金樽玉箸不足贵，天家风味几回闻

Posted 2022-12-28 宫廷

篇首语：案头见蠹鱼，犹胜凡俦侣。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了金樽玉箸不足贵，天家风味几回闻相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

金樽玉箸不足贵，天家风味几回闻

宫廷御苑，天子所在。「 ”国之大事在祀与戎”，早在西周时，因农耕尚且不发达，非常依赖天时，所以要祭祀祈求风调雨顺。而祭祀需要祭品，祭祀以后周王要设宴，就得打猎获得禽、兽，如此便得杀牛宰羊、罗列百味，这是宫廷宴饮的最早由来，后宴饮的种类增多：农事御膳是因重视农耕，私旧御膳又称「 ”燕饮”，是君臣相宴，有劳者、聘者、还者，皆可为宴饮；竞射御膳起于国家重武事，在宴饮之中举行射礼，多在诸侯国相互往来时举行，有外交的意味；庆功御膳则是在王师凯旋时，这类筵席场面宏大，规模隆重，美馔纷呈，载歌载舞，气氛热烈，盛况无比，「 ”饮御诸友，炰鳖脍鲤”。由此可见，古早时的宫廷宴饮就承担着祭祀、内政往来、外交、劳臣等重要的作用，所以从周朝开始，统治阶层就很重视饮食与政治之间的关系，并历代沿袭。《周礼》记载，有二十个部门专为周天子以及王后、世子们的饮食生活服务，诸如主管王室御膳的「 ”膳夫”、掌理王及后、世子御膳烹调的「 ”庖人”、「 ”内饔”、「 ”亨人”等。《礼记·内则》载述的「 ”八珍”，是周代御膳席之代表。周讲求礼制，周天子的饮食都有一定的礼数，食用六谷，饮用六清，膳用六牲，珍味菜肴一百二十款，酱品一百二十瓮。周王室御膳礼制强调养生，具体表现就是「 ”水木金火土，饮食必时”（《礼记·礼运》）。以食肉为例，宰牲食肉要求应合四时之变，春天宜杀小羊小猪，夏天用干雉干鱼，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鲜鱼和雁。从食鱼方面看，当时的鲔鱼、鲂鱼、鲤鱼在宫廷御膳中是最珍贵的烹饪原料。《诗·衡门》：「 ”岂食其鱼，必河之鲂。……必河之鲤。”《周礼·虔人》：「 ”春献王鲔。” 周代御膳中蔬菜的品种并不多，据《周礼·酰人》载，天子及后、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、笋等数种，由于蔬菜品种有限，故专由「 ”醢人”将它们制成酱，或由「 ”酰人”把它们制成醋制品，以供王室食用。中国历来饮食文化大致分为南北，早在周代就体现了这样的分别。如果说周王室是黄河流域饮食风味的典范的话，那么长江流域上的楚国宫廷则形成了另一种风味，并在与中原文化接触后兼收并蓄，经过长时间的积淀形成了独特的风格。秦汉时候的御膳以汉朝为集大成者。汉宫御膳已很有规模，皇帝宴享群臣时，则实庭千品，旨酒万钟，列金罍，满玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。管弦钟鼓，妙音齐鸣，九功八佾，同歌并舞；觞爵交错之间，尽显汉代恢宏风范。南北朝宫中增加了许多西北等地游牧民族的面食做法和肉食，还改变了汉人不食乳的历史。隋唐时国家统一，经济发达，国力雄厚，又尚无后世理学对于消费的严格约束，宫膳走向了豪奢至极的地步。唐宫中使用的是金、玉食具，甚至还有华丽的象牙盘，李白「 ”金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，并非夸张而是写实；杜甫「 ”紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍”，就是写杨贵妃及其姊妹在宫中的奢侈饮食的。紫驼之峰，指以骆驼背上的肉峰为主要食材烹制而成的驼峰羹，在当时是非常名贵的菜肴，直到宋代也是宫廷珍奇膳食之一，有诗人对之大加吟咏；「 ”素鳞”，指白鱼，白鱼却是有着特殊身世的：「 ”武王渡河，中流，白鱼跃入王舟中，武王俯取以祭。（《史记》）”，白鱼不仅味美更是有着吉祥的寓意。「 ”八珍”也源于周朝，是周天子才能享用的八种食物，后来历代皇帝皆有八珍可享用。周天子的「 ”八珍”为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋，是以牛、羊、鹿、猪、狗等的肉为食材的珍肴，在周朝已是丰盛至极，而唐代八珍究竟是哪几样，到现在并未完全确定，只是能从后世猜测一下。如元末陶宗仪著《南村辍耕录》则言八珍即醍醐、麝沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也，「 ”驼乳麋”即上文所提驼峰羹。唐宫中为了搜罗天下美食，除了把手艺高超的天下名厨集于一室、把全国各地乃至朝奉上贡的珍奇食材萃于一桌以外，还有各种从下往至上的献食。唐朝刘肃在《大唐新语·公直》中道：「 ”公卿大臣初拜命者，例许献食，号为烧尾。”烧尾本义为鱼跃龙门，贺进士登科进第，被皇帝借用过来。据记载，唐朝尚书令韦臣源曾大献烧尾，其菜单中的菜品虽然许多已经失传，但仍然得以一窥唐宫饮食盛况：金铃炙、御黄王母饭、通花软牛汤、光明虾炙、单笼金乳酥、曼陀样夹饼、臣胜奴(酥蜜)、生进二十四节气馄饨、同心生结腩、见风消(油酥饼)、金银夹花平截(蟹肉馅米面卷)、火焰盏口锤、冷蟾羊羔、唐安啖、水晶龙凤糕、玉露团、汉宫棋、长生粥、天花锦罗、婆罗门轻高面、贵妃红、七返膏等，共五十多品。