鲁菜的历史只要什么味道

Posted 2022-12-25 历史

篇首语：仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了鲁菜的历史只要什么味道相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

鲁菜的历史只要什么味道

1.鲁菜以什么口味为主

鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主。

鲁菜内部分为两个派系，为济南菜和胶东菜，分别擅长肉类和海鲜。有时也分为三大派系，另加上孔府菜。另外，鲁西、鲁北擅烹禽蛋菜，泰安则有以豆制品为主要原料的素菜，鲁中地区则有颇具齐国遗风的肉鱼菜肴。各地风味特色经过长期的历史互有影响。

济南自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，包括山珍海味，瓜果蔬菜，以及畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。

济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均已经营山东传统风味菜闻名。烟台、青岛位于胶东半岛，以烹制海鲜见长。葱烧海参即为胶东菜代表。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。擅长以葱香来调味。烹制海鲜甚有特色。而济南府为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。另外汤菜也是济南菜的一大特色。

扩展资料：

1、鲁菜特色

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；

喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

2、火候精湛

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

3、注重礼仪

山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

参考资料来源：百度百科-鲁菜

2.鲁菜主要偏什么口味

鲁菜口味，咸鲜为主。

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。

大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

3.鲁菜以什么口味为主

鲁菜的特点：鲁菜是“北食”的典范，源出于古称齐鲁之邦的山东，比粤菜更为古老。其历史可追溯至春秋战国时期儒家宗师孔子关于“食不厌精，脍不厌细，不得其酱不食，不时不食”的饮食名言。明、清两代，鲁菜已经成为宫廷膳食的主体，对京、津、东北各地的饮食结构和特征有较大影响，现今的鲁菜主要由济南和胶东两地的地方风味组成。菜品大方朴实，适应性强。

* 选料：鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜，尤其以对动物内脏的加工技艺见长。刀功精细，注重菜肴的色彩和形象。

* 口味：鲁菜两大支系口味不尽相同。其中济南菜味浓重，嗜用葱蒜酱调味，食物入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯，口感持久；

>；胶东邻海，以烹制海鲜驰名，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。其口味偏清淡，力求鲜美。

* 烹饪技法：鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁，多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，同时也善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者经久炖，色浓醇，富含营养。

* 名菜：“汤爆双脆”、“红烧海螺”、“烤大虾”、“九转大肠”、“ 糖醋黄河鲤鱼”、“清汤燕窝”、“烧蛎蝗”等

4.鲁菜的历史

经过期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。

“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

5.鲁菜的历史,百科

汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东地区），历史悠久，影响广泛。

其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期已趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。

中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙，在我国以面食为主地区广泛流行；高档菜品常用高汤，水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材，多用扒、蒸等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位：中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地；鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜；受宫廷官府的影响，鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。

6.鲁菜的形成有哪些历史原因

山东是中国古文化的发祥地之一。

我国考古学者在沂源县土门乡鲁山之阳的骑子鞍山东南麓发现的沂源猿人化石，属于旧石器时代中期的猿人化石，被考占学者命名为“沂源人”。据研究表明，沂源猿人同北京猿人近似，距今约30万——40万年。

证明山东地区最迟在距今约30万——40万年前就有古人类在这里繁衍生活。早在新石器时代，山东就是我国古代文化比较发达的地区之一。

生活在这一区域的先民们，创造了优秀的古代文化，为中国古代文明的出现和形成，作出了杰出的贡献。对于这一点，在史学界已成为人们的共识。

同样，山东地区在新石器时代，在饮食文化上也有突出的成就，通过对考古资料的简单分析，可以看得比较清楚。众所周知，龙山文化是1928年吴金鼎先生在山东章丘龙山镇发现城子崖遗址而得名的，至今已经有60多年了。

山东龙山文化的年代，大致为公元前2600年至公元前2000年之间，早于山东龙山文化的大汶口文化，是以1959年在泰安大汶口遗址发掘出133座墓葬为基础而得名的。根据考古地层学和考古类型学研究的成果，大汶口文化是山东龙山文化直接和最主要的来源。

大汶口文化的时代，其下限与山东龙山文化的早期紧密衔接，其上限可到公元前4500年至公元前4300年左右。早于大汶口文化的是以北辛文化为代表的一类遗存，北辛文化是1978年发掘山东滕县北辛遗址后被命名的，其年代范围，经碳十四测定的数据，大约在公元前5300年至公元前4500年前后，其下限与大汶口文化是相接的。

