明朝的贡品鱼容易变质，用中国独有的方法加工，保鲜又好吃

Posted 2022-12-28 鲥鱼

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明朝的贡品鱼容易变质，用中国独有的方法加工，保鲜又好吃

刘太监送给西门庆两包糟鲥鱼，重约四十斤。过了些天，西门庆在翡翠轩里陪伴好朋友应伯爵喝酒，吩咐下人烫上一些木樨荷花酒，把糟鲥鱼蒸上一些，拿来佐酒。这是明代小说《金瓶梅》第三十四回的情节。喝酒的时候，应伯爵说起自己制作糟鱼的事，但他糟的不是鲥鱼，而是鲫鱼，那鲫鱼当然也是西门庆送给他的，一共两条。糟好的两条鲫钱被应伯爵送给哥哥一条，另一条一分两半，送给女儿一半，剩下的一半切成细长条，培上红糟，再拌一些香油，装入瓷罐当中。遇到客人来家，拿出几块蒸上一碟，就是一道好菜。鲫鱼当然不如鲥鱼珍贵，应伯爵却拿两条鱼做了三处使用：送给哥哥、送给女儿之外，还留下半条给自己解馋，而且不是一下子吃掉，而是每天切上几块，吃得十分珍重。说话之间，酒菜摆了上来，十分丰盛：先放了四碟菜果，然后又放四碟案鲜：「 ”红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨秃，肥腞腞干蒸的劈晒鸡”。第二道，又是四碗嗄饭：「 ”一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子”。最后上来的才是压轴的糟鲥鱼：「 ”里外青花白地瓷盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香”。西门庆将小金菊花杯斟满荷花酒，陪着应伯爵美美地吃。鲥鱼又称为箭鱼，鱼腹下面有箭头一样的细骨，夏季的四月最多，而且应时而来，每年的时间都一样，其它的季节没有，所以称之为鲥鱼。鲥鱼是海鱼，江中也有，据说浙江富阳的鲥鱼滋味最好。鲥鱼「 ”鳞白如银，其味甘美，多骨而速腐”，富于营养，可以补虚劳。鲥鱼的鱼皮与鱼鳞之间，最为美味，所以吃它的时候，不去鱼鳞。据说鲥鱼也知道爱惜自己的鳞，一旦被网住，它便不动，害怕碰坏了自己的鱼鳞，这种鱼鳞也可以制作饰品。历代的吃货都喜欢鲥鱼。北宋有一个名叫彭渊材的人，行为怪异，嗜好鲥鱼。他曾经总结出自己一生中的五大恨事，其中三条都与食物有关，排在第一位的就是鲥鱼多骨，第二是金橘太酸，第三是莼菜性冷，也是一个趣人。明朝人也重视鲥鱼，《明史·礼志》中说，洪武元年，朱元璋拟定祭祀太庙的供物，每个月使用不同的时鲜果菜，称为「 ”荐新仪物”。其中三月份的荐新仪物是茶、笋和鲤鱼，四月份是樱桃、梅、杏、鲥鱼和雉，后来鲥鱼被减去。迁都北京之后，南方的鲥鱼做为贡品，每年都需要从南方用船把鲥鱼运往北京。当时的保鲜能力很差，鲥鱼放在闷热的船舱里，通过大运河运送到北京的时候，已经变质变臭。除了敬奉祖先，还会赏赐给大臣们，中间也曾经闹出过笑话。明代著名学者胡应麟喜欢吃鲥鱼，曾经写过一首诗，大肆赞美：「 ”最爱鲜鳞出素波，金盘玉筯荐银梭。人生事事元堪恨，岂独鲥鱼骨太多。” 在诗序中，他把鲥鱼也称「 ”时鱼”，是水族中的佳品，但是鳞刺太多，他自己酷爱其味，一次可以吃掉几盘。如果能像西门庆家里那样先把鲥鱼糟过，一来便于长久存放，二来蒸熟之后骨肉酥烂，鱼刺再多也不怕，消除了鲥鱼最大的缺点，而且糟过的鲥鱼「 ”馨香美味，入口而化，骨刺皆香”。糟鱼的方法，把鱼收拾干净，稍稍晒一下，收入瓮中。加入酒糟、盐、熟油、川椒和葱等调料，封存起来。吃的时候，可以蒸着吃或者油煎了吃。蒸的时候细切为条、片状，加入鸭蛋液、花椒、葱白等，也可以在鱼片上放一点猪油脂。当然，经过了糟制的鲥鱼，也失去了许多新鲜鲥鱼的鲜味，可以说是得失相兼。于左撰