吃货人间印度莫卧儿王朝的美食——皇帝的餐桌

Posted 2022-12-28 王朝

篇首语：欠伸展肢体，吟咏心自愉。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了吃货人间印度莫卧儿王朝的美食——皇帝的餐桌相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

吃货人间印度莫卧儿王朝的美食——皇帝的餐桌

相关阅读：【吃货人间】印度莫卧儿王朝的美食——入侵者与饭桌皇帝的餐桌如同大多数游牧民族建立的国家，莫卧儿王朝早期的统治中心经常变动。皇帝们的一生多半在军营中度过，军营就如同移动的城市，多少承担着首都的职能。随着统治中心和军营的移动，南亚各地的美食也逐渐融入莫卧儿宫廷的美食传统之中。莫卧儿王朝为乌兹别克人举行的皇家宴会，可能比较接近巴布尔时期的风味早期的莫卧儿皇家饮食是中亚式的，身为游牧人的后裔，巴布尔爱喝酒，也爱简单的肉类菜肴，他喜欢将肉与新鲜蔬菜、水果搭配食用，巴布尔并不是很能适应印度的水果与食物，虽然他称赞了印度的鱼，但却更怀念中亚的葡萄、甜瓜和面饼。尽管巴布尔英勇善战，但他不善管理国家，留给继承人「 ”幸运者”胡马雍的，是一个庞大却危机四伏的国度。胡马雍陵融合了波斯与印度的建筑风格，是莫卧儿建筑的标志之一，也许他比胡马雍本人还要出名~ 胡马雍适应了印度的饮食，却无法有效的管理国家。1540年，舍尔沙击败了胡马雍，莫卧儿王朝对印度的统治暂告中断，胡马雍随后流亡波斯，寄居萨法维王朝篱下，这一走，就是十年。在波斯宫廷中，胡马雍成为了波斯美食的拥趸，而他的波斯妻子却在其后被印度美食吸引受到了印度美食的吸引。在莫卧儿和波斯的传统中，食物是礼仪的重要组成部分，它能够传递友谊、表明地位和权力。从这份波斯沙赫迎接胡马雍的菜单中，就能够体会到这种礼节的奢侈。「 ”每天供应着500种不同的事物美食，皇帝和他的仆人、随从们随时能享用到美味的饮料、Halwa（一种中东甜食）以及点缀着坚果、香草、罂粟种子的牛奶面包。当他们到来时，还能喝到玫瑰果子露及冰镇柠檬果汁，此外还有马什哈德的苹果酱、西瓜、李子等。在皇帝的视线下，饮料的传递路线喷洒了玫瑰香水与龙涎香，以确保味觉与嗅觉的完美。” 某种坦都炉烤羊肉在波斯沙赫的协助下，胡马雍最终重返印度，恢复了莫卧儿王朝的统治，同时也带来了一大批波斯艺术家、工匠、以及厨师。在皇帝夫妇的推广推动下，来自印度与波斯的饮食传统逐渐取代了简单的中亚风味，宫廷菜肴中出现了更多的抓饭、香草烤鸡、肉丸（Kofta）、坦都炉烤羊肉菜品以及坚果、藏红花，让莫卧儿的宫廷饮食变得复杂而丰盛起来。胡马雍尤其注重菜肴的「 ”艺术感”，在庄重的Jashn-e-Mehtabi宴会中，每一道菜必须呈现出白色调，琳琅满目而色调统一的菜肴汇聚一堂，形成一幅特殊的绘卷。 Chapati是一种常见的印度薄饼，通常搭配各种酱料、配菜一同食用胡马雍在返回印度后不久就死于意外，年少的阿克巴继位，他开疆拓土，完善了国家管理体制，倡导宗教平等，对莫卧儿帝国可说是有再造之功（也许可以比作印度的康熙）。阿克巴雅好艺术，追求养生，在他统治期间，御厨房首次成为独立部门，厨师的地位大为提高，中亚、波斯、印度（尤其是拉贾斯坦地区，阿克巴的皇后Jodha Bai就来自拉贾斯坦）进一步融合，深刻改变了莫卧儿宫廷的美食格局。印度传统的雪糕kulfi据说就起源于阿克巴的御厨房根据史书记载，阿克巴推崇素食，很少吃肉，虽然一餐有40种以上的菜肴，但皇帝还是偏爱biryani（一种印度式抓饭）、halwa（一种甜食，又名halva，流行于从希腊至印度的广大区域）以及查帕蒂饼（Chapati）。为了确保饮食的健康、均衡、和谐，阿克巴遍寻专家，专注完善烹饪的每个环节。他认为炊具对食物的营养有着重要的影响，用铜或镀锡的锅子煮饭有助于放松身体，缓解消化不良，而用金制锅子煮饭则有助于防止黄疸…… 一些传记指出，晚年的阿克巴不但戒了酒，还成为了一位彻底的素食者，他一天只吃一顿饭，只喝恒河水，相信它能治愈一切疾病…… 贾汉吉尔喜爱的Gusthaba是一道传统的克什米尔美食，由羊肉丸和洋葱、酥油、酸奶文火炖制而成阿克巴的继任者贾汉吉尔偏爱宁静的自然，他经常离开城市，访问风景优美的克什米尔及帝国北部的旁遮普，在他统治期间，来自这两地的美食逐渐进入了莫卧儿的宫廷菜谱。贾汉吉尔之妻：努尔.