清宫奶茶的前世今生

Posted 2022-12-28 游牧民族

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清宫奶茶的前世今生

（一）「茶」与「奶」的「相逢」简史茶之醇香，乳之鲜美，饮茶兑奶，醇鲜交融，相得益彰，那种「柔滑醇厚」的口感，总能让人欲罢不能。。。正可谓「奶与茶一相逢，便胜却人间无数」，所以，美味又营养的奶茶能风靡世界。在我们的印象中，「奶茶」好像是近代传入中国的「舶来品」，但其实，「奶茶」算是地道且历史悠久的「本土货」，但并不起源于汉地，而是北方游牧民族的饮食习惯。中国是茶的故乡，茶是中国古人最伟大的发明之一，人类不分地域和民族，是如此的喜欢这种味苦却回味甘香，提神醒脑的饮料，一喝就上瘾。可以说，茶深刻影响了人类历史进程，改变了世界政治格局，一点都不算夸张。魏晋以前，饮茶仅限于南方巴蜀一隅，唐代以后，饮茶之俗风靡汉地，平民贵人，老幼妇孺，僧道官商，都极度嗜茶。古人留下来的文献和文物，可窥当时饮茶风之一斑：比如：茶道的奠基之作，我们耳熟能详的陆羽《茶经》在唐代成书：陕西法门寺地宫出土的精致的金银茶具，显示唐代看穿红尘的出家人，也是嗜好喝这一口苦茶的。唐诗中「茶元素」频现，比如唐代诗人元稹所做的《一至七字宝塔茶诗》：唐代饮茶之风盛行，也让茶叶贸易大兴，饮茶习俗也迅速传播到西域边疆和藏区、朝鲜半岛及其日本。我们知道，华夏汉人乃农耕民族，奶制品是比较缺乏的，正因如此，所以中国人中有九成以上都有「乳糖不耐受Lactose Intolerance」的基因，又称「乳糖消化不良」或「乳糖吸收不良」。【东亚人群【乳糖不耐受】的研究见：注1】所以，古代汉人蛋白质的主要来源是大豆等植物蛋白和少量动物蛋白肉。而中国西北的游牧民族，主要以肉类和乳制品为主食，但是，游牧民族多居住苦寒或干燥之地，加上游牧居无定所，是非常缺乏新鲜的新鲜蔬菜，作为补充维生素来源。因此，当汉人发明的逆天饮料——茶，传播到游牧民族当中，他们发现久耐储存的茶叶，不但香味怡人、提神解乏，且能补充营养，解腻去油，帮助消化，同时改变了喝冷水的习惯。从现代营养学角度看，其含有丰富的维生素C、单宁、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、蛋白质等人体需要的营养成分。这些成分与牛奶的蛋白质和脂肪相结合，能帮助人体消化摄入过多的肉类。茶中的挥发油成分还具有解膻去腥，清除人体内热的功效。【注2】以肉、奶为主食的北方游牧民族，应该很快就能发现煮茶时候加奶或者奶油的奶制品，乳香茶醇交融，口感柔滑，味道逆天，奶茶也就诞生了。至今，我国西北方的少数民族，如：藏族、维吾尔、蒙古族、哈萨克族、锡伯族，都有绵延几百上千年的饮用奶茶历史。最早饮用奶茶的少数民族，目前来看最有可能是藏族，也就是藏族的：酥油茶，也就是茶中加牛、羊奶制成酥油熬煮。酥油茶因为初唐时期唐和吐蕃和亲，文成公主入藏，包括饮茶在内很多中原的习俗带到藏区，藏族人在汉族人饮茶基础上发明了酥油茶。学者陈高华的《元代饮茶习俗》一文指出：藏族人发明酥油茶，后来传播给蒙古人，演变成「奶茶（蒙语苏台茄）」，暂且姑备一说吧：引自：注3 所以，从唐代以后，西北方游牧民族基本上是离不开的汉人的茶，他们自己又制造不了，能买一定就要尽量买，如果和中原王朝处于战争敌对状态，不能买就只有抢，挑起战争。可以说茶是北方游牧民族的一种必须获取的「战略储备物资」。中原王朝也深谙此道，从唐代开始一直到明清，形成了所谓的「茶马互市」，主要是利用茶换取中原民族最缺乏的「良种战马」，同时以「茶叶禁运」的贸易大棒，笼络、控制、分化北方草原上的游牧政权。中原地区的官商或者私商用茶叶、盐、纺织品、五金换取其他民族或者别国的马匹、毛皮、药材等。