百年老店 ”开封桶子鸡”的故事

Posted 2022-12-28 开封

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百年老店 ”开封桶子鸡”的故事

相传，桶子鸡原名「 ”孔雀开屏”，起源于北宋年间姓马的厨师。宋徽宗曾在皇宫内用这道菜宴请过金国太子，这位御厨因这道菜而被人称作「 ”马一绝”。金兵攻占汴京，指名要抓马一绝回金国做御厨。马一绝逃出汴京，带着一罐老汤随难民逃到建康（今江苏南京）。风雪之夜，连病带饿，昏倒在街头。后被一个名为马哈哈的小伙儿所救。马一绝就把自己的老汤和绝技传给了小伙儿，并对其叮嘱：这是马家祖传的老汤，用它卤制‘孔雀开屏’，原本只许真龙天子独享。皇上禁止此方传入民间，否则就要抄家灭族。直到现在开封的老百姓也没有品尝过这道美味，有朝一日，你一定带着老汤回开封去。” 马一绝和马哈哈这两个没有血缘关系，但有生死之恩的马姓人在南京做起了烧鸡生意。为了避免杀头之祸，将「 ”孔雀开屏”改名为「 ”桶子鸡”，很快在当地走红。这样一代一代传下来。清咸丰十三年，为了躲避太平天国战乱，马家的后代马永岭，带着陈年老汤和全家人逃回开封。马永岭在开封鼓楼附近开了一家卤味店。开始的时候起名豫盛永，清同治三年，改名为马豫兴。寓意是马家要在古豫州首府开封创立基业，兴旺繁荣。流传百年的老汤，卤出来的鸡鸭皮黄色艳、肉嫩鲜香。融合中原人的口味，马豫兴桶子鸡很快在中原地带比较火了。吕世范先生说，相传清光绪年间，祥符县（1921年改称开封县）的陈县令最喜欢吃桶子鸡。幕僚宾客、商贾士子甚至庶民百姓，凡有事相求或官司纠葛之际，都用桶子鸡敬献。以至于当时开封城流传一首民谣：手拿一串七，来到鼓楼西，马豫兴家好桶鸡。马豫兴的桶子鸡，之所以好吃，一是鸡子好，二是卤汤绝。选的全是当年没有下过蛋的小母鸡。将鸡冲洗干净，肚内放入熟盐、花椒、茴香、姜片腌制12个小时，将洗净的荷叶切成二寸长、一寸半宽的块，用刀塞入。然后用约四寸长的秸黍秆一头顶住荷叶，一头顶住鸡的脊背，把鸡撑圆，像一个桶一样。相传马豫兴的老汤，从不加水，冬天零下10°也不上冻，三伏天也不腐坏。这样的卤汤不苦不涩、滋味柔和、醇香厚重，卤出来的桶子鸡颜色金黄。吃起来肥而不腻，烂里藏脆，淡中透香，越嚼越有味。马豫兴桶子鸡，全在于选料之精，加工之细。就拿填料的荷叶来说，马豫兴选的荷叶，要已经结了莲蓬、又尚未经过霜打的才好。未结莲蓬的荷叶太嫩，清有余而香不足。长老经霜的荷叶则已败落，清香尽失。作为马豫兴的第六代传人，马世伟亲眼目睹了这个老字号在最近半个世纪的演变。而世代流传的马豫兴，到了他这一辈儿，已经是第六代了。