古代餐桌上都有啥蔬菜

Posted 2022-12-25 蔬菜

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古代餐桌上都有啥蔬菜

大多數人由於沒有一個比較完整的歷史觀，所以很容易對古代社會產生一些誤區。雖然在落後政體的影響之下，生活在古代社會中的勞苦大眾，基本上都處於缺衣少糧的生活狀態之中，但在社會比較穩定的時候，他們的餐桌其實也比較豐富。
古代人由於過著「靠天吃飯」的生活，所以他們很多生活必需品，基本上都能夠自給自足。除非是遇到災害比較嚴重的年頭，才會出現食不果腹、衣不蔽體的慘象。大家平時如果能夠多了解一些歷史知識，相信就一定會對古代社會有更加全面的認知。
現代人能夠吃到的蔬菜，其實早在幾千年前，就已經成為了比較常見的家庭菜肴。雖然古代可選擇的調料種類，以及烹飪技巧未必能及現代社會。但是單純地從蔬菜種類上來看，絕對不容大家小覷。
古代人餐桌上的常見蔬菜
提起蔬菜，恐怕很多人都會認為，它只是一種餐桌上的「配菜」。現在很多人都在提倡，「回歸自然」的飲食方法，簡單的說就是多吃蔬菜少吃肉。尤其是每天都在嚷嚷減肥的女性，更是將蔬菜奉為減肥良藥。
事實上，蔬菜作為一種日常飲食中，必不可少的「綠色」食品之一，不僅可以為人體補充多種營養物質，而且還能起到潤滑腸道、排出毒素的保健功效。據權威營養學家統計，現在大家所能吃到的蔬菜，一共有20多個科目數量達到近千種。
這不僅極大的豐富了人們的餐桌，而且也在一定程度上均衡了人體營養，對身體健康以及預防疾病，都起到了至關重要的作用。日常生活中如果能夠多吃蔬菜，要比經常吃肉的人更加年輕。
1.《詩經》中記述的蔬菜種類
蔬菜作為一種具有歷史傳承性的健康食品，從先秦時期到現在大約有3000多年的歷史。也就是說生活在幾千年前的老祖宗們，其實已經知道了蔬菜的具體吃法。並且在日常生活中將蔬菜，當成了一種必不可少的美食。
我國第一部詩歌總集《詩經》中，就有很多關於古代蔬菜的描寫。《詩經·關雎》中曾寫道「參差荇菜，左右流之。」詩裡面所提到的「荇菜」，就是一種特別嬌嫩、柔滑的蔬菜。可以直接用水煮水或用鹽腌制後食用。
「焉得諼草，言樹之背」中所說的「諼草」，就是現在大家常吃的黃花菜。用熱水焯一下即可煎炒、熬湯或涼拌。口感方面也有潤滑、柔嫩的感覺，而且相比於普通蔬菜來說，不僅營養特別豐富還可以用來緩解某些病痛。
「采采芣苢，薄言采之」，先秦時期的「芣苢」就是現在所說的車前草。在春季來臨之時漫山遍野，都可以採摘到這裡蔬菜。用河水沖洗乾淨之後，可以直接蘸取鹽巴食用。當然講究一點的吃法就是用沸水焯後素炒。
實際上《詩經》中所介紹的蔬菜種類還有很多，比如「薇」即野豌豆；「蘩」一種葉子類似艾草的蔬菜。而「薺」則是古代比較常吃的蔬菜之一，由於芥菜的產生相對來說比較高，而且烹飪之後的味道也特別鮮美，所以絕對是古代餐桌上的常客。
2.古詩中關於蔬菜的描寫
蘇軾曾在《送范德孺》一詩中，寫到「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤」。詩中的「青蒿黃韭」說的就是蓬蒿菜和韭菜。作為古代文人中做菜最好吃的廚子，蘇軾曾親自採摘並下廚烹調。
被譽為文武全才的辛棄疾，在其撰寫的《鷓鴣天》中，曾有「陌上柔桑破嫩芽，東鄰蠶種已生些」之句。詩中所說的「陌上柔桑」，實際上就是古代比較常見的薺菜。在芥菜生長旺盛的季節，很多貧苦大眾的餐桌上，都少不了芥菜的身影。
實際上芥菜屬於一種冷熱皆可的大眾菜，無論是素炒還是涼拌，都具有非常獨特的味道。尤其是涼拌的薺菜味道別更鮮美。無論是王公貴族還是平民百姓，對芥菜都有一種特殊的感情。
「黃瓜」在古代絕對是稀罕之物，即使是在現代社會南北尚未通車之前，北方人在冬季的時候想吃黃瓜，其實也是一件痴人說夢的事。蘇軾在《浣溪沙》詩中，對黃瓜這種珍貴的蔬菜也有所描寫。
「白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺有光輝。」兩句詩歌，證明了早在北宋之時人們，就已經可以吃上黃瓜了。而且黃瓜獨特的清香味，以及萬兩難求的珍惜性，也讓這位著名大詞人頓感光輝四射。
陸遊曾在他的很多詩歌中，不厭其煩的描寫了他對蔬菜美味的渴望。「晨烹山蔬美，午漱石泉潔。」、「如何夢故山，曉枕春蔬香？」，總而言之古代的蔬菜種類，其實並不比現代社會少。
3.古代人冬季儲菜方法
雖然在階級社會中特權階級，總能獲得更多的社會資源。但是在面對滿上遍野的野生蔬菜時，這種階級壁壘就會被徹底打破。因為即使他們能管天能管地，但是卻無法阻止老百姓上山採摘蔬菜的熱情。
