汉朝的人们都能吃些什么

Posted 2022-12-28 蔬菜

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汉朝的人们都能吃些什么

说起吃，不得不佩服我们中国人。中国可谓是世界最能吃的国家。中国早在夏商周时期就不断追求烹饪技术，当时的许多青铜器都可以用于蒸煮食物。到了汉代，由于丝绸之路开通，许多西域和中亚、西亚的物产传入了中国，这大大丰富了中国人的餐桌。1999年，考古人员在沅陵虎溪山汉墓发现了竹简《美食方》，记载了155条烹饪技巧，这算是中国最早的烹饪书籍了。那么汉代的中国人都吃些什么呢？一，主食类：麦食占据主导汉代粮食作物主要有黍、粟、麦、菽、稻，并称「 ”五谷”。黍也叫做「 ”稷”，「 ”糜”，现在称为黄米，煮熟后有粘性；粟，即小米，凡古人常说的「 ”米”或「 ”饭”就是小米；麦是汉代食用最为普遍的主食，有大麦、小麦、春麦等品种；菽，豆类的总称，有大豆、小豆、胡豆等。汉朝时期，中国人将豆子作为主食之一，也作为副食和调味品。豆腐、豆豉、酱等豆制品十分受欢迎。稻，也就是水稻，有籼稻、粳稻、糯稻之分。在汉代，水稻在江南普遍种植，但是北方地区还不普遍。除此以外，在北方还有高粱、荞麦、胡麻等作物。五谷麦食是汉代的第一主食，汉代人甚至认为「 ”啖麦令人多力”，因此麦制品的食物已经十分丰富。在西汉之前，中国人已经能够将大麦和小麦磨成面粉，这为面食的丰富创造了条件。不过总体上说，汉代的麦制品可分为饼、饭、粥三种。在西汉，面制品均被称为「 ”饼”，有「 ”蒸饼”、「 ”汤饼”、「 ”煮饼”、「 ”油饼”，从西域引进的烤制饼称为「 ”胡饼”。当时的饼十分普遍，上到皇亲贵族，下到黎民百姓都吃饼。烧饼将麦子做成干饭，叫做麦饭，亦称「 ”糗”。麦饭不需要磨制，制法简单易行，容易保存。但是由于麦饭制作粗糙，所以基本是平民所食。如果在汉代，有官员吃麦饭，就会被夸奖到「 ”至德清纯如此”，甚至一些儒家官员以常食麦饭作为「 ”以俭化俗”的实践。而隐士吃麦饭，就是清高的表现，所以招待隐士往往都是麦饭。荞麦饭粥也是由麦子做成，因为容易消化，多为老人和妇孺喜欢。《史记》就记载赵太后每天饮食「 ”恃粥耳”。汉代的麦粥是接待客的必备食品，也就和现在的米饭差不多。粥除了麦子可以做成饼、饭、粥之外，豆、粟、黍、稻等也可以，其制作方法也基本相似。其中干饭最为常见。当时的豆类做的饭叫做豆饭、豆粥，其其营养价值高，是养老的精食品。汉代最流行的豆粥叫甘豆羹，是用淘米水和着小豆煮熬而成。南方地区的稻饭在南方盛行，其中的粢饼十分更受欢迎，其粢品制作比较简单，很现在的糯米饭的做法相似。二，肉食类：马和牛难以上餐桌在古代，由于社会经济总体不发达，因而吃肉是一件比较奢侈的事情。不过在汉朝前期，国家实行了休养生息的政策，使得社会经济十分繁荣，其肉食品的种类也丰富了起来。汉代的肉类和现在的大同小异，主要有六畜中的马、牛、羊、猪、狗、鸡等。由于马匹是国家战略性的资源，因而国家有政策保护马匹。牛作为耕田的主要畜力，官府也会禁止宰杀。而羊则主要在西北地区盛行。因此，人们常常食用也就是猪、狗、鸡。其中猪和狗是汉代最为普遍的肉食。