贾汗使用过的餐盘，由金线、红宝石、绿宝石和彩绿色玻璃镶嵌而成；努尔.贾汗可能是莫卧儿历史上最有权势的女子~ 努尔.贾汗的黄金调羹据说贾汉吉尔只喝恒河水（难道去克什米尔时也要准备好充足的恒河水么？），尤其喜爱吃黑鹧鸪、大鹌鹑和Rohu鱼（一种南亚的淡水鲤鱼），和祖先们相同，贾汉吉尔喜欢吃芒果，也喜欢克什米尔的樱桃，在斋戒日中，皇帝将会享用古吉拉特地区的传统主食 Lazizan（一种用小米、大米、豆类制成的主食，是印度常见的儿童食品），据说贾汉吉尔还储存了一批大烟，以供特殊用途。沙贾汗为南亚增加了两座世界文化遗产，比如拉合尔的沙利玛花园，这是波斯风格园林的代表之一莫卧儿王朝最奢侈的吃客也许是建筑大师沙贾汗（除了著名的泰姬陵之外，沙贾汗在统治期间还完成了德里红堡、沙利玛花园的修建、扩建了德里城，并建造了大量宫殿、清真寺），在他统治期间，莫卧儿帝国的文化臻于极盛。诺鲁孜节（波斯和中亚的新年）的娱乐沙贾汗热衷于香料的滋味，在迁都德里（当时又叫沙贾汗城）后，沙贾汗发现德里的饮水让他的臣民感到不适，为此皇帝下令要在烹饪中加入更多的盐、辣椒、孜然和香菜用来消毒。沙贾汗在宴会上挥霍无度，据说，即使在场的只有3位客人，皇帝也会为他们准备50道，甚至更多的菜肴，当然，最常见的菜肴，还是各种肉，在沙贾汗统治期间，抓饭进一步传播到了印度南部的海得拉巴，莫卧儿风格的饮食，逐渐传播到了全印度。沙贾汗的继承人奥朗则布将莫卧儿的统治推至极盛（1690年莫卧儿的财政收入据说相当于同时期路易十四法国的10倍，一些经济学家认为当时莫卧儿的经济总量已经超过了满清），也把帝国带入崩溃的边缘。奥朗则布是勤勉而残忍的统治者，也是虔诚的穆斯林，他废除了阿克巴以来的宗教宽容政策，恢复了针对异教徒的人头税，广建清真寺，推行伊斯兰教法。印度人吸食鸦片的传统由来已久，图中的皇帝，抽的可能是水烟，也可能是大烟作为虔诚的教徒，奥朗则布生活节俭，比起美食、细密画与宫殿，他似乎更热衷证明真主的荣光，饮食文化在他统治期间并未得到多大的发展。随着奥朗则布的去世，莫卧儿帝国很快陷入各种内忧外患之中，尽管帝国早已随风而逝，但他的饮食传统却深深的烙印在印度的土地上，并对巴基斯坦、印度北部以及孟加拉的地方菜系产生了强烈的影响~ 远去的菜谱借助于德里苏丹和莫卧儿时期的菜谱以及其他文字著作，我们能够还原当时的饮食，比如：著名的印度咖喱角，原来也是种舶来品，在B站上可以找到制作视频咖喱角（Samosa）（德里苏丹时期）原料： 1/4杯面粉 8汤匙固体黄油 1/2茶匙盐 1茶匙糖 1/4杯的冷水 1茶匙软黄油 1撮阿魏（一种植物树脂） 1茶匙孜然 1/4茶匙胡芦巴紫 1茶匙芫荽子 1个大洋葱，切碎 1磅羊肩肉，切碎后加入1/2茶匙姜黄 1茶匙姜 1/4茶匙黑胡椒粉 1/4茶匙盐 1汤匙液体黄油羊肉或鹿肉切碎，加姜黄、孜然、胡芦巴、香菜、小豆蔻、丁香、阿魏拌匀；加热固体黄油，待发出香味后加上调好味的肉糜，煮熟；在肉糜中先加入酸橙汁、胡椒粉，随后放入干姜，洋葱丁，最后加入一个rattī的樟脑或麝香；准备好Samosa皮，把馅料放入皮中包好，然后用黄油剪熟，吃的时候加上醋或酸橙汁。藏红花饭，虽然原料有差别，不过应该不会差太多藏红花肉饭原料： 1汤匙黄油 1撮藏红花 1汤匙豆蔻 1杯水 1杯椰奶 1杯印度长粒米半茶匙盐 3滴玫瑰水 1汤匙椰丝肉洗净，在锅中放入黄油和肉；黄油融化发出香味后，加入藏红花、玫瑰水、樟脑调味，随后加入藏红花、米饭和适量的水；小豆蔻、丁香、芫荽、茴香、桂皮、孜然和葫芦巴弄碎，放入棉布包中，然后丢入肉饭中；将杏仁、松子、开心果和葡萄干放入罗望子糖浆中调味，然后放入肉饭中，最后加入玫瑰水、樟脑、麝香和龙涎香，将饭闷熟。 Khichdi（奥朗则布时期）大蒜炸香，加入洋葱、肉桂及其他香料再炸一遍，随后加入孜然，取出待用；用黄油炸绿豆，然后倒出黄油；加入大米、绿豆、炸过的洋葱、肉桂等馅料、水、生姜，然后加入黄油密封，慢火煮熟。 Achar（南亚菜酱） Achar一词通常认为来自于波斯语，意指用盐、蜂蜜、果醋或糖浆腌渍的咸肉、蔬菜或水果。以常见的Desi菜酱为例，他通常由芒果和酸橙制成，有时还会加入花椰菜、胡萝卜、萝卜、番茄、洋葱、南瓜、棕榈心、莲花茎、玫瑰花瓣、生姜、余甘子、大蒜、青椒或红辣椒、紫菜、破布木、kerda（一种草本植物）、紫山药、假虎刺、苦瓜、菠萝、蘑菇、茄子、黄瓜、萝卜和南酸枣，除此以外，还少不了印度的各种香料。皇帝