臣子对上有烧尾献食，皇帝也会用将膳食分发给臣属，又有杜甫诗句：「 ”春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝”，「 ”春盘”是蓼芽、蒿、笋、韭等菜蔬的集合，这些「 ”生菜”用薄饼卷起来吃，是春卷的来源。不过，虽然春卷已经在今日为大街小巷都能吃上的便宜之物，当时宫中的春盘却要用绫罗假花或金鸡玉燕插在盘中做成陈设品，而据考证，诗中的「 ”细生菜”即韭黄，在当时的北方是较为高档的生菜，故而暮年的杜甫看见它时会由此想到昔年太平盛世的两京，由此无比感伤。唐朝的御膳珍肴包罗万象，一时为古代饮食之顶峰，后来的宋朝继承了不少。如刚刚提到的春盘，在南宋辛弃疾的词中仍有：「 ”春已归来，看美人头上，袅袅春幡……浑未辨，黄柑荐酒，更传青韭堆盘？”之语，黄柑荐洒即黄柑酪制的腊酒，青韭堆盘即「 ”唐人作春饼生菜，号春盘”；「 ”浑末办”两句本是言已愁绪满怀，无心置办应节之物，然而却现出了沿袭下来的春盘习俗。不过宋朝时因为重提祖宗之法，所以：「 ”不得取食味于四方。” 该家法还一度被提升至治国理政的高度：「 ”饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”所以，宋代初期宫廷饮食极为节俭，而且以羊肉为主。北宋后期则又现奢靡之风，举例如清河郡王张俊供奉高宗之豪宴，初坐水果消乏上七轮菜，七十四道，歇坐后再坐：首上果品、切时果、时新果子、彫花蜜饯、砌香咸酸、脯腊，之后才是正菜——「 ”下酒”十五盏，另有插食，再劝酒。三坐共计一百八十四道，水陆杂陈，山珍海错，珍馐毕至，极为奢华。到了南宋，饮食基调发生变化，因其偏据东南，湖泊水网纵横，海洋贸易又极为发达，水产大盛。宋孝宗就是一位蟹痴，有一次还因食蟹过多而患痢不止，幸得一位民间严姓郎中诊治才得以痊愈，而严郎中因此获赐一枚金杵臼，声名大振，时称「 ”金杵臼严防御家”，今天杭州城内的严官巷，即得名于此。元朝是游牧民族当政，宫中所食又回归中原风俗，明清也越加往精细奢侈发展。又因商品经济繁荣，京中由朱元璋带头开酒楼，陈设装修极尽豪华，里边还设有剧场、舞台等娱乐场地，有些酒楼里甚至还设有水上流动餐位，然后皇帝与百官去消费；而南宋以后天下最繁荣的江南地区则流行着另一种极富地方特色的「 ”船宴”，以船舶作为宴饮场所，将美食、美景、美趣结合，别有一番情致，上至诸王下至行商，多有偏爱其雅趣的。然而，如今有迹可循的大多都是清朝的御膳了。清朝灭亡以后，宫廷中的御厨们一身技艺却无处可去，就在北海公园北岸开设一家茶社，取名「 ”仿膳”，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点，经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴，保持了「 ”御膳”特色，深受食客欢迎。仿膳饭庄顾名思义，既然仿照御膳又不直称「 ”御膳”，原因是清朝皇帝刚刚被推翻，对于皇帝的专用词语仍不敢随便使用；不过虽然名字是「 ”仿”，内里却是真，而且在几十年的经营中，为了确保传统菜点的质量特色，坚持按传统质量标准作菜点，如肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷等，一直坚持手工操作保持了传统特色与口味。宫中御厨流传出来，如今成为非遗美食的小吃还有一样奶酪。这是由魏鸿臣从光绪年间宫廷里的御厨中学到的这门手艺，后得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪，到了光绪十四年间在大栅栏胡同路西租了一家门脸，字号叫「 ”麟记酪铺”，一年四季都有奶酪卖，奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等。「 ”新鲜味美数燕都，敢与佳人赛雪肤，饮罢相如烦解渴，芳生斋颊润于酥”，夸的就是奶酪魏的奶酪。清朝遗留下来的非遗美食还有厉家菜。厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法；菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶，合其理念「 ”一语天然万古新，豪华落尽见真淳”。厉家菜馆的主人厉善麟是正宗八旗子弟——正白旗人，祖父是清末慈禧时期的内务府都统，官拜二品，然而厉善麟自己却是一位学习化学和数学的教授，他所学到的化学知识用在了原料、调料的结合上，所以厉家菜成就的秘诀颇有大巧若拙的意思。厉家菜套餐中就有仿制慈禧日常食用的「 ”燕翅席”：第一道为小菜，计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。诸宫廷美食作为当朝「 ”饮食”一道中的精粹，其色、其形、其味皆令人为之倾倒，神思遐往。虽然它们如今已经没有了原本的土壤，只能幸存于其衣钵传人之手，亟待保护，但它们都曾经作为我国政治强盛，经济繁荣，文化交融的象征，给功臣勇将、远道来客所食，扬天家之威，也是赠国家之意。上至天子，下至百姓，酬宴宾客，家族团聚，践行迎归，多少记忆都在一顿燕饮上。金樽玉箸之宴的真正意义在于，「 ”厌厌夜饮，在宗载考”以后，士者们纵然「 ”此身未知归定处”，也会不忘背负家国，迈步而行。