這些尋常美食竟然曾是宮廷御膳

Posted 2022-12-25 羊肉

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這些尋常美食竟然曾是宮廷御膳

說到吃，歷代君王的御膳，那可真是太講究了。
宮廷御膳代表了歷代當時朝代烹飪的最高水準，每道珍饈，都是御廚心血之作。
御膳菜品有南味、北味之分，南味以金陵、益都、臨南為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京為代表，共同特點是珍稀名貴。
儘管宮廷御膳為歷代帝王們所獨享，但每款美飲珍饌，都來自於民間平民百姓提供的烹飪原料和烹飪技術。
那麼這些美食是如何從帝王餐桌傳入尋常百姓人家，成為聞名中外的美味呢？
今天小編就跟大家聊聊京系的兩道宮廷御膳：涮羊肉和烤鴨。
涮羊肉
北京人吃涮羊肉講究大銅鍋、炭火旺。將切成薄片的羊肉下入沸湯中，待不見血色後立即撈出，蘸以香、辣、咸、鮮滋味豐富的作料食用。
涮羊肉以羊脖兩側、腰部及後腿的肉為佳，肉質極嫩，味道鮮美。除羊肉外，還有牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐等食材可供選擇。
遼朝初期的蒙古族人尤其喜愛吃羊肉。那一時期出土的墓葬壁畫中，繪有三個契丹人圍一爐火鍋席地而坐的場景。他們身旁擺放著盛放大塊羊肉的桶與裝滿蘸料的碗碟，邊大口吃肉，邊大碗喝酒。
明朝時，《竹嶼山房雜部》一書中提到一種被稱為「爨羊」的烹飪方式：「視橫理薄切為牒，用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起。」從對羊肉的處理方式及醬料來看，提前將羊肉用調味料腌制再下鍋涮的吃法，雖與現在的涮羊肉存在一定差異，但是已經非常相似。
忽必烈發明了涮羊肉？
對於涮羊肉的發明者，目前最廣為流傳的說法是忽必烈。當年元世祖忽必烈率領眾軍南下出征，一日人餓馬飢，忽必烈無比想念家鄉的傳統美味「清燉羊肉」，於是命令部下準備宰羊煮食。
正在此時，突然敵軍來襲，需要立即集合迎戰。廚師們不敢讓忽必烈空腹上陣，但若等羊肉燉熟又必將延誤作戰時機。於是急中生智，將大塊羊肉切成薄片下入已經燒開的沸水中，羊肉立馬就熟了。
撒上細鹽呈給忽必烈後，忽必烈大為讚賞。作戰取得勝利後，忽必烈又想起了這道美食，令廚師添加更多作料再次烹制之後與群臣將領一起分享，並賜名為「涮羊肉」。從此，涮羊肉的吃法便在蒙古軍隊中流傳開來。
雖然民間傳說的真實性並不可考，但這個流傳已久的故事不僅在中國深入人心，甚至構成了外國人對涮羊肉認識的基礎。
在英文中，涮羊肉就被譯為「蒙古火鍋」，足見該傳說的影響力之廣。
從宮廷菜到民間餐館
涮羊肉雖然歷史悠久，但真正興盛起來已經是清朝時期的事了。清朝前期，涮羊肉還是宮廷專用的菜肴，普通百姓無法吃到。
據清朝御膳檔案記載，乾隆皇帝非常愛吃涮羊肉。
據說在乾隆皇帝生日時舉辦的千叟宴上，曾用 1550 個火鍋替代了所有炒菜，其中就有涮羊肉火鍋。
直到晚清，皇室逐漸沒落，涮羊肉才流入民間。至清末，涮羊肉已成為百姓們非常喜歡的食物，每到寒冷時節，大多數人都要下館子吃頓涮羊肉以抵禦寒冷。
