为何宋朝的猪肉能便宜如粪土，有钱人还不屑一顾

Posted 2022-12-25 猪肉

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为何宋朝的猪肉能便宜如粪土，有钱人还不屑一顾

现代中国价格较高的肉类是牛肉和鸡肉，接下来是猪肉和羊肉。可是，古代肉类的排名又是怎样的呢？

契丹侵宋，东坡肉难挡宋人弃猪就羊

在以记录北宋城市生活为主的《东京梦华录》中，有很多关于食品的记述。书中卷之二＜饮食果子＞的篇章中，详细介绍了当时餐厅各种热卖的菜色。其中提到在茶馆和餐厅里能吃到的菜肴有五十四种，还有从客人自己在街边的摊贩买好、带进店里吃的料理也有十二、十三种。

这些菜肴按食材来区分，可分为肉料理、海鲜料理、蔬菜料理等。按烹调方法来区分有蒸、烤、煮、炸、汤等多种。肉类中有羊、鸡、鹅、鸭、鹑、兔、獐数种。其他还有内脏料理、用大豆等食材制作的素食等。

耐人寻味的是，餐馆中列出的将近七十种料理中，没有一种是牛肉或猪肉的料理。而羊肉料理竟高达八种，与鸭肉、兔肉料理各有三种；鸡肉、鹅肉各有两种相比，明显多了不少。由于中国自古以来皆为农业社会，牛在农事上扮演相当重要的角色，很早就被禁止食用了。但在这么多道菜中，居然不见猪肉的踪影，这一点令人百思不解？

再回到《东京梦华录》里找线索，其中卷之二＜州桥夜市＞的篇章中，记录了当时夜市的热闹盛况，其中记载了很多宋朝的街边美食。然而，在二十、三十种料理中，以猪肉为主的料理，只有「旋灸猪皮」一种。这样看来，卷之二＜饮食果子＞中没有猪肉料理，应该不可能是漏记了。

实际上，当时的人并不是不吃猪肉。《东京梦华录》的卷之二＜朱雀门外街巷＞中提到：「唯民间所宰猪，须从此（南熏门）入京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者。」（唯有民间宰杀的猪，须从南熏门进入京城，每到晚间，每群猪数以万计，却只有十余人驱赶，奇怪的是每只猪居然都乖乖跟着队伍走）

由此可知，当时的人的确会吃猪肉。事实上，在同书中卷之二＜饮食店＞的篇章里，也写道屠宰店吊着没有头和内脏的猪、羊。但在那时期无论是餐厅或路边摊，几乎看不到猪肉料理。

用其他的史料加以佐证，可知宋代的人不太爱吃猪肉，因此价格相当便宜。北宋文人苏东坡被贬去黄州（现湖北省黄冈县）时，曾写下赞美猪肉的诗《猪肉颂》：

黄州好猪肉，

价贱如粪土。

富者不肯吃，

贫者不解煮。

慢着火，少着水，

火候足时他自美。

每日起来打一碗，

饱得自家君莫管。

这是一首颇为口语化的诗，传神的写出北宋时期猪肉在大众心目中的地位。姑不论苏东坡是真的特别喜欢吃猪肉，还是为环境所逼，只吃得起猪肉，但可以确定他对如何煮出美味的猪肉料理颇有研究，名扬国际的中国名菜「东坡肉」就是他发明的。

虽然有《猪肉颂》佐证，但还是很难想像，为何当时猪肉的价格能便宜如粪土，有钱人还不屑一顾？

这个问题的答案，在宋代文人所著周辉的《清波杂志》中可以找到。此书卷九中记载着这样的事：「令买鱼饲猫，乃供猪衬肠。诘之，云：『此间例以此为猫食。﹄乃一笑……止以羊为贵。」（告诉老板想买点鱼喂猫，没想到老板却拿出来猪肠子。问为何这样，对方回答：『这里都把这种东西给猫吃』说完便笑了起来……可见最上等的肉是羊肉。）

由此可见，被宋人认为是下等肉食的猪肉，自然价格便宜如粪土。《东京梦华录》的＜酒楼＞篇提到，汴京最高级的餐厅是「迎中贵饮食」（以地位高贵的人为主要顾客）在这样的高级餐厅里，自然不会用到猪肉这类下等食材。

契丹人入侵，颠覆了中原人的餐桌

在羊肉成为中国餐桌上最尊贵的肉食之前，中国人主要是以猪肉为食。根据考古学家的研究，新石器时代的遗迹中出土的兽骨里，数量最多的是猪，其次是羊、牛、狗等。而且，猪骨的数量比排名第二位的羊骨多了近三倍。

前文也提过，《孟子》曾说：「鸡豕狗彘（音同「至」）之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。」这是孟子向梁惠王提出的治世建议。当时，梁惠王统治的魏国，都城在大梁（现河南省开封市）。「豕」、「彘」指的都是猪。

古时把体型大的猪称为「豕」、「彘」，体型小的称为「猪」、「豚」，后来就总称为猪了。从孟子所述可知，在西元前三世纪的开封，肉食指的是鸡、猪、狗三种。

到了六朝，吃羊肉的人越来越多。从《齐民要术》中，举出家畜加工及烹饪方式的例子来看，第一位依然是猪肉。但相对于猪肉的烹饪方法共三十七例，羊肉也有三十一例。显示羊肉与猪肉在这个时期，普及的程度已不分轩轾，而与位居第三位的牛肉，产生了极为悬殊的差距；此外，在肉类加工部分，猪肉有八例，羊肉则有六例。