茶马互市范围近与蒙古族、藏族等通商，远至缅甸、印度、中亚地区和俄罗斯等地。【注4】综上之述：中国是茶的故乡，唐代以后，汉人饮茶之风向西北游牧民族地区传播，弥补了游牧民族肉奶为主的饮食结构之不足，补充营养同时，还可以帮助消化。同时，游牧民族结合自己的饮食习俗，发明了奶茶。所以，茶叶成为中国古代游牧民族不可或缺的物资，可以说「不可一日无茶」。【注5】二、紫禁城的皇家御饮：满族奶茶好，现在我们知道了奶茶是中国北方游牧民族饮食习惯。因此，本为游牧民族的女真人、蒙古人、满族人，都有饮用奶茶的习俗。引自【注6】满族入主中原以后，也将游牧民饮奶茶的习俗带入北京紫禁城，经过「皇家改造」，变成柔滑醇香的宫廷御饮。上至皇帝皇后、格格贵妃，下至宗人包衣，宫女太监，都嗜好一口奶茶。前段时间热播的电视剧《延禧攻略》和《如懿传》，都有清宫中乾隆皇帝和后妃饮用奶茶的情节，但这不是无中生有的脑补，而是有所依据：《延禧攻略》——太监为乾隆的皇后准备温奶茶《如懿传》——乾隆为太后献奶茶我们知道，乾隆皇帝也是一位美食家，也嗜好饮茶：乾隆除了喜欢杭州的龙井，其次就是满族的奶茶，作为「诗篓子」的他还曾为奶茶赋诗曰「酪浆煮牛乳,玉碗拟羊脂。御殿威仪赞，赐茶恩惠施..........」，刻在和田玉奶茶杯上：清乾隆和阗白玉错金嵌宝石碗可见乾隆皇帝曾在御殿用此碗赐奶茶给下属官员。因为在清代的宫廷大型宴席中，必有皇帝赐奶茶之举，奶茶是彰显皇恩浩荡的载体。在祭祀、丧仪等活动中，奶茶也必备祭品。【注6】比如：清代的宗亲筵席中，首先是学习汉制奏韶乐，然后是满人的习俗「进奶茶」，这是满清的「国俗」：引自【注7】清代史料《节次照常膳底档》记载了乾隆四十四年（1780年）十二月二十九日，乾清宫筵宴上饮用奶茶，及其乾隆帝御赐奶茶：申初二刻，太监常宁传摆热膳，摆毕，请万岁爷升座，祈祝，奏乐，坐毕⋯⋯照例摆宴，人端盒头先进，还是头桌先出，送奶茶送果茶，俱是转着送汤。膳毕⋯⋯奉旨送奶茶，奶茶盖碗一出，就送两边妃、嫔、贵人、常在，奶茶毕，将茶果请下，戏毕，转宴。【注8】老佛爷慈禧太后嗜好人奶和牛奶，且保留着满人的习俗必须要加茶，见《宫女谈往录》记载：【注9】老太后最习惯喝人奶和牛奶。宫里的早点还保留着东北人的习惯，喝奶子要对（兑）茶，叫奶茶。奶茶不由御茶房供应，由储秀宫的小茶炉供应，一来近，二来张太监干净可靠。为慈禧画像的美国女画师卡尔他的回忆录记载，在颐和园德和园戏楼看戏时，慈禧赏赐群臣杏仁的甜味热奶茶。【注10】可见，《延禧攻略》《如懿传》中频繁出现的帝后饮奶茶情节，是基于历史文献的合理在线还原，奶茶是清宫中很常见且受欢迎的饮品。三、清宫奶茶的制作紫禁城顶级美食家——慈禧，对饮食极为挑剔和重视，也嗜好饮用奶茶，如果是风餐露宿的游牧民的粗糙饮料，肯定入不了慈禧的法眼。那么，清宫奶茶是如何制作，「御饮」级别体现在哪些方面？第一，牛奶和茶叶清宫奶茶所用的茶叶都是顶级贡品红茶，至今故宫博物院还有保存，如下图：故宫博物院所藏的贡品茶砖，引自注6 清宫奶茶所用茶叶都是茶中极品，如：四川贡品锅焙茶、邛州茶砖，安徽贡品六安茶、江苏贡品天池茶、湖南贡品安化茶。比如：四川锅焙茶是紫色茶，产于雅安蒙顶山，唐代陆羽《茶经》云「茶者，紫为上」，锅焙茶乾隆时期就被西藏喇嘛视为珍品，清代吴闻世《答竹君惠锅焙茶》赞之曰：临邛早春出锅焙，仿佛蒙山露芽翠。压膏人臼筑万杵，紫饼月团留古意。火井槽边万树丛，马驮车载千城通。性醇味厚解毒疠，紫茶一出凡品空。清人吴振棫的笔记《养吉斋丛录》记载皇家茶房如何挤奶、以及在春秋二季制造奶茶用的「乳饼」：旧俗最尚奶茶，每日供御用及内廷诸位所用乳牛，皆有定数。取得牛乳交上茶房，清茶房于春秋二季制造乳饼，由外三牛圈取乳牛，交内三牛圈取乳造成。