早于北辛文化的遗址，有山东临淄后李官庄遗址为代表的后李文化，从地层关系来看，后李文化的年代可能要早到公元前6000年前后。由此观之，山东地区的新石器时代文化，以李文化、北辛文化、大汶口文化、龙山文化为序列，已经非常清楚。

其绝对年代，从公元前6000年以后一直到公元前2000年，除了个别时期尚有短暂的缺环外，也形成了一个不间断的系统。这个文化序列的下限，其年代已进入夏王朝的纪年范围。

在上述各时期的考古文化中所发现的与饮食文化有关的资料非常丰富，例如出土的粮食碳化颗粒、果核，遗址内经火烧过的动物、禽类的骨骼和鱼骨等，与人们的食品种类有密切关系；发现的生产工具中，如石斧、石铲（或骨、蚌质的）、石刀、石镰（或蚌镰）、石磨盘、石磨棒等，都与农作物的种植、收获和加工有直接关系；在发现的生活用品中，仅陶制品来说，有炊煮器、食器、饮水（酒）器、储盛器等，其中做炊煮使用的器具，主要有釜、鼎、鬻、鬲、罐、盔、壶、箅子等。尤其是大汶口文化、龙山文化出土的红砂陶、黑陶等烹饪器皿、酒具，反映了新石器时代齐鲁地区高度发达的饮食文明与烹饪文化。

春秋战国时期，鲁国孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观及13个“不食”（如“失饪不食，不时不食，割不正不食”等）的饮食训导，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张，为鲁菜烹饪大系的形成和发展奠定了理论基础，起到了不可估量的作用。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠，官至宰相之职。

古书中记载：“齐桓公，夜半不哺（即腹饥），易牙乃煎、煮、燔、炙，调味而进之。”尤其他的品味水平之高，为他精湛的烹调技艺奠定了基础。

据《临淄县志·人物志》记载：“（易牙）淄渑水合，尝而知之”。通过许多先秦典籍的记载，可以发现，这一时期齐鲁大地的烹调水平已经相当的发达，以至于出现了实践与理论的共同发展。

《左传·昭公二十年》记载了这样的一段话：公曰：“和与同异乎？”（晏子）对曰：“异！和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，殚之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其国。君子食之，以平其心。

……故《诗》曰：亦有和羹，既戒既平。宗嘏无言，时靡有争。

……若以水济之，谁能食之？若琴瑟之专一，谁能听之？同之不可也如是。” 晏子是齐国时期著名的贤相，有三朝元老的美称。

当齐景公问晏子“相和与相同不一样吗？”时，晏子便借用了烹饪调味的道理对齐景公作了生动形象的解释。他说：“不一样。

相和好比是做汤羹，用水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼肉，就好像要用柴禾烧煮，厨师调和味道，在于使之适中，味道太淡要使之变浓，味道过于浓厚，要使之设法冲淡。君子吃了这种羹汤，就会心平气和。”

晏子的这段话虽然是在论述君臣之间的关系，但却从反面揭示了烹饪调味的最高境界——“和”。不过，这种“和”在烹饪中除了调味以外，还表现在很多方面，比如配菜要讲究原料的“和”，用火要讲究轻重缓急与所烹制的原料相适“和”，宴席中则要讲究菜肴与菜肴之间的配“和”等等。

齐国大夫管仲经营胶东地区，大力提倡发展海洋渔业，故齐地富鱼盐之利。今天广为齐鲁民众所时尚的胶东海鲜美食，早在2000多年前就是山东人的美味食品了。

而内陆人们对淡水鱼则情有独钟。《齐风·敝笱》一篇有：“敝笱在梁，其鱼鲂鳏。

齐子归止，其从如云。敝笱在梁，其鱼鲂（左“鱼”+右“与”）。

齐子归止，其从如雨。敝笱在梁，其鱼唯唯。

其鱼归止，其从如水。”这首诗虽然被注释者认为。

7.鲁菜的基本口味

咸鲜为主

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

火候精湛

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

精于制汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

注重礼仪

鲁菜高档宴席

8.鲁菜主要讲究什么味

鲁菜历史：鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

派别：沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。特色：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。绝活：鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。