改革开放40周年｜西方的“快餐风”给中国带来了什么

Posted 2022-12-27 改革开放

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改革开放40周年｜西方的“快餐风”给中国带来了什么

文｜冯璐 1990年10月8日，位于深圳市罗湖区的解放路上，一幢并不起眼的三层小楼前一大早就排起了长队。这天是一家名为麦当劳光华餐厅开业的日子。尽管距11时正式开业还有近两个小时的剪彩，很多人还是早早赶来翘首以待。当时的店员回忆，餐厅本身有三层，结账的柜台被安排在二楼，而排队的顾客竟从柜台一直排到了外面的大马路上。 >如今光华餐厅的门前依旧车水马龙，门口的地面上铺设着一块金色的牌子，“1990 中国大陆第一家麦当劳在深圳开业”，似乎见证着这座三层小楼在风雨中走过的28个年头。 >麦当劳给中国带来的改变，还远远不止于人们对西餐、快餐的接受度。“连锁店只有标准统一，而且持之以恒地坚持每一个细节都标准化执行，才能保证成功”，这不仅是麦当劳创始人雷·克洛克的一句励志鸡汤，也是麦当劳帝国向全球扩张路上的路标。可以说，贯彻到每一根末梢血管的标准化为麦当劳构筑了其独特的核心竞争力，也是其经营模式能够成功复制输出、实现规模效益的基础和前提，力争达到全球的任何一家麦当劳都可以为顾客提供相同质量、统一标准的食物、服务和用餐环境。 >全世界所有的麦当劳标志统一为红色底衬托金色的“M”，店面按照总部所制定的标准统一装修，甚至内部设计都是统一布置。例如，所有麦当劳的柜台统一高度为92厘米，这是因为根据科学统计人们在92厘米高的柜台前掏钱感觉最方便。为了保证食物的卫生，麦当劳专门制定了员工洗手的规范方法：将手洗净并用水将肥皂洗涤干净后，搓取一小剂特制清洁消毒剂，放在手心，双手揉擦20秒钟后再用清水冲净。彻底清洗后，再用烘干机烘干双手，不能用毛巾擦干。 >不仅如此，在食材的准备上，麦当劳也有一套严格的制作标准：牛肉原料必须是精选瘦肉，由83%的肩肉和17%的上等五花肉制成，脂肪含量不得超过19%，搅碎后，一律按照规定做成直径为98.5毫米、厚5.65毫米、重47.32克的肉饼；供应商提供的奶浆在送货时，温度不能超过4℃；全世界麦当劳的可口可乐均为4℃，因为这个温度的可乐口味最甜；面包厚度均为17毫米，因为人在咀嚼这个厚度的面包时感觉口感最佳……一系列的标准化体系在科学数据上分析餐厅的日常运营及业务，得出精确答案，然后不断地复制。这样不但降低了开业成本、运营成本、培训成本，也对产品质量、服务质量、品牌形象、企业文化做出了保证，从而达到降低经营风险、提高效益效率的目的。 1961年，在全球第一家麦当劳开业的6年后，麦当劳甚至有了属于自己的人才培养基地—麦当劳汉堡包大学。这所起步于伊利诺伊州爱尔克格拉乌村（Elk Grove Village）一家餐厅地下室的学校亦是麦当劳践行标准化的重要一环：它致力于为员工提供系统的餐厅营运管理及领导力发展培训，以确保麦当劳在运营管理、服务管理、产品质量及清洁度方面坚守统一标准。自建校至今，全球有超过125000名餐厅经理、中级经理和运营商毕业于麦当劳汉堡包大学。尽管学校厨房实验室里所有的食物都是假的，却不代表学生们只需要坐在教室里纸上谈兵，学员在接受培训期间必须到一家麦当劳餐厅实体店去学习有关烹饪的知识。汉堡包大学的教授还能教授28门语言，除了必备的有关销售增长和经营管理课程，学员还要经过复杂多样的服务技巧考核，想要获得一纸文凭在这里并不是一件容易事。不得不承认，麦当劳和它的标准化经营模式的大获成功成为中国快餐业发展的催化剂。2000年以后，仿照麦当劳标准化模式的中式快餐如同雨后春笋般快速成长。与制作流程相对固定的西式快餐相比，中国烹饪技术历史悠久，烹饪技法难度较大、菜系较多，每个厨师技艺不同，要做到像西式快餐一样的流程化，生产稳定的高质量产品，尚需在原料的采购、菜品种类、烹饪火候上下功夫。随着中式快餐连锁企业数量的逐年增加，从整个中国市场来看，中式快餐无论从数量还是规模都已显露出与肯德基、麦当劳等老牌快餐并驾齐驱的势头，改革开放吹来的西方“快餐风”在遇到东方强调色香味俱全的饮食美学后，正在这片以食为天的土地上焕发新生。