【注11】第二，玉泉山泉水北京西郊的玉泉山泉水水质甘冽醇厚，天下闻名，一直都是清代宫廷用水，乾隆创造了一套以水的轻重评判水质的标准，评判天下各泉名水，他命令内务府制作银斗测量全国各个的水：济南珍珠泉，斗重一两二厘......平山水重一两六厘；凉山、白沙、虎邱、碧云寺诸水重一两一分，只有玉泉、伊逊两地之水重一两，水轻质甘气美。结果是玉泉山的水最轻从此，被定为清宫御用之水，难道这种「量轻重，断水质」的原理就是水中杂质较少，密度就较低，同体积则越轻？这靠谱与否，我也不敢妄下判断。不题字作诗就会死的乾隆在玉泉山刻碑「天下第一泉」，还作了一大堆烂诗。第三，制奶茶的「蒙古高手」清代的光禄寺备有11名来自蒙古熬茶高手，负责朝廷大型筵宴所需奶茶。熬制满族奶茶，并不是简单的奶中兑茶，不但繁琐，也需要一点耐心的。大体的制作方法是：铁锅烧热以后，放入奶油、茶叶炒制，之后小火熬煮。制作一桶奶茶所需原料：牛乳三斤半，黄茶二两，乳油二钱，青盐一两以及玉泉山的泉水。【注6】清廷奶茶桶西方传教士郎世宁所做的《乾隆射猎聚餐图》用的「宫廷奶茶桶」：清宫奶茶壶：乾隆用的奶茶碗：【上图皆引自注6】结尾语奶茶的起源地不是英国，也不是印度，而是中国。奶茶是中原农耕汉族和西北游牧民族二者的饮食文化和习惯，交融产生的一种饮品，这个时间，大约在汉地饮茶习俗向北方扩散的在唐宋元时期。中国很多食品都是来自西北游牧民和西域胡人，比如：胡饼、烤羊等食物，孜然、芝麻等香料。但很少有吸收奶制品食物，可能由于汉人大部分有「乳酸耐受」的体制，所以对奶制品并不怎么喜欢。因此，奶茶在中国的史籍中却很少记载。满清入主中原，定都北京以后以后，将北方游牧民族饮奶加茶的习俗保留下来，奶茶也就成为习俗成为风靡宫廷的饮品，但仍然可能只是在旗人中间流行。所以，在我们印象中，奶茶好像是舶来品。总的来说，乾隆和慈禧都嗜好的清宫奶茶，得益于精选的原料、复杂的配方、上好的泉水、熬茶的高手。参考文献 Michael de Vrese, Anna Stegelmann, Bernd Richter, Susanne Fenselau, Christiane Laue, and Jürgen Schrezenmeir. Probiotics: Compensation for Lactase Insufficiency. American Journal of Clinical Nutrition. 2001, 73 (2): 421–429. 贺艳荣（2013）：《新疆游牧民族的奶茶文化——哈萨克族与蒙古族奶茶文化比较研究》，《兰州教育学院学报》第11 期，第13~14 页。常宝. (2003). 蒙古族茶文化探析 (Master\'s thesis, 内蒙古师范大学). 维基百科词条：茶马，from：://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%B6%E9%A9%AC 洪海亮. (2010). 北方游牧民族为何离不开中原的茶叶?. 传奇故事: 百家讲坛下旬, (4), 70-71. 刘宝建. (2012). 清代宫廷御用奶茶与奶茶具. 紫禁城, (7), 108-115. 苑洪琪. (2014). 清宫的宗亲筵宴. 文史知识, (1), 18-22. 吴正格（1988）：《满族食俗与清宫御膳》，辽宁科学技术出版社，页353 金易、沈义羚（1991）：《宫女谈往录》，紫禁城出版社，页49 ［美］卡尔著：《美国女画师的清宫回忆》（2009），王和平译，紫禁城出版社，页59 （清）吴振棫：《养吉斋录》（1983），「 ”养吉斋丛录卷之二十四”，北京古籍出版社，页304 于晨. (1996). 清帝乾隆爱茗寻迹. 古今农业, (2), 33-41.