汉代喜欢吃狗肉，彭城沛县就是一个狗肉美食之乡，汉代名将樊哙就曾以屠狗为生。汉代人吃狗肉十分讲究，其选择原则是选幼不选壮，选壮不选老。樊哙至少从汉代其，人们就特别喜欢吃猪的内脏，如心、肺、胃、肠、肝等，无所不吃。在汉代，内脏比肉便宜，一般平民吃不起肉，就会买内脏。《东观汉记》曰：「 ”闵仲叔客居安邑，老病贫寒，不能买肉，日买一片猪肝”。由于平民多养鸡，因此鸡肉是一般平民接触最多的肉食。在许多汉墓中都出土了鸡骨和鸡蛋。在一般家庭中，鸡蛋鸡肉成为了待客的上佳食品。人们在迎接贵宾和亲朋好友时候往往「 ”杀鸡为黍，以迎至交”。鸡肉是孝敬老人的绝佳菜肴。《御览》记载一位孝子「 ”茅客杀鸡为黍，以供其母”，而自己却吃菜蔬。当然，家禽还有鸭、鹅等，但是数量不多，地位也不重要。马王堆出土的鸡蛋除了六畜之外，汉代人的野味品种也十分丰富。兽类的虎、豹、熊、鹿、兔、狼、鼠等；禽类有野鸡、雁、鹄、鹤、天鹅、鸠、鸽、麻雀、鹌鹑、鹧鸪、凫等；水中的鲂、鲤、鲫、鳜、白鱼、索鱼、鲍鱼、鳅飞鳖等；还有青蛙、蟹、螺、蚌、贝、蛤等都已经被端上了餐桌。光是有肉食不足以调动人的胃口，还必须要有高超的烹饪技术。通过通过马王堆汉墓遣策可以得知，汉代的烹饪技术已经相当丰富了，有羹、炙、炮、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、醢、鲳、菹等十余种。其中人们常用的就是煮成羹（肉汤）。羹在汉代十分普遍，种类也多，各种肉食都可以做成肉羹。而在边塞地区就十分流行炙，也就是今天所说的烧烤。当时烤全猪和烤全羊在西域地区比较盛行。当然，也有生吃的技术。南方有脍，「 ”脍,细切肉也。”其中鱼脍是江南名菜。人们还会将肉食经过抹盐、晒干制作成脯（腌肉）。三，蔬菜瓜果和副食：西域蔬菜大量传入在汉代之前，中国人餐桌上蔬菜还不算丰富。张骞通西域之后，核桃、石榴、葡萄、胡萝卜、胡麻、葱、大蒜、苜蓿、香菜、黄瓜、菠菜、茄子、扁豆、芝麻等传入了中国，丰富了中国人的菜篮子。而中国本土的蔬菜则有葵、芹菜、芋、韭菜、芥菜、萝卜等。其中葵是汉代最为普遍的蔬菜，和现在白菜一样普遍。葵，也就是冬葵，葵有野生的也有种植的。葵早期先秦时期就是人们必备的蔬菜了，《诗经•七月》提到「 ”七月烹葵及寂”，到《乐府诗集》还是「 ”采葵持作羹”。在南方，最有名的蔬菜是芹菜，「 ”菜之美者，云梦之芹。”此外，芋头也是人们十分重视的蔬菜。氾胜曾在关中推广芋头种植技术。葵菜汉代在豆制品方面取得了很大的突破。有资料显示，秦汉之间的人已经开始培养豆芽。根据打虎亭汉墓壁画的内容，人们基本能够却在汉代就已经出现了豆腐。《洛阳伽蓝记》提到了西汉时期的淮南王刘安和幕僚「 ”腐豆为乳汁，名曰豆腐”，这是世界制作豆腐最早的记载。由于汉代的食物中，羹占据很大的比重，因而对调料的需求也是十分大的。当时常见的调味品有盐、酱、醋、豉、曲、糖、蜜、姜、葱、韭、桂皮、花椒、茱萸等。豉是汉代人最喜欢的调料品，「 ”豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜”。马王堆墓穴出土了一罐豆豉，和现在的豆豉大同小异。《史记》和《汉书》都记载当时卖豆豉可以发家致富，堪比千乘之家。