但是在寒冷的冬季到來之時，由於大地陷入冰封，人們就無法從大自然中獲取蔬菜。在這種前提下，普通的老百姓在冬季的時候，根本吃不到新鮮蔬菜，對於及其貧苦的家庭來說，甚至沒有任何蔬菜可吃。
這種受季節影響較為嚴重的情況，其實一直延續到了上個世紀八九十年代。當時的北方人為了能夠在冬季吃上蔬菜，會在秋季的時候及時儲備「冬儲菜」。比較常見的就是土豆、大蘿蔔和大白菜。當然也有使用大白菜腌制「酸菜」的傳統。
這種儲備「冬儲菜」的習俗，其實在我國先秦時期就已經出現了。生活在當時社會中的人們，其實就已經掌握了製作「乾菜」，以及腌制「酸菜」的方法。《釋名》中曾言：「遂使阻於寒溫之間，不得爛也。」
（1）乾菜
想必大家根據字意就可以了解「乾菜」，大多數情況下製作乾菜的時間都在秋季。在秋高氣爽太陽光照比較充足的時候，古人會將採摘回來的新鮮蔬菜，放置於陽光底下曝晒。這樣不僅可以晒乾水分，而且也可以預防菜葉發霉。
當冬季到來之後無法吃到新鮮蔬菜之時，只需要將「乾菜」放在水中，浸泡大約1-2個小時。「乾菜」就會因為吸足水分而重新恢復活力。這不僅解決了冬季無菜可吃的難題，而且也在一定程度上保障了身體健康。
（2）腌菜
腌菜在先秦時期被稱為「菹」，《釋名·釋飲食》中解釋道：「葅，阻也，生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。」這其實就是古代腌菜的由來。腌菜的主要原料是大白菜，將大白菜的葉子切掉留下根莖。
然後放於沸水鍋中蒸煮半熟然後取出瀝水，並放置於乾燥的大缸之內。基本上經過幾個月的發酵之後，就可以變成口感酸爽的腌菜了。這種被腌制之後的蔬菜，不僅可以延長保存期限，而且也可以有效防止腐爛。
在周朝時就有專門製作腌菜的人，他們被稱為「醢人」。可以說在他們的手中，無論任何蔬菜都可以腌制。大白菜、韭菜、芹菜，以及菁、茆、葵、菭、筍等，都可以通過腌制的方法保存至冬季食用。
當然如果覺得整顆蔬菜腌制太過粗糙，也可以將蔬菜切碎之後腌制。這其實也就是古人所說的「虀」。《釋名·釋飲食》中稱「虀，濟也，與諸味相濟成也。」意思就是切碎後腌制的蔬菜，相比較於完整的蔬菜來說味道更加鮮美。
（3）「窖藏」蔬菜
現在很多人一聽到「窖藏」兩個字，首先想到的都會是「酒」。但是這對於長期生活於北方的人來說，在冬季「窖藏」蔬菜，是一件再正常不過的事情。因為北方冬季氣溫較低，根本不適合蔬菜生長，所以，只能提前將新鮮的蔬菜儲存於地窖中。
「窖藏」蔬菜的種類其實有很多，比如大家常見的馬鈴薯，青紅蘿蔔和大白菜等。據《齊民要術》記載：「須即取，粲然與夏菜不殊。」大概意思是窖藏蔬菜可以隨吃隨拿，而且從味道上來講並不比夏天的新鮮蔬菜遜色。
窖藏大白菜的習俗在宋朝得到了推廣，這可以從范成大《四時田園雜興六十首》中得知：「撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃。」詩中的「地菘」就是古代人，對大白菜的一種稱呼。
當時人們將藏於地窖之中的大白菜稱為「百菜之主」。因為白菜這種蔬菜的水分特別充足，放在溫暖而又潮濕的地窖之中，不僅可以最大程度上保留蔬菜中的水分，而且吃起來的口感也不輸其他新鮮蔬菜。
（4）反季蔬菜
現代人即使在冬季也能夠吃到夏天的蔬菜，這其實與比較發達的種植和儲存技術有很大關係。但是說到古代人可以吃到「反季蔬菜」，相信很多人的頭腦中，都會畫上一個大大的問號。
據《漢書》記載：「太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡。」所謂「太官園」指的就是皇家「溫室大棚」，這種耗資巨大、浪費人力物力的做法，其實受到了很多官員與學者的反對。
《詔定古文尚書序》中曾言：「（秦始皇）乃密種瓜於驪山陵谷中溫處。」這其實也證實了古代人，可以吃得到「反季蔬菜」的史實。但是這種勞民傷財的做法，只有皇室成員才有資格享受。
結語
古代有很多蔬菜一直流傳至今，這不僅與獨特的土壤和高超的栽培技術息息相關，同時也與古人求生存的想法有很大聯繫。據不完全統計我國古代，可考的蔬菜種類幾乎與現代沒有太大差別。
而且很多古人經常能吃到的蔬菜，由於氣候、戰爭或物種滅亡等多種因素影響，現代人都已經無法再吃到了。實際上古代蔬菜種類的變化，其實與國家之間的外交有很大關係。其中比較耳熟能詳的就是張騫通西域。
在這之後很多胡人地區的獨特蔬菜品種，源源不斷的傳入古代中國，古代人的餐桌得到了極大豐富。而且經過幾千年的雜交之後，已經演化成了很多新型品種。這其實也是現代人餐桌，比較豐富的一個基本原因。
【參考文獻】
張娟《古人吃什麼蔬菜》
容小翔《古人吃些什麼菜》
黃衛培《古人常吃的蔬菜》
楊寧波《古人如何儲存食物》