长江中上游的湖南、湖北和云贵川在历史上怎么成为的重度食辣区

Posted 2022-12-28 辣椒

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长江中上游的湖南、湖北和云贵川在历史上怎么成为的重度食辣区

辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。哥伦布发现新大陆后，把辣椒带回了西班牙，从此，辣椒迅速传遍了世界各地。明代时期辣椒传入中国，最早传入浙江及其附近沿海地区的辣椒，只被当作观赏植物、药物或花椒、胡椒等调料的替代品。这或许与当时传入中国的辣椒多是果型小、辣度高的种类有关。此后，这个地区对辣椒的认知基本就停留在这个层面上，居民饮食并不好辣，至今都是中国典型的淡食区。但溯江而上的辣椒，却在稍后的干(隆)嘉(庆)时期，迅速占领长江中上游的湖南、四川和云贵高原的贵州、云南。湖南是最早形成的嗜辣区，然后很快推广到了四川和贵州，并兼及江西、湖北、云南等地，从而形成了中国最典型的饮食重辣区。其中的湖南、黔、蜀三地至今仍是重辣区的核心。为什么湖南、湖北、江西和云贵川等地成为了辣椒的重度粉丝呢？辣椒祛湿的作用迎合了长江中上游人们的需要虽然重辣区涉及的几个省，小环境有些差异，但不乏一些共同的特征，冬湿冷、夏湿热、日照不足、通风不足、水质寒凉等，正是这些共同的特征，导致了这个地区共同嗜辣。因为只有辣椒等强烈辛香物才能袪除淤闭于体内的严重的湿寒湿热，辣椒尤其是红色、橙色的辣椒，含有丰富的β胡萝卜素和番茄红素，可有效缓解人的焦虑和抑郁情绪。因此，这里的居民都极需辛香食料以袪除体内的湿寒湿热，缓解抑郁的情绪。食盐供给不足，人们用辣椒作为食盐的补充中国的盐资源大致分为三类：东部沿海地区的海盐;西部内陆地区的湖盐;中部(包括川、黔、湘、赣等地)的井矿盐。矿盐探测和开采都不容易，故古人一直将此区视为缺盐区。虽然四川有井盐，但是由于技术限制产量有限，只能满足四川本地及其周边部分地区的供应。贵州更是粒盐不产，而且地处高原，运输成本很高。历史上盐的专卖都是划区管理的，江西、湖南、湖北的盐都由淮南盐政管辖，即使与四川挨着，也只能购买长途逆江而上运来的淮盐。这些因素导致这一带的盐价特别高。在辣椒传入之前，贵州等特别缺盐又特别穷而买不起盐的地区，常以草木灰滤水代盐，或食用腌酸食物以降低对盐的需求量。辣椒传入后，贵州地区草木灰逐渐被辣椒替代。辣椒之所以能部分替代盐，是因为辣椒素激活的脑部区域，与盐激活的脑部区域是重合的，而且刺激度比盐还强烈。科学实验表明：辣椒素可以通过改变咸味信息的神经反应来降低对盐的需求，也就是说吃辣可以「 ”骗”过大脑，让大脑以为已吃过盐了。食物不足使物美价廉的辣椒得到重视因「 ”贫穷”而吃辣的现象，在贵州很典型。贵州地处云贵高原，境内「 ”八山一水一分田”，是全国唯一没有平原的省份，土地非常贫瘠，农作物的亩产量是全国倒数第一，食物几乎都需要从外地调运。明末清初传入的美洲作物玉米、番薯和马铃薯，不仅能在稻、麦等传统谷物无法种植的高寒瘠土中种植，而且产量相当可观。因此，大量的人口蜂拥上山垦山种植，于是人口和垦山之间形成了恶性循环：想要养活更多人，就要开更多地;想要开更多地，就要生养更多的劳动力。而且山地一旦被开垦为农田，失去了植被的保护和涵养，是很难维持地力的。山区生态被破坏后，「 ”山货”没地方生长了，贸易也无货可贸了，只能在那条「 ”生育———垦山”的穷途末路上转圈。在这种以玉米、番薯、马铃薯等杂粮为主食、生态恶化导致蔬果鱼肉缺乏、又没钱大量购买外地食物的时候，辣椒作为一种营养丰富且物美价廉的食材进入了人们的视野。原因如下：一是辣椒易种植、产量高，故成物美价廉之常食。辣椒种植条件要求不高，鸟兽害和病虫害相对较少，容易有个好收成。二是辣椒营养丰富，号称是世界上维生素最多的食物。辣椒含有丰富的维生素C和β胡萝卜素以及铁、钙等无机物元素，尤其是维生素C的含量，居蔬菜之前列。这个地区贫困人口多以杂粮为生，杂粮的营养往往不如稻、麦全面平衡，因此辣椒能够平衡和补充膳食营养。三是辣椒能下饭，省菜，且食法简单，烹饪简便。四是辣椒比花椒、食茱萸、姜等辛香料的袪湿能力更强，价格更便宜。因此辣椒迅速替代了花椒和食茱萸，只是四川的「 ”湿”实在太厉害，故袪湿效果颇佳的花椒仍被保留，发展出了独特的麻(来自花椒)辣口味。贵州因为特别缺盐，有食酸代盐的传统，辣椒传入后，形成了独特的酸辣口味。五是辣椒加工贮藏更简便。山区食物不足，交通不便，冬季寒冷，有时大雪封山，因此这里非常需要做好食物贮备的工作。辣椒恰恰具有强烈的抑菌杀菌作用，因此不论单独腌制还是加入其他食物腌制，都能较好地抑制杂菌的繁殖。六是辣椒有御寒的功效。贵州湿冷，不宜桑、麻，尤其是棉，故布匹稀缺。因此，当地穷人常吃辣椒御寒，谚云：「 ”糠菜半年粮，辣椒当衣裳。” 人口流动使辣椒传播的更远元明以来中国人口开始由东南向西南和西北的扇形迁移，这些移民带有较强的底层性和贫困性，这个特性也决定了他们与辣椒特殊的亲近性。「 ”江西填湖广(湖南、湖北当时为一省，称「 ”湖广省”)”和「 ”湖广填四川”这两次大规模的移民，与这个嗜辣区的形成，有直接的关系。「 ”江西填湖广”从明初开始一直延续到清代。起因是元末战争中，明军将领徐达在长沙一带与元军和陈友谅部激战四年，导致这里土地荒芜，人口稀少。虽然早期的江西移民与辣椒无关，但明末以后的江西移民就与嗜辣习俗的扩散有关了，因为江西也是较早食辣的地区之一。这样的江西移民入湖广，势必会强化湖广的食辣程度。但影响最大的应该是康熙年间大规模的「 ”湖广填四川”。为了招徕移民，发展经济，康熙七年(1668)、十年(1671)，四川巡抚张德地请求朝廷鼓励湖广等省农民进川垦荒，大规模的移民入川由此展开。整个移民过程还是持续了百余年。移民的60%以上来自湖广，此外还有来自广东、陕西、福建、江西、贵州等省的移民。这些嗜辣移民进入四川后，就彻底改变了四川的饮食传统。人口流动示意图