中原地区饲养的羊，主要是从蒙古引入的盘羊系。但历史上没有明确记载引进中国的时间。仅从《齐民要术》，可知，六朝时羊肉已经在家家户户的餐桌上，占有一席之地。但当时猪肉的地位，并未跌落至羊肉以下。直到北宋时期，羊肉才超越猪肉，成为最上等的肉。

羊肉地位跃升的最主要原因，源自于历史上数次外族移居中土所致。据《后汉书》的卷八十九＜南匈奴传＞记载，西元一世纪到二世纪之间，有数万至数十万匈奴人移民到南方。

魏晋以后，因畜牧业而兴盛的突厥族，多少也助长了食用羊肉的风气。

西元十一世纪到十二世纪初，羊肉文化在中原地区成为主流，还有另一个重要的原因。西元九一六年，中国北部出现了契丹国，在西元九四七年，大概是契丹建国三十年后，其国号改成了辽。同一年，辽的军队进入了开封（五代十国时期，灭唐立晋）。

辽并没有长期占领开封，但此后作为文化中心地区的中原，经常受契丹族的威胁。这段期间，契丹人不断以胜利者的姿态进入南方，也把他们的风俗习惯传入中原。

契丹原本是游牧民族，在《辽史》卷四十八＜百官志四＞提到他们「畜牧、田渔为稼穑。」日常饮食中，则以羊肉及乳制品居多。这些习惯在他们进入中原后也未曾改变，因而设置了许多负责畜牧的官职。

此外，契丹的皇族和汉民族一样，都有祭祀天地神灵的宗教仪式，被称为「祭山仪」。祭祀时用的牲畜是公的马、牛、羊。在契丹民间习俗中，羊肉出现的频率很高。如正月第一天，要吃用白羊骨髓中的脂肪与糯米饭混在一起、制作成拳头大小的饭团；冬至时，要杀白羊、白马、白大雁，将其血倒入酒中。

自古以来，人们在节庆吃的食物和祭祀用的供品，都反映了民族的饮食文化，由此可见，羊肉是契丹人生活中，非常重要的食物，这样的饮食习惯也随着契丹族短暂进入中原，改变了中国人的餐桌。

《东京梦华录》中记载的汴京虽是宋的都城，但在地理位置上很接近辽，经常受到契丹军事力量的威胁。因此几乎可以确定，决定中原地区羊贵猪贱的文化演变，主要是契丹族的饮食文化渗入中原所致。

契丹人失势，羊肉更流行

定居中原的契丹族，不仅改变了中国北方人喜好肉食的风俗，也对后来统治中国大陆北半边的女真族，产生很大的影响。西元一一一四年，金破辽，次年正月初一宣布建国，国号「大金」，女真族政权取代契丹势力，在中国北方建立国家。

与契丹族不同，女真族既喜欢吃羊肉也喜欢吃猪肉。女真族的祖先是肃慎族和靺鞨族，在《晋书》卷九十七＜肃慎氏＞中，对肃慎族的描述是：「无牛羊，多畜猪。」；另外在《旧唐书》卷一百九十九（下）的＜靺鞨＞中，关于靺鞨族的描述也与之类似。而女真族也延续这样的饮食习惯，但以猪肉为主。

辽亡国后，定居中原的契丹人开始与汉人一起生活。他们当然没有舍弃食用羊肉的习惯。因此在中国北方，因民族迁徙加上社会阶级的流动，使得吃羊肉的风俗更普及了。

虽然，在女真族进入中原时，猪肉再次回到肉食排行之首的宝座，但女真族迁移至黄河中下游地区后，受到当地人的影响，他们也逐渐开始吃羊肉了。特别是到了大金后期，女真人的肉食几乎都是羊肉了。

据《松漠纪闻》记载，接待宋朝来的使臣，金朝用的是小麦粉、食用油、醋、盐、米，酱等。此外，羊肉按一天八斤的标准准备接待使者的宴席。而且，肉类食物只有羊肉，可推测当时的女真人几乎只吃羊肉了。

另一方面，宋朝败于金朝后，迁都杭州。大量的人民随着政权南迁，也从北方移居到长江下游地区，也把吃羊肉的习惯带到南方。

记录南宋都城杭州日常生活的著作《武林旧事》，其中卷六＜市食＞中提到，拌着羊油的韭菜饼和羊血做的料理。卷九中更记载了南宋高宗皇帝行幸（指君主亲自外出视察某地），去了清河王张俊的宅邸，当时的食谱中就有薄切煮羊舌。另外，高宗随行的官员的菜谱中，多次出现了羊肉料理。可见羊肉对南宋人而言，也有着令人难以抗拒的影响力。

到了元朝，蒙古族政权不仅统一了中国，其统治范围甚至延伸到部分欧洲地区。因畜牧的需要，蒙古族特别重视狗，当然不会吃狗肉。对他们来说，狗是工作伙伴、朋友，吃狗肉是残忍且不道德的行为。元朝成立后，这种价值观也影响到被统治民族。

马可．波罗在其自传《马可．波罗游记》中，记录过一段耐人寻味的话。他说在杭州设有屠宰场，「专门宰子牛、公牛、山羊、绵羊等大型动物。这些动物的肉，专供贵人及富有阶层食用。但一般的下层阶级，吃污秽的肉而且毫不在意。」至于什么是「污秽的肉」，马可．波罗并没有明说。

在这一段文字里，几乎提到了所有的食用动物和家禽，唯独没有提到的就是猪和狗。狗在元朝当然不会是「污秽的肉」，唯一的可能就是指猪肉。其实这样说是有一定的道理。中国古代有在厕所下方饲养猪的习惯，汉代有陶器的模型可以证明。

一直到近代，部分中国地区仍保持着这种习惯。也许因为饲养环境，当时的人才会说猪肉是「污秽的」。这或许是苏东坡诗里提到，「富者不肯吃」的原因。