盛之时，由宫廷御膳房掌管，下设尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、笔帖式等官员，有四房（膳房、茶房、肉房、干肉房）和五局（荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局），包含了全国各地山珍海味和风味佳品。帝王一餐谱，百人数年粮。宫廷饮食时常见浪费之举，因此雍正皇帝曾诏谕膳房：凡粥饭及肴馔等类，食毕有余者，切不可抛弃沟渠。或与服役下人食之。人不可食者，则哺猫犬。再不可用，则晒干以饲禽鸟。随着清廷中央权力式微，皇家的威望不断低沉，一些宫廷菜系也流入民间，逐步成为全民共享的美食，满汉全席曾是老北京人的记忆。宫廷饮食讲究色、香、味、形、器五美完备，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，以东北、山东、北京、江浙菜为主，这也是一些官绅巨贾追逐食品的目标。具体来说，用料广泛而珍贵，注重菜肴的造型，制作上有规格，菜名寓意吉祥富贵，点心丰富多彩，器具高贵典雅，可谓兼具满汉饮食文化之精华。民国时期，那些曾经服务于皇家「 ”御膳房”的厨师与「 ”承应膳差人”，持「 ”京作”之精湛技艺，开启了新的从业历程，改良聚珍异馔使之平民化，使得包含京味的宫廷菜肴，逐步走入寻常百姓家，引领着饮食文化的潮流。满汉全席突出了满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。老北京满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般至少一百零八种（南菜54道和北菜54道），在正礼中需要分三天吃完。满席分为六等，汉席为分一、二、三等及上席、中席五类，包括群膳、冷膳、热膳、点心、奶饼、奶皮、小菜、青酱，一般要有70多品，每品少则几样,多则几十样，诸品菜肴中往往少不了燕窝、鱼翅、海参、猴头、熊掌、猩唇、鹿尾、驼峰、豹胎等珍禽异兽之肉味。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。当然，由于满汉全席包含的种类很多，制作繁琐，除了皇家饮宴，很少有人能够吃到完整的满汉全席。北京人的主食是玉米面、小米面，售价昂贵的大米只是用来熬粥；因为无力购买肉食，葱、蒜、辣椒等重口味食品便很受欢迎，用来提味。丝晃竹提挂酒房，街僻巷深嗅酒香。半斤烧刀小酒菜，百事风云大酒缸。在汪曾祺的笔下，北京人喝酒，大致可以分为几个层次：喝一毛三的是一个层次，喝二锅头的是一个层次，喝红粮大曲、华灯大曲乃至衡水老白干的是一个层次，喝八大名酒是高层次，喝茅台的是最高层次。安乐居的「 ”酒座”大都是属于一毛三层次，即最低层次的。他们有时也喝二锅头，但对二锅头颇有意见，觉得还不如一毛三的。一毛三他们喝「 ”服”了，觉得喝起来「 ”顺”。他们有人甚至觉得大曲的味道不能容忍，著名的安乐居天热的时候也卖散啤酒。到了1942年，广州广告盛传「 ”欲知燕京味，唯有颐和园清宫秘制五香酱牛肉”，「 ”能做北京炸酱面”，也成为某种独特的认同价值。美食饮食中的养生与哲学文化，也在烹饪中不断升华。京味的生活或许就是一盘「 ”小葱拌豆腐，门清”。当然，士人对饮食的讲究，实际上也侧面反映了市井生活的丰富和社会的承平安逸。清代袁枚在《随园食单》中，记录了多种菜肴的烹制和事项，「 ”凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配”，「 ”豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若烧得不好，不如竹笋”，甚至上升到天理儒学的角度，袁枚称「 ”一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律”。蚕豆青，蚕豆黄，青的嫩，老的黄，由青转黄太匆忙，有关美食的歌谣口耳相传，亦可见饮食文化之盛。随园食单因此，物质丰盈，餐饮呈现多元复杂性，饮食不仅仅是人们满足食欲维持生命的一种自然行为，同时也是一种意识、观念、文化礼仪和交流方式，它深刻地影响着人们生活方式的变迁。