清末學者徐凌霄在《舊都百話》中寫道：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」
市面上也出現了許多由回族人經營的涮羊肉餐館，每年的秋冬季節，各大清真餐館也都會增設火鍋。
清末徐珂所編《清稗類鈔》一書中寫道：「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食」，又提到「人民無分教內教外，均以涮羊肉為快」。
可見，涮羊肉在當時已經是人人喜愛的冬日美食。
烤鴨
每個國家的經典美食里都少不了一道烤制肉食，例如美國的烤火雞、歐洲的烤鵝。
然而，並不是每個國家的烤肉都既能在國宴上招待外賓，又能出現在尋常百姓家的餐桌上，中國的北京烤鴨就是這少數之一。
北京烤鴨以優質北京填鴨為原料，將鴨子內臟取出後灌入開水，放進火爐中烘烤而成。
經過內煮外烤的北京烤鴨紅潤飽滿，皮層酥脆，肉質肥嫩。由專門的烤鴨技師操刀，趁熱切成均勻的鴨片，搭配甜麵醬、蔥條或黃瓜包裹在荷葉餅中食用。鴨肉自身的油膩感被中和，肥而不膩、瘦而不柴。
北京烤鴨距今已有幾百年的歷史了，關於其起源說法不一，學界至今沒有定論。主流的觀點認為，北京烤鴨的起源與南京烤鴨有關。
明朝初年，明太祖朱元璋建都於南京，宮內御廚多用當地盛產的湖鴨製作菜肴。為使鴨類菜肴的菜式豐富，御廚想出用燜爐烘烤湖鴨的方法。
這道被稱為「金陵片皮烤鴨」的菜肴受到了明太祖的喜愛，據文獻記載，明太祖「日食烤鴨一隻」。
△ 南京烤鴨
明成祖朱棣遷都於北京後，御廚將烤鴨技術一同帶來，不過，食材由南京湖鴨更換為了北京鴨。與體型瘦小的南京湖鴨不同，北京鴨肌肉豐滿、肉質細膩，是更適宜製作烤鴨的原料。
北京鴨最初於 10 世紀由遼朝皇帝遊獵時偶然捕獲，因為全身潔白，被認為是吉祥之物，從此便被放在園林中養殖，飲優質水、食魚蝦，生長得肉質鮮嫩。
北京烤鴨雖起源於南京片皮烤鴨，但無論是從口味還是從外形來講，兩者間都存在較大差異，不可一概而論。
從宮廷御膳到民間珍品
烤鴨由明成祖帶入北京後，一直是宮廷宴席上的珍味。永樂十四年（1416），烤鴨開始走入民間，北京出現了第一家專賣燜爐烤鴨的「便宜坊」，也就是今日宣武門外的便宜坊烤鴨店。
到了清朝，烤鴨由燜爐製法轉變為掛爐製法。在清宮御膳檔案中常出現「掛爐鴨子」的記載，由此可知，烤鴨深受歷代皇帝的喜愛。
據《五台照常膳底檔》記載，乾隆皇帝曾在 13 天內食用烤鴨 8 次，御膳房甚至因此專門設置了做掛爐烤鴨與掛爐烤豬的包哈局。
在宮廷御膳的引導下，王公貴族與商賈富人也開始對烤鴨趨之若鶩，烤鴨成為人們舉辦宴會時的必備菜肴，甚至有「無鴨不成席」的說法。
除了自己食用，貴族之間還會將烤鴨作為禮品互相贈送。
據清朝史料《竹葉亭雜記》記載：「親戚壽日，必以燒鴨燒豚相饋遺。」清朝《燕京雜記》中亦有記載：「京師美饌，莫妙於鴨，而炙者尤佳，其貴至有千餘錢一頭。」「炙」便是烤的意思，可見在當時，烤鴨已是京師頭號美食。
如今，無論是在中國，還是世界的各個角落，中餐館的菜單上大多會有不同版本的北京烤鴨，北京烤鴨已然隨著全球化的腳步成為享譽中外的中華料理代表之一。